Startseite
Verpackung

Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre

Die wichtigsten Rahmenbedingungen beim Verarbeiten und Inverkehrbringen von Fleisch in der allgemein erwarteten Qualität und Frische bilden konsequente Hygiene und Kühlung. Ergänzend zu diesen Voraussetzungen können Frischfleisch oder Fleischerzeugnisse für bestimmte Angebotsformen im Lebensmitteleinzelhandel unter sog. Schutzatmosphären verpackt werden (Verpackung unter Schutzatmosphäre = Modified Atmosphere Packaging (MAP)). Dabei werden Gase eingesetzt, die in der Packung eine besondere, von Luft abweichende Atmosphäre bilden. Diese Gase sind wie Lebensmittel bzw. Lebensmittelzusatzstoffe zu behandeln, das heißt, sie entsprechen besonderen Reinheitskriterien.

Der Einsatz von Verpackungsgasen muss auf der Packung gekennzeichnet werden mit dem Hinweis: „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Wirkungsweise von Verpackungsgasen


Für die Verpackung von Fleisch haben sich Gemische der drei Gase Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2) und Sauerstoff (O2) bewährt.
Ziel des Einsatzes von Verpackungsgasen ist es, die Vermehrung der natürlicherweise auf dem Fleisch vorhandenen Bakterien zu hemmen, also deren Wachstum zu verzögern.

Gase können und sollen jedoch weder konsequente Hygienemaßnahmen noch die durchgehende Einhaltung der Kühlkette ersetzen. Sie unterstützen lediglich deren Wirkung am Ende der Vermarktungskette.
Der hemmende Effekt der Gase auf die Keimvermehrung führt – in Verbindung mit niedrigen Kühltemperaturen – dazu, dass der Frischezustand des Fleisches erhalten wird und folglich auch ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum gesetzt werden kann.

Die genannten Gase wirken jeweils unterschiedlich:

  • Kohlendioxid hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen
  • Stickstoff reagiert nicht, sondern verdrängt den Luftsauerstoff
  • Sauerstoff hemmt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen, die als Verderbniserreger bei Fleisch eine Rolle spielen.

Sauerstoff reagiert ferner in gewissem Umfang aber auch mit dem roten Blutfarbstoff in rohem Fleisch und dient somit der Farberhaltung. Der Blutfarbstoff Hämoglobin wird durch Sauerstoff in ein ebenfalls rotes Oxidationsprodukt (Oxihämoglobin) verwandelt. Die im Zuge des Reifeprozesses übliche graubraune Verfärbung des Fleisches wird durch Einwirkung des Sauerstoffs verzögert. Der mit der roten Farbe verbundene "Frischeeindruck" bleibt befristet erhalten und geht einher mit dem tatsächlich gegebenen bakteriologischen Zustand, der durch den Sauerstoff ebenfalls positiv beeinflusst wird.
Entscheidend für diesen Effekt ist die einwandfreie mikrobiologische (Ausgangs-)Situation des verpackten Fleisches. Es findet durch Sauerstoff keine Dekontamination, d.h. Reduzierung von Keimbelastung statt, sondern eine Verzögerung des Wachstums von Keimen.

Sicherheitsbewertung der Sauerstoffbehandlung


Wissenschaftlich wurde erkannt, dass durch Sauerstoffbehandlung von frischem Fleisch auch Oxidationsprodukte wie Cholesteroloxide (COPs) entstehen können. Diese wurden vereinzelt mit nachteiliger Wirkung in Zusammenhang gebracht und können bei der Genese von Arteriosklerose beteiligt sein. Eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung und dem Max Rubner-Institut durchgeführte Studie hat jedoch ergeben, dass sauerstoffangereicherte "Verpackung keine benachteiligende Beeinflussung von Fleisch und Fleischzubereitungen im Hinblick auf die Entstehung von Cholesteroloxiden ergibt." (1)

