Reduktion Zucker, Fett, Salz
Die Nährstoffe Zucker, Fett und Salz sind nicht nur wichtige Geschmacksträger, sie haben vor allem auch Einfluss auf die Haltbarkeit und Konsistenz von Lebensmitteln. Eine Reduktion von Zucker, Fett oder Salz ist deshalb auch immer mit technologischen, rechtlichen und sensorischen Herausforderungen verbunden.
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Reformulierung von Lebensmitteln
Für jeden Ernährungs- und Lebensstil das Passende: Die deutsche Lebensmittelwirtschaft bietet ihren Kundinnen und Kunden einer Vielfalt von 170.000 Produkten an. Die Unternehmen entwickeln stetig Innovatives und Neues und überarbeiten im Zuge der Anpassung an Trends und Wünsche der Verbraucher auch bestehende Rezepturen. Diese kontinuierliche Weiterentwicklung betrifft unter anderem den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. So gibt es heute z. B. eine Vielzahl von Lebensmitteln, in denen weniger Kalorien, Zucker, Fett oder Salz enthalten ist.
Um eine entsprechende Verbraucherakzeptanz zu gewährleisten, müssen dabei Geschmack, Aussehen, Mundgefühl, Konsistenz, Haltbarkeit etc. in vergleichbarer Qualität zu den Ursprungsprodukten erhalten bleiben. Das ist mit aufwendigen Forschungs- und Entwicklungsprozessen verbunden. Denn Zucker, Fett und Salz sind zum einen Geschmacksträger und haben zum anderen Einfluss auf Beschaffenheit oder auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Das heißt, wenn Zucker, Fett oder Salz reduziert werden, müssen sie durch etwas anderes ersetzt werden – und das muss dann auch schmecken. Denn am Ende des Tages entscheidet allein der Verbraucher, ob er ein Produkt kauft oder nicht.
Welche Zuckerarten es gibt und welche Rolle Zucker in Lebensmitteln hat, zeigt die Infografik.
© Lebensmittelverband Deutschland
Zuckerreduktion und ihre Herausforderungen – Infografik
Zucker dient, neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen von Speisen – zur Abrundung des Geschmacks. Er beeinflusst die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln positiv und bildet die Grundlage für die Fermentation von Hefe. In Kompott, Sirup, eingelegten Früchten oder Marmeladen bindet Zucker das verfügbare Wasser und wirkt somit auf natürliche Weise konservierend.
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Welche Arten von Fett es gibt und was sie für Lebensmittel bedeuten, zeigt diese Infografik.
© Lebensmittelverband Deutschland
Fettreduktion und ihre Herausforderungen – Infografik
Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern auch Träger fettlöslicher Vitamine und Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.
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Welche Funktion Salz in Lebensmitteln genau hat, zeigt die Infografik.
© Lebensmittelverband Deutschland
Salzreduktion und ihre Herausforderungen – Infografik
Auch Salz erfüllt neben ernährungsphysiologischen Wirkungen wichtige technologische Funktionen bei der Lebensmittelherstellung, die beachtet werden müssen. So ist Salz in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und den Geschmack sondern hemmt zudem das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.
Infografik anzeigenDie Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie
Lebensmittelverband und Bundesernährungsministerin Julia Klöckner haben gemeinsam mit weiteren Fachverbänden eine Rahmenvereinbarung zur Reduktions- und Innovationsstrategie geschlossen. Diese setzt die Leitplanken für den weiteren Prozess.
Mit dem Koalitionsvertrag hatten sich CDU/CSU und SPD darauf verständigt, dass im Jahr 2018 eine „Nationale Reduktionsstrategie für Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten“ gemeinsam mit allen Beteiligten erarbeitet werden soll. Dieses Vorhaben setzte die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, Julia Klöckner, mit der Einberufung eines Runden Tisches ab April 2018 in die Tat um.
Mitglieder des Runden Tisches waren nicht nur Wirtschaftsverbände, allen voran der Lebensmittelverband Deutschland als Spitzenverband, sondern auch der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) als Stimme der Verbraucher, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das Max Rubner-Institut (MRI) als wissenschaftliche Instanzen und Verbände und Organisationen aus dem Gesundheitssektor wie die Deutsche Adipositas Gesellschaft (DAG). Das Zeichen war eindeutig: Alle arbeiten gemeinsam, alle sind Teil der Lösung des Problems Übergewicht.
BLL-Hauptgeschäftsführer Christoph Minhoff, Bundesernährungsministerin Julia Klöckner und BLL-Präsident Stephan Nießner
© BLL/Sandra Ritschel
Grundsatzvereinbarung für die Reduktions- und Innovationsstrategie
Am 26. September 2018 haben die Bundesministerin, der Lebensmittelverband Deutschland (damals noch BLL) und die beteiligten Fachverbände der Lebensmittelwirtschaft dann den ersten Meilenstein erzielt: Die gemeinsame Rahmenvereinbarung für die Reduktions- und Innovationsstrategie Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten wurde unterzeichnet. Diese wurde am 17. Oktober 2018 veröffentlicht.
Mit dieser Rahmenvereinbarung sind die Leitplanken für den weiteren Prozess festgelegt. Sie ist die Grundlage für noch zu vereinbarende, zielgerichtete Maßnahmen, die nun von den jeweiligen Fachverbänden bis Ende 2018 gegenüber dem Ministerium vorgeschlagen werden und bis 2025 umgesetzt werden sollen.
Welche Maßnahmen liegen im Fokus?
Konkret legt die Lebensmittelwirtschaft den Fokus auf Maßnahmen, die die Energiezufuhr der Bevölkerung durch eine Reduktion des Zuckergehaltes und/oder des Fettgehaltes und/oder der Portionsgrößen von Lebensmitteln senken, dabei jedoch die Nährstoffversorgung der Bevölkerung im Blick behalten, und die Aufnahme von Salz und nicht ruminanten Transfettsäuren in der Bevölkerung weiter reduzieren.
Dabei werden branchen- und unternehmensspezifische Voraussetzungen und Geschwindigkeiten ebenso berücksichtigt wie die Tatsache, dass die Lebensmittelwirtschaft teilweise in den vergangenen Jahren bereits zahlreiche Aktivitäten und Initiativen in diesem Kontext geleistet hat. Das heißt, welche Maßnahmen konkret umgesetzt werden, bleibt in der freien Entscheidung eines jeden Unternehmens. Neben der konkreten Reduktion von Nährstoffen könnten weitere Wege z. B. auch kleinere Portionsgrößen sein, die Überarbeitung der Produktaufmachung oder Sensibilisierungs- und Ausbildungskampagnen.
Voraussetzungen sind die wissenschaftliche Basis ebenso wie die Monitoringmöglichkeit. Mit dem Monitoring wurde das Max-Rubner-Institut (MRI) beauftragt, das im April 2020 eine Zwischenerhebung zu Milchprodukten, Erfrischungsgetränken, Frühstückscerealien und Tiefkühlpizzen vorgelegt hat.
Als Best-Practice-Beispiel für die Rahmenvereinbarung dienen übrigens die „Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln". Diese zeigen, dass die Lebensmittelwirtschaft in Deutschland ihre Verantwortung ernst nimmt und freiwillige Maßnahmen erfolgreich sind.
