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Stimmt es, dass Kalbswiener hauptsächlich aus Schweinefleisch bestehen dürfen?

Die Zusammensetzung für bestimmte Wurstarten ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Die Leitsätze richten sich zum einen danach, was nach überlieferten, gelernten und begründeten Rezepturen dem Verbraucher vertraut ist und zum anderen, was technologisch und geschmacklich notwendig und machbar ist.

Generell bestehen Fleischerzeugnisse aus unterschiedlichen Anteilen von Fleisch, Speck und technologisch bedingt auch Schwarten oder häufig Innereien, aus Wasser, Salz sowie Gewürzen. Verschiedene Wurstsorten, wie z. B. die „Wiener Würstchen“ als Brühwürste, bestehen traditionell aus überwiegend Schweinefleisch und Anteile aus Rindfleisch. Sofern diese vom Kalb- oder Jungrind stammen, wird darauf in der Bezeichnung besonders hingewiesen als „Kalbswiener“ – es bleibt aber von der Art ein Wiener Würstchen mit Kalbfleisch. Um den Verbraucher zu schützen und keine Rezeptur mit vernachlässigbarem Kalbfleischanteil zu ermöglichen, ist in den Leitsätzen als Mindestanforderung die Menge von 15 Prozent Kalbfleisch niedergelegt.

Bei den wenigsten Fleischerzeugnissen ist es möglich, diese aus dem Fleisch einer Tierart herzustellen. Insbesondere bei Wilderzeugnissen führt das zu einem zu strengen Wildgeschmack, weshalb bei z. B. „Wildsalami“ die Verarbeitung von Schweinespeck üblich und sensorisch erforderlich ist. Die Bezeichnung weist zu Recht auf das besondere Merkmal des Wildfleisches hin. Das Zutatenverzeichnis gibt Auskunft über die genauen Anteile der verwendeten Fleischarten. Leberwürste generell bestehen aus unterschiedlichen Anteilen von Schweinefleisch, Speck, Leber und zum Teil anderen Innereien sowie Gewürzen. Der Leberanteil liegt je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen zehn und 30 Prozent. Mehr Leber würde der Wurst einen bitteren Geschmack geben.


In der Reihe Lebensmittel-Fakten gibt der BLL fundierte Antworten auf kursierende Fragen und viel zitierte Lebensmittelmythen.
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