Eventuelle Einbußen der Fleischqualität sind nicht objektiv belegbar


„Aus der Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung gibt es keine Hinweise, dass Probleme im Hinblick auf die unzureichende Verbraucherinformation (durch nicht korrekte Kennzeichnung) entsprechend schutzgas- bzw. sauerstoffbehandelter Fleischpackungen bestehen. Auch gibt es keine Hinweise in Bezug auf Gesundheitsrisiken für den Verbraucher.“ (1)


Quellen:
(1) Protokolle der Fachgespräche "Fleisch- und Lebensmittelhygienerecht" am 29.10.2010 sowie am 15. November 2011 im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zum Thema (u.a.) "Behandlung von frischem Fleisch mit Sauerstoff bzw. sauerstoffhaltigen Gasen"
Druckansicht
Artikel bewerten

Aktuell

  • Nachhaltigkeit

    „Deutschland rettet Lebensmittel": Aktionswoche für mehr Wertschätzung

    „Deutschland rettet Lebensmittel": Aktionswoche für mehr Wertschätzung Bis zum 29. September 2020 initiiert die Initiative "Zu gut für die Tonne!" zusammen mit den Ländern eine bundesweite Aktionswoche rund um das Thema Lebensmittelwertschätzung.
    Mehr ...
  • Sicherheit

    Afrikanische Schweinepest in Deutschland: Ist Schweinefleisch jetzt noch sicher?

    Afrikanische Schweinepest in Deutschland: Ist Schweinefleisch jetzt noch sicher? Die Afrikanische Schweinepest (ASP) hat Deutschland erreicht, die nachgewiesenen Fälle steigen. Was bedeutet das für die Verbraucher:innen, was für die Wirtschaft?
    Mehr ...

Meistgelesen

  • Zusatzstoffe

    Liste der Zusatzstoffe und E-Nummern

    In diesem Artikel sind alle Zusatzstoffe mit E-Nummern aufgelistet, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.
    Mehr ...
  • Nährwertkennzeichnung

    Nutri-Score

    Der Nutri-Score ist ein französisches System zur Kennzeichnung des Nährwertprofils eines Lebensmittels auf der Verpackungsvorderseite mit Buchstaben und Ampelfarben, auf Basis eines Bewertungsalgorithmus.
    Mehr ...
zum Lebensmittelmagazin

Noch mehr zu Lebensmitteln & Ernährung: Besuchen Sie unser Online-Magazin lebensmittelmagazin.de

Zum Magazin ...

Presse Presse

  • Pressemitteilung

    Lebensmittelverband kritisiert Notifizierung einer deutschen Mineralölverordnung

    Die deutsche und europäische Lebensmittel- und Verpackungswirtschaft kritisiert die vom BMEL vorgenommene Notifizierung des Entwurfs einer deutschen Mineralölverordnung scharf.
    Mehr ...

Veranstaltungen Veranstaltungen

  • 14.09.2020

    peb-Talk: Corona-Pandemie und Übergewicht – alle Kinder und Jugendlichen im Blick?

    Corona-Pfunde, Homeschooling, Präventionsdilemma: Wie wirkt sich Corona auf die Übergewichtsentwicklung in Deutschland aus? Darum geht es beim digitalen peb-Talk am 14. September.
    Mehr ...

Publikationen Publikationen

  • Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen

    Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen Erklärung der Angaben auf der Verpackung (Zutaten, MHD, Menge und mehr).
    Download PDF
  • Neue Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel

    Neue Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel Dokumentation mit Vorträgen und Fragen-Antworten-Katalog
    Download PDF
  • Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten

    Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten Informationen zu Nutzen, rechtlichen Vorgaben, Kennzeichnung und Sicherheit.
    Download PDF
  • 10 Fragen & Antworten zum MHD

    10 Fragen & Antworten zum MHD Informationen zur Kennzeichnung der Haltbarkeit.
    Download PDF
Facebook Twitter LinkedIn Youtube Instagram RSS-Feed