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Unerwünschte Stoffe

Acrylamid: Dynamische Minimierungsstrategie und regulatorische Maßnahmen

Nach Bekanntwerden der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln im Jahr 2002 reagierten die deutschen Behörden und die Lebensmittelwirtschaft unverzüglich auf die Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und entwickelten noch im selben Jahr das sog. „Signalwertkonzept“ – eine dynamische Strategie zur stufenweisen Minimierung der unerwünschten Gehalte von Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln. Die Europäische Kommission zieht nach und hebt die Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln auf die nächste Stufe.

Deutschland entwickelt dynamische Minimierungsstrategie


Die Grundlage für die erfolgreiche Reduzierung der Acrylamid-Gehalte im Rahmen des Signalwertkonzeptes bildeten die Acrylamid-Gehaltsdaten aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelwirtschaft. Vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden aus diesen Daten jährlich Signalwerte für unterschiedliche Produktgruppen berechnet. Diese Werte basierten auf dem 90. Perzentil der eingereichten Gehaltsdaten und sollten als Indikatoren für den Grad der Belastung der Produkte herangezogen werden. Eine Überschreitung der Signalwerte wirkte sich folglich nicht unmittelbar auf die Verkehrsfähigkeit eines Produktes aus. Vielmehr suchten die Lebensmittelüberwachung und der Hersteller in einem solchen Fall gemeinsam nach möglichst schnell umsetzbaren Lösungsansätzen zur Senkung der Acrylamid-Gehalte.

Die stufenweise Anpassung der Signalwerte innerhalb des dynamischen Minimierungskonzeptes führte in den Folgejahren zu einer deutlichen Absenkung der Acrylamid-Gehalte in den Warengruppen „Feine Backwaren aus Mürbeteig“, „Frühstückscerealien ohne Müsli“, „gerösteter Kaffee“, „Kartoffelchips“, „Kleinkindergebäck“, „Diabetikerbackwaren“ und „Spekulatius“. Es zeigten sich jedoch auch die Grenzen des Konzepts bei einzelnen Produktgruppen. Eine Reduzierung der Acrylamid-Gehalte auf null ist nicht realistisch, da die Vorstufen des Stoffes natürlich in den Rohstoffen vorkommen und die thermische Behandlung der Lebensmittel aufgrund hygienischer, aber auch sensorischer Aspekte, unverzichtbar ist.

Weiterführende Informationen zum Signalwertkonzept wurden auf den Internetseiten des BVL veröffentlicht:

Europäische Union übernimmt die erfolgreiche Minimierungsstrategie und entwickelt das Konzept weiter


Nachdem mit dem dynamischen Signalwertkonzept in Deutschland in den Jahren 2002 bis 2010 sehr erfolgreich die Acrylamid-Gehalte in einigen Produktkategorien gesenkt werden konnten, führte die Europäische Kommission mit ihrer „Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln“ Anfang 2011 ein ähnliches Minimierungskonzept auf europäischer Ebene ein. Die dafür erforderliche Datenbasis wurde durch das 2007 angestoßene Monitoring-Programm der Europäischen Kommission geschaffen.

Mit der Empfehlung wurden erstmals für elf Lebensmittelgruppen europäische „Indicative Values“ festgelegt. Während diese in Deutschland weiterhin den Status von Signalwerten hatten, behandelten andere EU-Mitgliedsstaaten die „Indicative Values“ vielfach als „Berichtswerte“. Bei deren Überschreitung waren bzw. sind Lebensmittelüberwachung und Lebensmittelunternehmer angehalten, gemeinsam die Produktions- und Verarbeitungsverfahren einer weiteren Prüfung zu unterziehen und ggf. weitere Maßnahmen einzuleiten. Die „Indicative Values“ wurden im Jahr 2013 überprüft und größtenteils abgesenkt („Empfehlung der Kommission vom 8. November 2013 zur Untersuchung des Acrylamid-Gehalts von Lebensmitteln“). Dabei wurde seitens der Europäischen Kommission stets darauf hingewiesen, dass die „Indicative Values“ nicht als Höchstgehalte oder Sicherheitsgrenzwerte zu verstehen sind.

Nachdem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrer im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln darauf hingewiesen hat, dass die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln, trotz der umfassenden Bemühungen der Lebensmittelwirtschaft, weiter abgesenkt werden sollten, wurden auf europäischer Ebene Arbeiten aufgenommen, um die Verbindlichkeit des bewährten Minimierungskonzepts zu erhöhen. Im Ergebnis dieser Arbeiten wurde am 21. November 2017 die Verordnung (EU) 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ veröffentlicht (ABI. L 304 vom 20. November 2017, die ab 11. April 2018 in allen Mitgliedstaaten gilt. Mit der Verordnung (EU) 2017/2158, die das Acrylamidmanagement im europäischen Hygienerecht verankert, beschreitet die Europäische Kommission einen neuen Weg im Umgang mit Prozesskontaminanten in Lebensmitteln.

Sie setzt bei der Regulierung von Acrylamid in Lebensmitteln richtigerweise auf flexible Minimierungsmaßnahmen, die dem gegenwärtigen Kenntnisstand in Wissenschaft und Technik entsprechen und in Abhängigkeit des jeweiligen Produkts zur Senkung des Acrylamidgehalts von Lebensmittelunternehmern angewendet werden sollen. Dadurch werden die relevanten Branchenbeteiligten zur Implementierung der „Best Practice“ beim Acrylamidmanagement verpflichtet. Als Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Wirksamkeit der Minimierungsmaßnahmen wurden die früheren Indicative Values – jetzt „Richtwerte“ (Benchmark Values) – in die neue Verordnung aufgenommen. Zuvor hatte die Europäische Kommission die Werte überprüft und teilweise abgesenkt. Die Richtwerte stützen sich auf Erfahrungswerte und Erkenntnisse über das Auftreten von Acrylamid bei großen Lebensmittelkategorien. Die Verordnung (EU) 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ trägt der Vielfalt der betroffenen Produkte und Einflussfaktoren bei der Entstehung von Acrylamid Rechnung und ist somit nach Auffassung der Lebensmittelwirtschaft eine geeignete Grundlage für eine fortlaufende europaweite Minimierung. Dennoch lässt die Verordnung verschiedene Fragen zur Anwendung offen. Die Europäische Kommission hat angekündigt diese Fragen in einen Auslegungsleitfaden zu beantworten, der im Frühjahr 2018 veröffentlicht werden soll.

Weitere Informationen zu den regulatorischen Maßnahmen auf europäischer Ebene sind auf den Internetseiten der Europäischen Kommission verfügbar:

Verankerung der Minimierungsmaßnahmen in der alltäglichen Praxis


Die deutsche Lebensmittelwirtschaft begrüßt den Ansatz der Europäischen Kommission im Grundsatz. Die Bildung von Acrylamid ist sehr komplex und an unterschiedlichste Ausgangsbedingungen gekoppelt. Genaue Vorhersagen der Acrylamid-Gehalte in Endprodukten sind aufgrund natürlicher Schwankungen und vielfältiger Einflussfaktoren nicht möglich. Darum kann nur eine dynamische Minimierung der betroffenen Produktvielfalt und der unterschiedlichen Einflussfaktoren bei der Entstehung von Acrylamid angemessen Rechnung tragen. Starre Höchstgehalte werden diesen Anforderungen nicht gerecht. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft nimmt ihre Verantwortung bei der Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln ernst und verfolgt die verfügbaren Strategien zur Minimierung von Acrylamid konsequent weiter.

Stand:
08.12.2017
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