Ordnung und Struktur muss sein – Klassifizierung von Zusatzstoffen

Antioxidationsmittel sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten und die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern. Viele Lebensmittel unterliegen – wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind – einem als Oxidation bekannten Prozess. Hierzu zählt z. B. das Braunwerden geschnittener Äpfel und Kartoffeln. Wenn man z. B. Zitronensaft an frischen Obstsalat gibt, dann gibt man nicht nur Aroma zu, sondern auch ein Antioxidans: Vitamin C (Ascorbinsäure) im Zitronensaft verhindert das Braunwerden des geschnittenen Obstes. Die wichtigsten Antioxidationsmittel sind Tocopherole (Vitamin E) und Ascorbinsäure (Vitamin C). Zu den synthetischen Antioxidantien zählen die Gallate (E 310 – E 312), BHA (E 320) und BHT (321).

Im Haushalt bezeichnet man sie gemeinhin als Backpulver. Vor dem Backen bzw. während des Backvorgangs geben sie langsam Kohlensäure oder andere Gase frei, die den Teig hochtreiben und ihn so locker machen. Wichtige Backtriebmittel sind Natriumcarbonat (E 500), Hirschhornsalz (E 503) und Pottasche (E 501).

Emulgatoren machen es möglich, dass zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen (z. B. Wasser und Öl), untereinander eine gleichmäßige und stabile Mischung (Emulsion) bilden. Ein typischer Fall hierfür ist die Margarine. Hier mischt man Öle, Fette und Wasser unter Zuhilfenahme von Emulgatoren. Zu dieser Gruppe zählen Lecithine (E 322) oder Mono- und Diglyceride (E 471).

Farbstoffe werden vor allem zugesetzt, um in bestimmten Fällen verarbeitungsbedingte Farbverluste (etwa Ausbleichen) auszugleichen. Nicht umsonst heißt es: Das Auge isst mit. Denn meist verbindet sich mit bestimmten Farben auch eine bestimmte geschmackliche Vorstellung. Ferner dienen Farbstoffe dazu, den Farbton von Lebensmitteln verschiedenen Chargen anzugleichen. Damit hat der Verbraucher die Gewähr, dass ein gewohntes Lebensmittel immer gleich appetitlich aussieht. Bestimmte färbende Pflanzen- und Fruchtauszüge, z. B. Holundersaft und Spinatsaft, werden übrigens nicht als Zusatzstoffe betrachtet. Sie gelten als färbende Lebensmittel.

Sie verbessern die Struktur von Lebensmitteln, z. B. von Obst- und Gemüseprodukten, durch Härtung der Oberfläche. Als Festigungsmittel dienen z. B. Salze der Milchsäure (E 325 – E 327), ferner auch verschiedene Phosphate (E 339 – E 341).

Füllstoffe bilden einen Teil des Volumens, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen. Sie werden z. B. in kalorienverminderten Lebensmitteln eingesetzt. Wichtige Vertreter sind Polydextrose (E 1200) und Cellulose (E 460).

Sie können aus Flüssigkeiten schnittfeste Gele bilden. Einige sind gleichzeitig Verdickungsmittel. Als Geliermittel bekannt ist insbesondere das Pektin (E 440) als Bestandteil von Gelierzucker.

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, die jedoch selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen. Geschmacksverstärker werden z. B. Brühen, Suppen, Soßen und Fertiggerichten zugesetzt. Bekannt sind insbesondere die Glutamate (E 621 – E 625).

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, Schimmelpilzen und Bakterien, die Verderb verursachen, Lebensmittelvergiftungen hervorrufen oder gefährliche Stoffe (Toxine) ausscheiden können. Sie verlängern und sichern die Haltbarkeit des Lebensmittels. Das Konservieren ist vor allem eine Maßnahme des vorbeugenden Gesundheitsschutzes. Bekannte Konservierungsstoffe sind z. B. Sorbinsäure (E 200) und deren Salze sowie Bezoesäure (E 210) und deren Salze.

Mehlbehandlungsmittel sind Stoffe, die eine Verbesserung der Backeigenschaften, besonders von Weizenmehlen, bezwecken. Sie sind nicht zu verwechseln mit 'Mehlbleichungsmitteln', die verboten sind. Als Mehlbehandlungsmittel kommen in Frage: Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie bestimmte Eiweißbausteine, z. B. Cystein (E 920).

Im Gegensatz zu den physikalisch (z. B. mit Dampf) oder mit Enzymen behandelten Stärken, die als Lebensmittel gelten, gehören chemisch behandelte und dadurch modifiziert (= veränderte) Stärken zu den Zusatzstoffen. Es sind Getreide- und Kartoffelstärken, die beispielsweise – ähnlich wie Mehl – zum Andicken von Suppen und Soßen eingesetzt werden. Modifizierte Stärken tragen z. B. die E-Nummern 1404 oder 1450.

Säuerungsmittel, sogenannte „Genusssäuren“, bewirken in erster Linie einen sauren Geschmack und tragen außerdem zur Haltbarkeit bei, weil die Säuren das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Säuerungsmittel sind z. B. in Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Suppen und Soßen zur Geschmacksgebung weit verbreitet. Zu dieser Gruppe zählen z. B. Citronensäure (E 330), Milchsäure (E 270), Weinsäure (E 334) und Essigsäure (E 260).

Säureregulatoren regeln den Säuregrad eines Lebensmittels. Dies geschieht entweder, indem man Säure zugibt, um den Säuregehalt zu verstärken, oder man benutzt alkalische Substanzen, die wiederum den Säuregrad senken. Auf diese Weise lassen sich Geschmack und Haltbarkeit regulieren. Die Genusssäuren Citronensäure (E 330) und Weinsäure (E 334) werden häufig in Verbindung mit ihren Salzen als Säureregulatoren eingesetzt.

Sie verhindern bei der Lebensmittelherstellung eine störende Schaumbildung. Im Haushalt kennt man dies vom Konfitüre-Einkochen. Dort erreicht man mit wenigen Tropfen Öl im Topf, was Schaumverhüter bei der industriellen Großfertigung bewirken. Wichtige Schaumverhüter sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471).

Die Verwendung dieser Zusatzstoffe bei der Herstellung von Schmelzkäse ermöglicht einwandfreies Schmelzen von Käse ohne Absonderung einzelner Milchbestandteile wie Fett und Molke. Der Käse wird so gleichmäßig fließfähig gemacht. Wichtige Schmelzkäsekomponenten sind z. B. Phosphate (E 339 – E 341, E 450 – E 452) und Salze der Citronen säure (E 331 – E 333).

Sie bewirken und sichern die physikalische Stabilität von Lebensmitteln, ihrer Struktur oder ihrer Farbe. Wichtige Substanzen gehören zur Familie der Verdickungs- und Geliermittel, der Emulgatoren oder Feuchthaltemittel.

Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fructose) werden in Lebensmitteln eingesetzt, in denen man einen süßen Geschmack erzielen, auf Zucker jedoch verzichten will, z. B. bei kalorienverminderten Lebensmitteln. Wichtige Einsatzgebiete sind ferner Diabetiker-Lebensmittel und zuckerfreie Süßwaren. Süßstoffe haben keinen – oder fast keinen – eigenen Nährwert. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden sie nur in geringen Mengen verwendet. Zuckeraustauschstoffe haben einen im Vergleich zu Zucker um 40% reduzierten Energiegehalt. Ihre Süßkraft ist nur geringfügig niedriger als die des Zuckers, so dass Zuckeraustauschstoffe in vergleichbaren Mengen eingesetzt werden. Zuckeraustauschstoffe sind mehrwertige Alkohole und werden so bei Nährwertangaben auf dem Etikett bezeichnet. Zugelassene Süßungsmittel sind die Süßstoffe Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957) und Neohesperidin DC (E 959), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) sowie die Zuckeraustauschstoffe Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966), Xylit (E 967) und Erythrit (E 968).

Treibgase werden zum Aufschäumen von Lebensmitteln verwendet und um bestimmte Produkte herzustellen. Ein bekanntes Beispiel ist Schlagsahne, die aufgeschäumt aus der Sprühdose kommt. Wichtige Treibgase sind Stickstoff (E 941), Kohlendioxid (E 290) und Lachgas (E 942).

Trennmittel sind Stoffe, die ein pulverförmiges oder körniges Lebensmittel rieselfähig machen, Klumpenbildung und Ankleben verhindern. Sie finden Anwendung z. B. bei Speisesalz und Bonbons. Zu den Trennmitteln zählen z. B. Wachse (E 901 – E 904), Magnesiumstearat (E 470b), Calciumphosphat (E 341) und Silicate (E 551 – E 559).

Überzugsmittel schützen stückige Lebensmittel (z. B. Käselaibe wie Edamer oder auch Früchte) vor dem Austrocknen, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb. Es sind Wachse und Harze (E 901 – E 904), die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden.

Sie werden für Lebensmittel verwendet, bei denen eine sämige Konsistenz erwünscht ist, z. B. in Suppen, Soßen, Desserts, Füllungen und Cremes. Verdickungsmittel können auch Geliermittel oder modifizierte Stärken sein. Bekannte Verdickungsmittel sind Guar (E 412), Xanthan (E 415) und Johannisbrotkernmehl (E 410).