02.07.2018 | Verbraucher

Essen mit allen Sinnen (4): „Eis schmeckt süßer, wenn es schmilzt“

Interview mit Psychologin Dr. Kathrin Ohla
Kalte Pizza und labbrige Pommes sind nicht das, was die Mehrheit von uns mit leckerem Essen verbindet. Psychologin Dr. Kathrin Ohla vom Forschungszentrum Jülich erklärt dies vor allem mit Lernen und Erfahrungen – sieht aber auch erheblichen Forschungsbedarf zum Einfluss von Textur und Temperatur auf den Geschmack der Lebensmittel.


Wie beeinflusst die Temperatur eines Lebensmittels das Geschmacksempfinden?

KO: Die Temperatur beeinflusst insofern das Geschmacksempfinden, als das beim Schmecken alle Sinneswahrnehmungen zusammenwirken. Von der psychologischen Seite betrachtet ist es so, dass wir mit der Zeit lernen, das Lebensmittel in bestimmten Formen serviert werden. Wenn ich hierzulande eine Suppe serviert bekomme, erwarte ich in der Regel, dass diese warm ist. Von dieser Erwartungshaltung her rühren die meisten Effekte, die die Temperatur des Lebensmittels auf den Geschmack hat. Ein anderes Beispiel: wenn ich im Restaurant eine Pizza bestelle, dann erwarte ich, dass diese heiß ist. Das ist dann auch ein Zeichen der Frische und der Qualität. Angenommen, ich schaffe sie nicht und nehme sie mit nach Hause, um dort nach einer gewissen Zeit das letzte Stück kalt zu essen. Die Textur der Pizza hat sich verändert: der Teig ist nicht mehr so fluffig, sondern etwas fester, ebenso der Käse. Diese Veränderung der Textur und der Temperatur, muss man mögen.

Kurz erwähnen möchte ich aber noch, dass es einige Rezeptoren auf der Zunge gibt, die beim Schmecken beteiligt sind, auf Temperatur reagieren und so den Geschmack verstärken oder vermindern können. Beispielsweise kann Wärme den süßen Geschmack verstärken. Darum ist ein Pudding süßer, wenn er frisch gekocht und warm ist, und Eis wird, wenn es schmilzt, viel süßer als im gefrorenen Zustand.



Warum mögen wir knackige Chips und cremigen Joghurt und lassen weiche Pommes frites liegen?

KO: Diese Vorlieben kommen aus unserer Erfahrung. Wenn man Pommes frisch frittiert, sind sie im besten Fall außen kross und innen weich. So mögen wir Pommes am liebsten. Wenn Pommes liegen bleiben, werden sie labbrig – und das verbinden wir automatisch mit einer schlechteren Qualität. Das ist bei Kartoffelchips genau dasselbe. Sobald die Tüte geöffnet wird, muss es ordentlich knuspern. Bei einer fehlenden Knusprigkeit würden wir die Qualität der Chips als schlecht bezeichnen. Aber, man kann sich an alles gewöhnen. Sollten die Pommes demnächst wegen der Acrylamid-Verordnung alle nicht mehr so knusprig sein, haben wir uns in ein paar Jahren an die neue Konsistenz gewöhnt und auch den Qualitätsbegriff neu definiert.


Das heißt, dass die Lebensmittelindustrie bei vielen Lebensmitteln das Qualitätsmerkmal vorgibt?

KO: Das würde ich so universal nicht sagen, denn die Rolle der Lebensmittelindustrie ist ja eher eine junge Rolle. Frisches Brot mit knuspriger Kruste wurde schon wesentlich früher gebacken von der Oma oder vom Dorfbäcker. Es ist eher so, dass die Industrie hier versucht den Erwartungen der Kunden gerecht zu werden. Wir lernen idealerweise aus der eigenen Familie, dem selber Kochen und Backen und die Industrie versucht auf die Eigenschaften, die die Konsumenten als wichtig empfinden, zu reagieren. Dazu werden groß angelegte Tests und Marktforschungen durchgeführt.


In vielen Kulturen ist das Essen mit den Händen weit verbreitet – schmeckt Essen anders, wenn wir es vorher mit unserem Tastsinn erkunden?

KO: Das ist eine gute Frage. Da es in unseren Breitengraden gelernt und sozial erwünscht ist, mit Besteck zu essen, glaube ich nicht, dass man einen Genussgewinn durch das Essen mit den Fingern haben würde. Da ist der „soziale Druck“ größer. Essen mit und ohne Besteck oder mit Stäbchen ist eine kulturelle Erscheinung, aber es gibt meines Wissens nach (noch) keine wissenschaftlichen Studien über mögliche Auswirkungen auf den Geschmack.




Wäre die Lebensmitteltextur ein Forschungsfeld, den man mehr Aufmerksamkeit schenken sollte?

KO: Tatsächlich ist die Textur eines Lebensmittels noch ein vernachlässigter Aspekt bei der Erforschung der Geschmackswahrnehmung, obwohl sie enorm wichtig ist und ja auch eine große Relevanz für die industrielle Produktion hat. Wir haben eigentlich eine ganz genaue Vorstellung, was die Textur eines jeden Lebensmittels angeht, wir werden uns dessen aber selten bewusst. Stellen Sie sich vor, sie beißen in eine Banane und die ist plötzlich nicht weich und feucht, sondern da ist irgendwas Knuspriges in der Mitte drin. Da denken Sie sofort an Parasitenbefall und das löst eine sehr negative Emotion aus. Aber die Erforschung der Textur ist auch schwierig, denn sie müssten ja im Prinzip alle anderen Sinneswahrnehmungen ausschalten oder zumindest dieselben Bedingungen schaffen, um zu ergründen, welche Prozesse da genau im Gehirn ablaufen, wenn wir mit unterschiedlichen Texturen konfrontiert werden. Also von meiner Seite ein klarer Erforschungsaufruf!

Vielen Dank für die spannenden Einblicke!


Dr. Kathrin Ohla
Kathrin Ohla studierte Psychologie an der Universität Magdeburg und promovierte 2007 an der Universität Leipzig. Von 2007 bis 2010 forschte sie am Centre de Recherche Nestlé in Lausanne zu den neuronalen Repräsentationen des Schmeckens. 2016 habilitierte Ohla in Psychologie an der Humboldt Universität zu Berlin mit dem Thema „Neuronale Mechanismen der Nahrungswahrnehmung“. Nach Station am Deutschen Institut für Ernährungsforschung von 2012 bis 2017 und einer Professur an der Hochschule für Gesundheit und Medizin in Berlin ist sie seit Januar 2018 Arbeitsgruppenleiterin am Institut für Neurowissenschaften und Medizin des Forschungszentrums Jülichs.


Der Artikel ist der vierte Teil der Reihe „Essen mit allen Sinnen“ über den Einfluss der verschiedenen Sinneswahrnehmungen auf das Esserlebnis.
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