Toolbox zur Minimierung von 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in Lebensmitteln

Lebensmittel müssen sicher sein – dies ist ein Anliegen aller, der Lebensmittelwirtschaft, der Verbraucher und der Behörden. Trotzdem ist niemand vor Überraschungen gefeit. Neue und verbesserte Analysentechniken führen immer wieder zur Entdeckung neuer Stoffe in Lebensmitteln, gerade wenn es um Substanzen geht, die im Spurenbereich (Milligramm bzw. Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel oder noch geringere Mengen) vorkommen. Im Jahre 2002 wurde mit Acrylamid erstmalig eine ganz neue Klasse von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln entdeckt, die Prozesskontaminanten. Diese Stoffe entstehen aus natürlichen Lebensmittelbestandteilen bei Erhitzungsprozessen im Rahmen der Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln. In 2006 wurden dann die Prozesskontaminante „3-MCPD-Fettsäureester“ in verschiedenen pflanzlichen Speiseölen und -fetten erstmals beschrieben. Später kamen noch weitere „verwandte Verbindungen“ hinzu, die Glycidyl-Fettsäureester und die 2-MCPD-Fettsäureester.

Für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln (Kontaminanten) gilt in der Europäischen Union das Minimierungsgebot. Dieses ist ebenso wie der gesundheitliche Schutz der Verbraucher in der Basisverordnung (EWG) Nr. 315/93 des europäischen Kontaminantenrechts verankert. Aufgrund der nach der Entdeckung der 3-MCPD-Fettsäureester vom Bundesinstitut für Risikobewertung geäußerten gesundheitlichen Bedenken wurde unverzüglich mit der Ursachenforschung und Erarbeitung von Maßnahmen begonnen, um die Gehalte von 3-MCPD-Fettsäureestern in Lebensmitteln und insbesondere in raffinierten pflanzlichen Ölen und Fetten zu verringern. Zu diesem Zweck wurden in Deutschland von der Lebensmittelwirtschaft über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie zwei umfangreiche Forschungsprojekte initiiert, die eine Vielzahl an Erkenntnissen hervorgebracht haben. Die Ergebnisse wurden von den Herstellern von Speisefetten und -ölen aufgegriffen, unter Praxisbedingungen getestet und weiterentwickelt. Parallel dazu wurden von der weiter-verarbeitenden Lebensmittelindustrie Anstrengungen unternommen, die Gehalte an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in den Endprodukten zu senken. Hier-bei wurde allerdings auch festgestellt, dass unter bestimmten Bedingungen eine Neubildung von 3-MCPD-Fettsäurestern während der Verarbeitung und Zubereitung erfolgen kann.

Aufgrund der guten Erfahrungen mit der „Acrylamid-Toolbox“, die zur Minimierung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln von der europäischen Lebensmittelindustrie unter Federführung von FoodDrinkEurope entwickelt wurde, ist aus dem Kreis der deutschen Lebensmittelwirtschaft angeregt worden, auch für 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester eine Toolbox zu erstellen. Die vorliegende Toolbox wurde von einer Gruppe aus Vertretern der deutschen Lebensmittelwirtschaft, Forschungseinrichtungen und Handelslaboratorien unter Koordination des BLL erarbeitet und enthält geprüfte „Werkzeuge“ (Tools) für die gesamte Lebensmittelkette. Dadurch soll es dem einzelnen Anwender ermöglicht werden, in Forschung und Praxis vorhandene Kenntnisse und Erfahrungen zu nutzen, um den Gehalt an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in seinen Produkten entsprechend senken zu können. Die Toolbox versteht sich damit als Hilfsmittel für die Praxis zur Gewährleistung eines vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes.

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Download "Toolbox for the Mitigation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Food"

Stand: März 2016

Weiterführende Inhalte:

• Fragen und Antworten zu MCPD-Fettsäureestern, Glycidyl-Fettsäureestern und freiem MCPD
• FEI-Forschungsprojekte