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Unerwünschte Stoffe

Fortschritte in Sachen Acrylamid

Bonn, 03.12.2002 -

Erste Erfolge der dynamischen Minimierungsstrategie


Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) e.V., Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft, ist davon überzeugt, dass die Problematik Acrylamid nur gemeinsam von Politik, Wissenschaft und Wirtschaft sachgerechten Lösungen zugeführt werden kann. Der BLL unterstützt daher das dynamische Minimierungskonzept des Bundes und der Länder. Die Branchen unternehmen große Anstrengungen, um die Acrylamidgehalte zu verringern. Erste Erfolge sind erkennbar; so wurden beispielsweise bei Kartoffelchips die Acrylamidgehalte durch Prozessoptimierung um durchschnittlich 15 % reduziert. Auch bei anderen Produkten wurden durch die Anpassung der Temperatur-/Zeitführung Erfolge sichtbar.

Die Wissenschaft ist weiter gefragt


Seit dem Bekanntwerden der Acrylamidfunde in bestimmten Lebensmitteln bemüht sich die Lebensmittelwirtschaft gemeinsam mit Wissenschaft und Behörden darum, möglichst rasch - auch im internationalen Kontext - die ungeklärten Fragen zu lösen. So ist es inzwischen gelungen, eine zuverlässige Analytik zu entwickeln. Forscherteams konnten Ende September nachweisen, dass Acrylamid u.a. aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern entsteht. Diese Erkenntnis ist ein erster wichtiger Schritt, um die Verringerung der Acrylamidgehalte gezielt angehen zu können; dennoch stehen wir erst am Beginn der Forschung, da weitere Bildungsmechanismen vermutet werden.
Unklar ist immer noch, welche toxikologische Wirkung durch Lebensmittel aufgenommenes Acrylamid beim Menschen hat. Eine abschließende Risikobewertung ist erst möglich, wenn Erkenntnisse zur Dosis-Wirkungsbeziehung und Bioverfügbarkeit vorliegen und Aussagen zum Abbau im menschlichen Organismus getroffen werden können. Hierzu laufen mehrere Forschungsprojekte, die von der Lebensmittelwirtschaft maßgeblich unterstützt werden.

Kooperation des Verbrauchers ist gefragt


Neue wissenschaftlich fundierte Verzehrsempfehlungen können dem Verbraucher derzeit nicht gegeben werden. WHO, FDA oder das Bundesamt für Gesundheit (Schweiz) machten deutlich, dass keine Notwendigkeit besteht, die Ernährung umzustellen. Der Verbraucher solle sich ausgewogenen und vielseitig ernähren. Er kann die Aufnahme von Acrylamid aber weiter reduzieren, indem er einige wesentliche Punkte bei der häuslichen Lebensmittelzubereitung beachtet. So sollen beim Braten und Backen nicht zu hohe Temperaturen eingesetzt werden ("vergolden, nicht verkohlen!"), die Frittiertemperatur auf ca. 175 °C abgesenkt und Produkte generell nicht zu lange erhitzt werden.

Acrylamid ist kein Lebensmittelskandal


Acrylamid in Lebensmitteln ist kein Lebensmittelskandal. Niemand – auch nicht die Lebensmittelwirtschaft – kann dafür verantwortlich gemacht werden. Die Lebensmittelwirtschaft wird auch weiterhin alle notwendigen Maßnahmen ergreifen, damit das ernst zu nehmende Problem „Acrylamid“ die gebotene sachliche Behandlung erfährt. In Verantwortung für die Verbraucher, setzt sie sich mit allem Nachdruck dafür ein, ohne Zeitverzögerung zu wissenschaftlich fundierten Ergebnissen zu gelangen.

In der Diskussion um Acrylamid in Lebensmitteln darf aber nicht verkannt werden, dass es sich um ein wissenschaftlich komplexes Problem handelt, das keine schnellen Erfolge erwarten lässt.
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