Aromen
Aromen verleihen Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack.
Three traditional ice cream cones
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Das Wort „Aroma“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich „Gewürz“. Lebensmittel werden bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert. Eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermutlich der Rauch. Würzmittel wie Pflanzenextrakte wurden zum ersten Mal in mittelalterlichen Apotheken verwendet. In die Küche fanden sie ihren Weg erst im 19. Jahrhundert.
Aromen in Lebensmitteln
Aromen können aus unterschiedlichen Gründen im Essen enthalten sein. Zum einen kommen Aromen natürlicherweise in Lebensmitteln vor, z. B. in Kräutern. Sie können sich aber auch bei der Essenszubereitung erst bilden, etwa beim Braten oder Rösten. Zum anderen werden Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln bewusst hinzugefügt, um Aromaverluste während der Herstellung, Lagerung und Zubereitung auszugleichen oder um einem Lebensmittel einen besonderen Geschmack zu verleihen. Ohne Aromen wäre die heutige Lebensmittelvielfalt also nicht denkbar. Sie sind zudem der Garant für gleichbleibende Geschmackserlebnisse.
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Unterschiedliche Aromakategorien
Die Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 definiert Aroma als ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern. Die Verordnung unterteilt Aromen zudem in sechs verschiedene Aromakategorien:
Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften. Lange unterschied man zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen. Heute unterscheidet man nach dem neuen Aromenrecht nur noch zwischen Aromastoffen und natürlichen Aromastoffen. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen.
Aromaextrakte sind komplexe Aromastoffgemische. Sie werden beispielsweise aus aromatischen Kräutern, Gewürzen oder anderen Lebensmitteln gewonnen. Aromaextrakte können auch aus Nicht-Lebensmitteln gewonnen werden, müssen aber zugelassen werden.
Thermisch gewonnene Reaktionsaromen sind Erzeugnisse, die durch Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen werden, die nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzen. Mindestens eine Zutat enthält eine Aminogruppe, zudem ist ein einfacher Zucker erforderlich, z. B. Traubenzucker mit Rindfleischextrakt.
Raucharomen sind Erzeugnisse, die aus frischem Rauch durch nachfolgende Kondensation gewonnen werden. Aus diesen so genannten Primärprodukten werden dann gebrauchsfertige Raucharomen hergestellt.
Aromavorstufen aromatisieren nicht unbedingt eigenständig. Sie werden einem Lebensmittel in der Absicht zugesetzt, das sie mit Bestandteilen des Lebensmittels reagieren und dadurch eine Aromatisierung erfolgt.
Die Kategorie „sonstige Aromen“ ist neu eingeführt worden und umfasst Aromen, die in keine der anderen Kategorien fallen, wie etwa grillähnliche Aromen, die durch Erhitzen von Pflanzenölen hergestellt werden.
Dosierung von Aromen
In der Regel werden Aromen in Lebensmitteln im Verhältnis 1:1000 dosiert, d. h. 1 Gramm Aroma pro Kilogramm Lebensmittel, wobei das Aroma zu 10 bis 20 Prozent aus aromatisierenden Bestandteilen besteht. Der Rest sind andere Zutaten, z. B. Lösungsmittel oder Trägerstoffe wie Stärke oder Milchzucker, die dafür sorgen, dass das Aroma leichter zu verarbeiten ist und im Lebensmittel besser zur Geltung kommt.
Kennzeichnung von Aromen
Wie Aromen in der Zutatenliste zu bezeichnen sind, ist in der Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 geregelt. Aromen sind in der Zutatenliste mit dem Wort „Aroma“ oder einer genaueren Bezeichnung oder Beschreibung, z. B. „Erdbeeraroma“ gekennzeichnet. Die Angabe „natürlich“ ist optional, d. h. nicht verpflichtend. Ein Aroma darf jedoch nur dann als natürlich ausgelobt werden, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind, z. B. muss ein „natürliches Erdbeeraroma“ zu mindestens 95 Prozent aus der Erdbeere stammen. Die restlichen 5 Prozent müssen auch natürlichen Ursprungs sein und dürfen aber nur zur Standardisierung oder zur Verleihung einer frischeren, schärferen oder grüneren Note verwendet werden. Lautet die Bezeichnung „natürliches Aroma“, besteht das Aroma zwar aus natürlichen Aromastoffen und/oder Aromaextrakten, diese stammen aber aus verschiedenen natürlichen Ausgangsstoffen, die den wahrgenommenen Geschmack des Aromas nicht widerspiegeln. Das Aroma schmeckt dann z. B. nach Erdbeere, wurde aber nicht oder nur zu einem geschmacklich nicht erkennbaren Teil aus Erdbeeren gewonnen. Die einfache Bezeichnung „Erdbeeraroma“ (ohne den Hinweis „natürlich“) ist dagegen als Geschmackshinweis zu verstehen, nicht jedoch als Hinweis auf die verwendeten Ausgangsstoffe, d. h. das Aroma schmeckt nach Erdbeere, muss aber nicht aus Erdbeeren kommen.
Gesundheitliche Wirkungen
Aromen werden aufgrund ihrer Intensität nur in sehr geringen Mengen verwendet. Gesundheitsschädliche Auswirkungen durch den Verzehr von aromatisierten Lebensmitteln sind nicht bekannt. Allergische Reaktionen, die durch einzelne Aromastoffe hervorgerufen werden, sind ebenfalls nicht beschrieben. Bekannte Lebensmittelallergien (z. B. durch Sojabohnen, Sellerie, Nüsse) werden in der Regel durch das Eiweiß (Protein) im Nahrungsmittel ausgelöst. Pseudoallergische Reaktionen können vereinzelt auftreten, z. B. bei Zimtaldehyd, Pfefferminzöl oder Fruchtsaftkonzentraten. Einige Aromen können jedoch von Natur aus bestimmte unerwünschte Stoffe enthalten. Ihr Vorkommen ist folglich in herkömmlichen Lebensmitteln unvermeidbar. Der Gesetzgeber hat daher Höchstwerte für diese unerwünschten Stoffe in Lebensmitteln, die am stärksten zur Aufnahme dieser Stoffe über die Nahrung beitragen, festgelegt.
Aromenrecht
Das europäische Aromenrecht sieht vor, dass bestimmte Aromen und Ausgangsstoffe erst nach Bewertung und ausdrücklicher Zulassung bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Dazu gehören Aromastoffe, Aromaextrakte, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, bestimmte thermische Reaktionsaromen, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, Aromavorstufen, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, sonstige Aromen sowie Ausgangsstoffe, die keine Lebensmittel sind. In einem ersten Schritt wurde die Liste der Aromastoffe veröffentlicht (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 872/2012). Ab Oktober 2014 dürfen nur noch Aromastoffe verwendet werden, die auch in dieser Liste aufgeführt sind. Aus Lebensmitteln hergestellte Aromaextrakte und Aromavorstufen sowie unter bestimmten Bedingungen aus Lebensmitteln hergestellte thermische Reaktionsaromen dürfen ohne ausdrückliche Zulassung verwendet werden. Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften bedürfen bisher und künftig keiner Bewertung und Zulassung.
Weitere Informationen
Mehr zu Aromen gibt es auf der Website des Deutschen Verbands der Aromenindustrie e. V.
