Reduktion von Zucker, Fett, Salz

Die Nährstoffe Zucker, Fett und Salz sind nicht nur wichtige Geschmacksträger, sie haben vor allem auch Einfluss auf die Haltbarkeit und Konsistenz von Lebensmitteln. Eine Reduktion von Zucker, Fett oder Salz ist deshalb auch immer mit technologischen, rechtlichen und sensorischen Herausforderungen verbunden.

Für jeden Ernährungs- und Lebensstil das Passende: Die deutsche Lebensmittelwirtschaft bietet ihren Kundinnen und Kunden einer Vielfalt von 170.000 Produkten an. Die Unternehmen entwickeln stetig Innovatives und Neues und überarbeiten im Zuge der Anpassung an Trends und Wünsche der Verbraucher auch bestehende Rezepturen. Diese kontinuierliche Weiterentwicklung betrifft unter anderem den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. So gibt es heute z. B. eine Vielzahl von Lebensmitteln, in denen weniger Kalorien, Zucker, Fett oder Salz enthalten ist.

Um eine entsprechende Verbraucherakzeptanz zu gewährleisten, müssen dabei Geschmack, Aussehen, Mundgefühl, Konsistenz, Haltbarkeit etc. in vergleichbarer Qualität zu den Ursprungsprodukten erhalten bleiben. Das ist mit aufwendigen Forschungs- und Entwicklungsprozessen verbunden. Denn Zucker, Fett und Salz sind zum einen Geschmacksträger und haben zum anderen Einfluss auf Beschaffenheit oder auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Das heißt, wenn Zucker, Fett oder Salz reduziert werden, müssen sie durch etwas anderes ersetzt werden – und das muss dann auch schmecken. Denn am Ende des Tages entscheidet allein der Verbraucher, ob er ein Produkt kauft oder nicht.

Zuckerreduktion und ihre Herausforderungen

Zucker dient, neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen von Speisen – zur Abrundung des Geschmacks. Er beeinflusst die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln positiv und bildet die Grundlage für die Fermentation von Hefe. In Kompott, Sirup, eingelegten Früchten oder Marmeladen bindet Zucker das verfügbare Wasser und wirkt somit auf natürliche Weise konservierend.

Welche Zuckerarten es gibt und welche Rolle Zucker in Lebensmitteln hat, zeigt die folgende Infografik:

Fettreduktion und ihre Herausforderungen

Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern auch Träger fettlöslicher Vitamine und Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.

Welche Arten von Fett es gibt und was sie für Lebensmittel bedeuten, zeigt die Infografik:

Salzreduktion und ihre Herausforderungen

Auch Salz erfüllt neben ernährungsphysiologischen Wirkungen wichtige technologische Funktionen bei der Lebensmittelherstellung, die beachtet werden müssen. So ist Salz in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und den Geschmack sondern hemmt zudem das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.

Welche Funktion Salz in Lebensmitteln genau hat, zeigt die Grafik: