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Unerwünschte Stoffe

MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester sowie freies MCPD

MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester sowie freies MCPD sind Prozesskontaminanten, die unbeabsichtigt bei der Herstellung von Lebensmitteln entstehen können. Sie sind wegen ihrer möglichen gesundheitlichen Eigenschaften in Lebensmitteln unerwünscht. Während freies 3-MCPD und 2-MCPD als Folge einer Säurebehandlung und/oder von starken Erhitzungsprozessen (beispielsweise beim Toasten oder Räuchern) entstehen können, bilden sich 3-MCPD-Fettsäureester, 2-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester bei der Raffination von Fetten und Ölen. Die Raffination dient der Aufreinigung von Fetten & Ölen; hierdurch lassen sich unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe, aber auch Rückstände und Kontaminanten aus den Fetten und Ölen entfernen. 3-MCPD-Fettsäureester, 2-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester können in allen raffinierten Fetten und Ölen sowie in allen Lebensmitteln enthalten sein, die raffinierte Fette und -öle als Zutat enthalten.

Die 3-MCPD-Fettsäureester wurden erst im Jahre 2006 entdeckt. Dies ist auf die kontinuierliche Entwicklung von Analysenmethoden zurückzuführen, mit denen Substanzen im Spurenbereich in Lebensmitteln nachgewiesen werden können. Die ersten Analysenmethoden konnten zudem noch nicht zwischen 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern unterscheiden. Im Jahre 2014 wurde damit begonnen, bei der Untersuchung auch die 2-MCPD-Fettsäureester sowie freies 2-MCPD mit zu berücksichtigen.

Nach einer ersten Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung vom Dezember 2007 sollten 3-MCPD Fettsäurester aus toxikologischer Sicht wie freies 3-MCPD bewertet werden. Für freies 3-MCPD existierte bereits eine maximal tolerierbare Aufnahmemenge pro Tag. Aufgrund der möglichen gesundheitlichen Bedenken, die das BfR geäußert hatte, hat die deutsche Lebensmittelwirtschaft unverzüglich gehandelt. Es wurden Untersuchungen in die Wege geleitet, um den Bildungsweg der Ester zu ermitteln und mögliche Minimierungsstrategien für raffinierte pflanzliche Fette und Öle zu entwickeln.

Zu diesem Zweck wurden in den Jahren 2009 bis 2011 und 2012 bis 2014 auf Initiative der deutschen Lebensmittelwirtschaft zwei umfassende Forschungsprojekte erfolgreich durchgeführt. Bei diesen Untersuchungen wurden die Glycidyl-Fettsäureester mit berücksichtigt. Über die Ergebnisse dieser Forschungsarbeiten wurde regelmäßig und transparent sowohl in verschiedenen Veranstaltungen als auch über Publikationen in Fachzeitschriften informiert. Darüber hinaus wurden die entwickelten „Werkzeuge (Tools)“ zur Reduzierung der Gehalte an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern entlang der Lebensmittelkette in einer "Toolbox" zusammengestellt. Die Tools wurden von einer Arbeitsgruppe bestehend aus Vertretern von Forschungseinrichtungen, der Lebensmittelwirtschaft und von Laboratorien unter Koordination des BLL erarbeitet und sollen es dem einzelnen Anwender ermöglichen, in Forschung und Praxis vorhandene Kenntnisse zu nutzen, um den Gehalt an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in seinen Produkten entsprechend senken zu können.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Mai 2016 eine erste umfängliche Risikobewertung für MCPD-Fettsäureester, Glycidyl-Fettsäureester und freies MCPD in Lebensmitteln veröffentlicht (http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4426). Dabei wurde u. a. die maximal tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) für 3-MCPD von ursprünglich 2 auf 0,8 µg kg Körpergewicht herabgesetzt. Da die Risikobewertungsbehörde der WHO/FAO (JECFA) den TDI aber wenig später auf 4 µg pro kg Körpergewicht angehoben hat, wurden die Berechnungen von der EFSA nochmals überprüft und der TDI im Januar 2018 wieder auf den ursprünglichen Wert von 2 µg pro kg Körpergewicht festgelegt. (http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/5083). Während der TDI für 3-MCPD (Summer Ester und freie Verbindung) von der erwachsenen Bevölkerung eingehalten wird, ist bei Kindern bis 10 Jahren, die große Mengen eines bestimmten Lebensmittels verzehren, eine geringfügige Überschreitung des TDI möglich. Daher werden die Bemühungen zur Reduzierung der 3-MCPD-Fettsäureester fortgesetzt. Im Falle der Glycidyl-Fettsäureester hat die EFSA bestätigt, dass es sich bei der freien Verbindung der Ester, Glycidol, um ein genotoxisches Karzinogen handelt und folglich die Minimierungsbemühungen unverändert weitergeführt werden müssen. Dabei wurde von der EFSA anerkannt, dass die freiwilligen Maßnahmen der Ölhersteller und der weiterverarbeitenden Industrie bereits zu einer Halbierung der Gehalte an Glycidyl-Fettsäureestern in pflanzlichen Fetten und Ölen seit dem Jahre 2010 geführt haben und die Belastung der Verbraucher damit erheblich gesunken ist. Für 2-MCPD-Fettsäureester und freies 2-MCPD konnte aufgrund einer unzureichenden Datenlage noch keine Bewertung durchgeführt werden. Für die deutsche Lebensmittelwirtschaft sind die Ausführungen der EFSA Anlass, ihre Anstrengungen fortzuführen, im Sinne des bestmöglichen Schutzes der Verbraucher die Gehalte an MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern in Lebensmitteln weiter zu minimieren. Hierbei gilt es primär, die Gehalte in den raffinierten Fetten und Ölen weiter zu senken, die als Zutat in Lebensmitteln eingesetzt oder direkt konsumiert werden.

Seit dem 19. März 2018 gelten Höchstgehalte für Glycidyl-Fettsäureester in pflanzlichen Fetten & Ölen und in Säuglingsanfangs-und Folgenahrungen. Im Oktober 2018 wurde von der EU-Kommission ein erster Verordnungsvorschlag für Höchstgehalte für 3-MCPD-Fettsäureester in pflanzlichen Fetten & Ölen und in Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen vorgelegt. Die Höchstgehaltsregelungen sollen zukünftig auch für Fischöle gelten. Das Vorhaben ist noch nicht abgeschlossen


Stand: März 2019



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