Unerwünschte Stoffe
Toolbox zur Minimierung von 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in Lebensmitteln
Lebensmittel müssen sicher sein – dies ist ein Anliegen aller, der Lebensmittelwirtschaft, der Verbraucher und der Behörden. Trotzdem ist niemand vor Überraschungen gefeit. Neue und verbesserte Analysentechniken führen immer wieder zur Entdeckung neuer Stoffe in Lebensmitteln, gerade wenn es um Substanzen geht, die im Spurenbereich (Milligramm bzw. Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel oder noch geringere Mengen) vorkommen. Im Jahre 2002 wurde mit Acrylamid erstmalig eine ganz neue Klasse von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln entdeckt, die Prozesskontaminanten. Diese Stoffe entstehen aus natürlichen Lebensmittelbestandteilen bei Erhitzungsprozessen im Rahmen der Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln. In 2006 wurden dann die Prozesskontaminante „3-MCPD-Fettsäureester“ in verschiedenen pflanzlichen Speiseölen und -fetten erstmals beschrieben. Später kamen noch weitere „verwandte Verbindungen“ hinzu, die Glycidyl-Fettsäureester und die 2-MCPD-Fettsäureester.Für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln (Kontaminanten) gilt in der Europäischen Union das Minimierungsgebot. Dieses ist ebenso wie der gesundheitliche Schutz der Verbraucher in der Basisverordnung (EWG) Nr. 315/93 des europäischen Kontaminantenrechts verankert. Aufgrund der nach der Entdeckung der 3-MCPD-Fettsäureester vom Bundesinstitut für Risikobewertung geäußerten gesundheitlichen Bedenken wurde unverzüglich mit der Ursachenforschung und Erarbeitung von Maßnahmen begonnen, um die Gehalte von 3-MCPD-Fettsäureestern in Lebensmitteln und insbesondere in raffinierten pflanzlichen Ölen und Fetten zu verringern. Zu diesem Zweck wurden in Deutschland von der Lebensmittelwirtschaft über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie zwei umfangreiche Forschungsprojekte initiiert, die eine Vielzahl an Erkenntnissen hervorgebracht haben. Die Ergebnisse wurden von den Herstellern von Speisefetten und -ölen aufgegriffen, unter Praxisbedingungen getestet und weiterentwickelt. Parallel dazu wurden von der weiter-verarbeitenden Lebensmittelindustrie Anstrengungen unternommen, die Gehalte an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in den Endprodukten zu senken. Hier-bei wurde allerdings auch festgestellt, dass unter bestimmten Bedingungen eine Neubildung von 3-MCPD-Fettsäurestern während der Verarbeitung und Zubereitung erfolgen kann.

Toolbox zur Minimierung von 3-MCPD- und Gylcidylfettsäureester
Download "Toolbox zur Minimierung von 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in Lebensmitteln"
Download "Toolbox for the Mitigation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Food"
Stand: März 2016