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Inside McDonald’s – Systemgastronomie auf höchstem Qualitätsniveau

Veranstaltungsreihe Dialog vor Ort
McDonald's und der BLL haben im Juli 2015 zum Dialog vor Ort eingeladen und live gezeigt, wie das Qualitätsmanagement in der Systemgastronomie funktioniert.

Welcome-Desk, Table-Service und frische Zubereitung nach individuellem Gästewunsch – das größte McDonald’s Restaurant Deutschlands am Terminal 2 des Frankfurter Flughafen bietet viele Neuerungen, die sich an den veränderten Bedürfnissen der Kunden orientieren. Im April 2015 wurde es eröffnet, rund drei Monate später luden McDonald’s und der BLL Stakeholder aus der Region Frankfurt zum Dialog vor Ort. Vertreter aus Politik, von Überwachungsbehörden und Hochschulen bekamen exklusive Einblicke in das, was hinter dem erfolgreichen Restaurantbetrieb steht: Qualitätsmanagement auf höchstem Niveau.

Marco Tesche, Leiter der Qualitätssicherung bei McDonald’s, erklärt die umfassenden Maßnahmen des Qualitätsmanagements. Vergrößern


Bevor die Gäste ihren Rundgang starteten, erläuterte zunächst Marco Tesche, Leiter der Qualitätssicherung bei McDonald’s, in einer kurzen Einführung das Unternehmen und die Maßnahmen zur Gewährleistung von Produktsicherheit und Rückverfolgbarkeit entlang der Lieferkette. 70 Prozent der verwendeten Rohstoffe kommen aus Deutschland, betrachtet man nur das Rindfleisch, sind es sogar 90 Prozent. McDonald's Lieferanten müssen hohen Qualitätsanforderungen gerecht werden. Das Unternehmen hat eigene Vorschriften auf allen Stufen der Lieferkette – für die primäre Lierferkette/landwirtschaftliche Erzeugung, die Lebensmittelproduktion auf Lieferantenebene, für Distribution und für die Restaurants.

Für McDonald’s sind die Einhaltung der drei „E“-Faktoren Economic (Wirtschaftlichkeit), Ethical (ethische Aspekte in Bezug auf Mitarbeiter und Tierhaltung) und Environment (Umweltaspekte wie Klima, Regionalität, Lebensmittelabfälle) wichtig.

Mit dem Bündnis BEST Beef hat McDonald’s zudem ein Bonusprogramm ins Leben gerufen, das derzeit in der Testphase läuft und gute landwirtschaftliche Praktiken und damit eine Verbesserung von Tierwohl und Tiergesundheit belohnt. Laut Tesche steht bei allen Produkten die Lebensmittelsicherheit an erster Stelle. Sie wird regelmäßig überprüft und durch diverse Qualitätssicherungssysteme wie das HACCP-Konzept gewährleistet. Auch externe Firmen führen kontinuierlich angekündigte und unangekündigte Audits durch. Zusätzlich stehen für die Qualitätssicherung die sogenannten Mystery-Shopper bereit, also externe Consultants, die die Restaurants aus Gästesicht hinsichtlich Sauberkeit, Hygiene, Produktqualität und Servicepersonal bewerten sowie natürlich das direkte Gästefeedback zum Beispiel über die Plattform „Unser Essen. Eure Fragen.“.

Im Anschluss an den Einführungsvortrag begann für die Stakeholder der Rundgang durch das Restaurant, angefangen im öffentlichen Teil, wo der Gastgeber sein modernes Bestellsystem je nach Vorliebe erklärte – direkt am Tresen oder neu an einem Bestellterminal oder bequem am Tisch. Neu ist auch, dass man zum Beispiel bei den gewohnten Burgervariationen je nach Gusto Zutaten wie Zwiebeln, Gurken oder Käse weglassen kann, da alles erst nach der Bestellung frisch zubereitet wird.

Hinter den Kulissen in der Restaurantküche angekommen, mussten die Teilnehmer zunächst aus hygienischen Gründen entsprechende Schutzkleidung anlegen. Zwischen den geschäftigen McDonald’s-Mitarbeitern stehend, die gerade die Bestellung einer größeren Gruppe zubereiteten, konnten sich die Besucher einen Eindruck von den Abläufen in der Küche machen.



Es wurden die Wareneingangskontrollen, das Lagermanagement inklusive des zweiten Mindesthaltbarkeitsdatums und das Warenbestellmanagement erklärt. Schwerpunkt wurde auch hier auf die Veranschaulichung der Qualitätssicherungsmaßnahmen gelegt. Neben der Restaurantküche wurden auch die Lagerräume mit den unterschiedlichsten Temperaturzonen besichtigt.

Nach der theoretischen Einführung und Einblicken in die Praxis wurden bei der Abschlussdiskussion die letzten Fragen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer geklärt. Alle zeigten sich angetan vom dem einmaligen Angebot und resümierten, dass es spannend zu hören und zu sehen war, welcher Aufwand bei McDonald’s in Sachen Produktsicherheit betrieben wird.



Über den Dialog vor Ort


Der Dialog vor Ort richtet sich vorrangig an gesellschaftliche Gruppen, die Multiplikatoren zu Themen der Lebensmittelwirtschaft sind, eine sachlich fundierte und offene Diskussion suchen und die vor allem in der Region des gastgebenden Unternehmens aktiv sind. Das können Verbraucherschutzverbände, kommunale bzw. regionale Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Wissenschaftler, Ernährungsspezialisten, Abgeordnete aus Fachausschüssen oder fachpolitische Sprecher von Fraktionen sein. Ziel des Dialogs ist ein konstruktiver Austausch der verschiedenen Sichtweisen und Argumente rund um die übergeordneten Themen Nachhaltigkeit, Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln. Der Dialog vor Ort findet regelmäßig seit 2010 statt.
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