Rückblick auf den Ernährungskongress 2026

Am 11. November 2026 hat der Lebensmittelverband Deutschland zum Ernährungskongress ins Hotel Oderberger nach Berlin eingeladen. Unter dem Titel „Lebensmittelverarbeitung – Fundament moderner Ernährung“ brachte der Kongress Wissenschaft, Ernährungsforschung und Praxis zusammen. Durch den Tag führte Moderatorin Kristina zur Mühlen. Das Ergebnis: ein klares Plädoyer für eine differenzierte Debatte und ein geschärfter Blick auf die Versorgung älterer Menschen.

Verarbeitung macht Ernährung erst möglich

Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer des Lebensmittelverbands, eröffnete mit einer einfachen Frage an den Saal: Wer hatte heute schon etwas Unverarbeitetes gegessen? Der Kaffee war geröstet, das Brot gebacken, der Joghurt fermentiert. Umso kritischer sah er, dass „hochverarbeitet“ zum Schlagwort geworden ist, auf das Forderungen nach Kennzeichnung, Werbebeschränkungen und Steuern folgen, obwohl der Begriff wissenschaftlich nicht einheitlich definiert ist. „Lebensmittelverarbeitung ist kein Problem, das wir beseitigen müssen. Sie ist eine Errungenschaft, die wir verantwortungsvoll weiterentwickeln sollten“, betonte Minhoff.

Wie grundlegend Verarbeitung für unsere Ernährung ist, zeigte Dr. Stephan Lück vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn). Schon das Garen schützt vor Keimen, macht Lebensmittel verzehrfähig und Nährstoffe besser verfügbar. Heute ermöglicht Verarbeitung Vielfalt, die tägliche Versorgung von rund 1,9 Millionen Ganztagskindern und angepasste Kost für Menschen mit Schluckbeschwerden. Sein Fazit: „Sicher und verlässlich, das macht Verarbeitung. Genussvoll, bedarfsgerecht und bezahlbar macht Verarbeitung.“

Was heißt eigentlich „hochverarbeitet“?

Dr. Volker Gaukel vom Max Rubner-Institut nahm die NOVA-Klassifikation unter die Lupe, auf der die meisten Studien zu hochverarbeiteten Lebensmitteln beruhen. Beobachtungsstudien zeigen zwar statistische Zusammenhänge, über Ursachen sagen sie aber wenig aus. Genau dafür sei NOVA ungeeignet: Nährwerte fehlen, Prozesse und Inhaltsstoffe werden nicht unterschieden. So gilt pasteurisierte Milch trotz mehrerer industrieller Verfahrensschritte als gering verarbeitet, Apfelmus dagegen als hochverarbeitet. „Gegessen wird am Ende das Produkt mit seinen Eigenschaften – und die Produkteigenschaften machen die Wirkung“, so Gaukel.

Welche Eigenschaften das sein können, zeigte Dr. Marlou Lasschuijt von der Wageningen University. Ihre Forschung belegt: Auch hochverarbeitete Lebensmittel lassen sich gezielt so gestalten, dass sie beim Maßhalten helfen. In ihrer Studie aßen Teilnehmende mit einer Diät aus hochverarbeiteten Produkten, die stärker gekaut werden mussten, rund 369 Kilokalorien pro Tag weniger, ohne hungriger zu sein. Statt auf Verbote oder Steuern setzt sie auf positive Lösungen über Textur und Sensorik. „Jedes komplexe Problem hat eine einfache Lösung, die naheliegend ist – aber falsch“, sagte sie mit Blick auf die aktuelle Debatte.

Kein Urteil, sondern ein Werkzeug

Prof. Dr. Monique Raats von der University of Surrey schlug die Brücke zum zweiten Schwerpunkt des Tages. Ernährungsbedürfnisse verändern sich im Lebensverlauf, und unsere Entscheidungen werden stark von Umfeld und Lebensmittelumgebung geprägt. Daraus folge eine gemeinsame Verantwortung von Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Gesellschaft. Die Zubereitung von Lebensmitteln sei Arbeit, ob in der Produktion oder zu Hause, und verdiene Wertschätzung. „Verarbeitung ist kein Urteil, sondern ein Werkzeug“, so Raats.

