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Unerwünschte Stoffe

Quecksilber in Fisch

Fisch ist ein gesundes Lebensmittel und sollte nach Auffassung des EFSA-Gremiums für Ernährung (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies) ein- bis viermal wöchentlich auf dem Speiseplan der EU-Bürger stehen. Insbesondere die langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (n-3 LCPUFA) wirken sich bei Kindern positiv auf die Entwicklung des Nervensystems aus und haben bei Erwachsenen bei koronaren Herzerkrankungen einen günstigen Effekt. Den gesundheitlich positiven Inhaltsstoffen n-3-LCPUFA steht Methylquecksilber gegenüber, das als Umweltkontaminante in Fisch und Meeresfrüchten zu finden ist.

Was ist Methylquecksilber?


Quecksilber ist ein Schwermetall, das zum einen durch industrielle Aktivitäten des Menschen in die Umwelt gelangt, zum anderen dort aber auch natürlicherweise vorkommt. Es werden drei Formen von Quecksilber unterschieden, die unterschiedlich toxisch sind: metallisches Quecksilber, anorganische Quecksilberverbindungen („anorganisches Quecksilber“) und organische Quecksilberverbindungen.

Methylquecksilber ist eine organische Quecksilberverbindung, die toxisch auf die Entwicklung des Nervensystems wirkt (Entwicklungsneurotoxizität). Föten im Mutterleib und Kleinkinder stellen damit die am stärksten gefährdeten Verbrauchergruppen dar. 2012 wurde vom EFSA-Gremium für Kontaminanten (EFSA Panel on Contaminants) die wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge (TWI) für Methylquecksilber auf 1,3 µg pro kg Körpergewicht festgelegt.

Um den Nutzen des Fischverzehrs und die Risiken der Aufnahme von Methylquecksilber gegeneinander abzuwägen, wurde vom Wissenschaftlichen Komitee der EFSA 2015 eine Gesamtbewertung durchgeführt. Der Verzehr von Fischen mit hohen Gehalten an Methylquecksilber führt danach dazu, dass der TWI schneller ausgeschöpft wird, so dass weniger Fischmahlzeiten pro Woche verzehrt werden können. Im Umkehrschluss sollte Fisch mit hohen Gehalten an Methylquecksilber daher eher seltener verzehrt werden.

Höchstgehalte für Quecksilber in Fisch und Fischereierzeugnissen


Bereits seit 1993 existieren in der Europäischen Union Höchstgehalte für Quecksilber in Fisch und Fischereierzeugnissen. So gibt es einen „Standard-Höchstgehalt“ von 0,5 mg/kg und einen Höchstgehalt von 1,0 mg/kg für bestimmte Fischarten, in denen typischerweise höhere Quecksilber-Gehalte gefunden werden. Ältere Fische weisen in der Regel höhere Quecksilber-Gehalte auf als jüngere, größere Fische höhere Gehalte als kleine und Raubfische höhere Gehalte als Pflanzenfresser. Insbesondere bei Schwertfisch und bestimmten Hai-Arten werden häufig Quecksilber-Gehalte über 1 mg/kg nachgewiesen. Im Jahr 2015 wurde auf europäischer Ebene damit begonnen, die Höchstgehalte für Quecksilber in Lebensmitteln grundsätzlich zu überprüfen.

Für Fisch und Fischereierzeugnisse sollte es nach den Überlegungen der EU-Kommission (DG SANTE) zunächst 4 Höchstgehaltskategorien geben: 0,3, 0,5, 1,0 und 2,0 mg/kg.

  • Viele in Deutschland beliebte Konsumfische sollten dabei in die neue Kategorie mit dem niedrigsten Höchstgehalt (0,3 mg/kg) überführt werden; hierzu gehören z.B. Lachs, Alaska-Seelachs, Hering und Forelle. Zusammen mit Thunfisch, der in der Kategorie 1,0 mg/kg verbleiben sollte, machten sie 2016 72 % des Pro-Kopf-Verbrauchs an Fisch in Deutschland aus. Insbesondere die deutsche Fischindustrie hatte sich dafür eingesetzt, dass der bei Kindern sehr beliebte Alaska-Seelachs (Fischstäbchen!) in die Kategorie mit dem niedrigsten Höchstgehalt aufgenommen wird.
  • Die neue Höchstgehaltskategorie 2,0 mg/kg sollte nur wenige Fischarten enthalten: Schwertfisch und bestimmte Hai-Arten, wie Blauhai. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Schwertfisch und Haifisch ist in Deutschland sehr gering und betrug 2016 0,2 %. Dornhai, von dem Produkte wie z.B. Schillerlocken stammen, sollte in der Höchstgehaltskategorie 1,0 mg/kg verbleiben.

Im Herbst 2018 wurde von der Europäischen Kommission mitgeteilt, dass das Vorhaben aufgrund unterschiedlicher Auffassungen von EU-Mitgliedstaaten vorerst nicht weiterverfolgt wird. Hintergrund war zum einen, dass sich die Mitgliedstaaten nicht auf einen Höchstgehalt für Schwertfisch und Hai einigen konnten, und zum anderen, dass es unterschiedliche Auffassungen bei der Ausgestaltung, Umsetzung und Überprüfbarkeit von Verzehrsempfehlungen gab. Somit bleiben die alten Regelungen für Quecksilber in Fisch bis auf Weiteres bestehen.

Sicherer Fischverzehr: Empfehlungen für Verbraucher


In Deutschland existieren zum Schutz von Verbrauchern bereits seit Langem ne-ben Höchstgehalten Verzehrsempfehlungen, die als Verbrauchertipps auf der Homepage des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktor-sicherheit (BMUB) veröffentlicht sind. Diese können unter folgendem Link aufge-rufen werden:
http://www.bmu.de/themen/gesundheit-chemikalien/gesundheit-und-umwelt/lebensmittelsicherheit/verbrauchertipps/

Unter den Verbrauchertipps findet sich auch eine Empfehlung zum Fischverzehr für schwangere und stillende Frauen. In der Verzehrsempfehlung sind in der Verzehrsempfehlung folgende Fischarten aufgeführt, deren Verzehr Schwangere und Stillende nach Möglichkeit meiden sollen, um ihre Kinder vor den negativen Effekten von Methylquecksilber zu schützen: Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Weißer Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Thunfisch.


April 2017; aktualisiert im Mai 2018 und Februar 2019
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