Selbstbestimmt essen im Alter

Was ältere Menschen selbst von ihrer Ernährung erwarten, zeigte eine qualitative Befragung, die der Lebensmittelverband in Auftrag gegeben hatte. Agnès Wiegand von isi sensory futures stellte die Ergebnisse vor: Ihr Team hatte 24 Menschen ab 65 Jahren besucht oder online befragt. Den Ernährungsalltag prägt weniger das Alter als die jeweilige Lebenslage. Gemeinsam ist allen der Wunsch nach Selbstbestimmung: „Unterstützung ja, aber Kontrollverlust nein.“

Verarbeitete Produkte übernehmen dabei je nach Situation ganz unterschiedliche Rollen, als Kraftsparer, Zeitretter, Vorratsreserve oder sichere Mahlzeit. Den Begriff „verarbeitete Lebensmittel“ kannten viele Befragte gar nicht. Das Vertrauen in Hersteller und bekannte Marken ist dagegen groß. Sie entscheiden pragmatisch, und am Ende entscheidet der Geschmack. Wiegands Fazit: „Verarbeitete Lebensmittel sollen entlasten, aber das Eigene bewahren.“

Versorgung sichern – im Alltag und in der Krise

Wie Verpackungen und Produkte noch besser zu älteren Menschen passen, erforscht Prof. Dr. Andrea Büttner, Leiterin des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV: mit leicht zu öffnenden Verpackungen, gut lesbaren Informationen und passenden Portionsgrößen. Ihr Institut untersucht zudem in Szenarien, wie sich die Lebensmittelversorgung auch in Krisen sichern lässt und wie ältere Menschen dann erreicht werden. „Die Geschichte zeigt: Szenarien werden Realität. Die Frage ist nur, wann und wo“, so Büttner.

Gesund älter werden

Wie sich das Altern selbst beeinflussen lässt, erläuterte Prof. Dr. Dr. Heike A. Bischoff-Ferrari vom Swiss Campus for Healthy Longevity, die aus Basel zugeschaltet war. Die Gene erklären höchstens die Hälfte der Unterschiede in der Lebenserwartung. Sieben Lebensstilfaktoren, darunter Schlaf, Bewegung, soziale Kontakte und gesunde Ernährung, können das biologische Altern nachweislich verlangsamen. Die stärksten Belege gibt es für die mediterrane Ernährung mit viel Gemüse, gesunden Eiweißquellen und Oliven- oder Rapsöl. Ihre gute Nachricht: Für einen gesünderen Lebensstil ist es nie zu spät.

Gesunde Ernährung im Alter setzt voraus, dass sie auch dann gelingt, wenn Einkaufen und Kochen schwerer werden. Hier spielt die Gemeinschaftsverpflegung eine zentrale Rolle. Valerie Pillitteri von der apetito AG machte deutlich: „Mangelernährung kann im Alter keiner allein lösen.“ Nötig sei ein enges Zusammenspiel von Medizin, Pflege, Wissenschaft und Praxis. Eine Ernährungstherapie dürfe nicht an der Wohnungstür enden, denn Essen sei mehr als Nahrungsaufnahme.

Fazit: Differenzierung statt Pauschalurteil

Der Kongress hat gezeigt: Die Debatte um hochverarbeitete Lebensmittel braucht wissenschaftliche Präzision statt Schlagworte. Verarbeitung ermöglicht eine sichere, vielfältige und bezahlbare Ernährung für alle – unabhängig von Alter, Lebenssituation und Budget. Gerade im Alter unterstützt sie Menschen dabei, bedarfsgerecht, genussvoll und selbstbestimmt zu essen. Im Anschluss verlieh der Berufsverband Oecotrophologie (VDOE) gemeinsam mit dem Lebensmittelverband zum 30. Mal den OECOTROPHICA-Preis. Wir danken allen Referentinnen und Referenten, Kristina zur Mühlen und allen Gästen für den regen Austausch.