Startseite
Verpackung

Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre

Die wichtigsten Rahmenbedingungen beim Verarbeiten und Inverkehrbringen von Fleisch in der allgemein erwarteten Qualität und Frische bilden konsequente Hygiene und Kühlung. Ergänzend zu diesen Voraussetzungen können Frischfleisch oder Fleischerzeugnisse für bestimmte Angebotsformen im Lebensmitteleinzelhandel unter sog. Schutzatmosphären verpackt werden (Verpackung unter Schutzatmosphäre = Modified Atmosphere Packaging (MAP)). Dabei werden Gase eingesetzt, die in der Packung eine besondere, von Luft abweichende Atmosphäre bilden. Diese Gase sind wie Lebensmittel bzw. Lebensmittelzusatzstoffe zu behandeln, das heißt, sie entsprechen besonderen Reinheitskriterien.

Der Einsatz von Verpackungsgasen muss auf der Packung gekennzeichnet werden mit dem Hinweis: „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Wirkungsweise von Verpackungsgasen


Für die Verpackung von Fleisch haben sich Gemische der drei Gase Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2) und Sauerstoff (O2) bewährt.
Ziel des Einsatzes von Verpackungsgasen ist es, die Vermehrung der natürlicherweise auf dem Fleisch vorhandenen Bakterien zu hemmen, also deren Wachstum zu verzögern.

Gase können und sollen jedoch weder konsequente Hygienemaßnahmen noch die durchgehende Einhaltung der Kühlkette ersetzen. Sie unterstützen lediglich deren Wirkung am Ende der Vermarktungskette.
Der hemmende Effekt der Gase auf die Keimvermehrung führt – in Verbindung mit niedrigen Kühltemperaturen – dazu, dass der Frischezustand des Fleisches erhalten wird und folglich auch ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum gesetzt werden kann.

Die genannten Gase wirken jeweils unterschiedlich:

  • Kohlendioxid hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen
  • Stickstoff reagiert nicht, sondern verdrängt den Luftsauerstoff
  • Sauerstoff hemmt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen, die als Verderbniserreger bei Fleisch eine Rolle spielen.

Sauerstoff reagiert ferner in gewissem Umfang aber auch mit dem roten Blutfarbstoff in rohem Fleisch und dient somit der Farberhaltung. Der Blutfarbstoff Hämoglobin wird durch Sauerstoff in ein ebenfalls rotes Oxidationsprodukt (Oxihämoglobin) verwandelt. Die im Zuge des Reifeprozesses übliche graubraune Verfärbung des Fleisches wird durch Einwirkung des Sauerstoffs verzögert. Der mit der roten Farbe verbundene "Frischeeindruck" bleibt befristet erhalten und geht einher mit dem tatsächlich gegebenen bakteriologischen Zustand, der durch den Sauerstoff ebenfalls positiv beeinflusst wird.
Entscheidend für diesen Effekt ist die einwandfreie mikrobiologische (Ausgangs-)Situation des verpackten Fleisches. Es findet durch Sauerstoff keine Dekontamination, d.h. Reduzierung von Keimbelastung statt, sondern eine Verzögerung des Wachstums von Keimen.

Sicherheitsbewertung der Sauerstoffbehandlung


Wissenschaftlich wurde erkannt, dass durch Sauerstoffbehandlung von frischem Fleisch auch Oxidationsprodukte wie Cholesteroloxide (COPs) entstehen können. Diese wurden vereinzelt mit nachteiliger Wirkung in Zusammenhang gebracht und können bei der Genese von Arteriosklerose beteiligt sein. Eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung und dem Max Rubner-Institut durchgeführte Studie hat jedoch ergeben, dass sauerstoffangereicherte "Verpackung keine benachteiligende Beeinflussung von Fleisch und Fleischzubereitungen im Hinblick auf die Entstehung von Cholesteroloxiden ergibt." (1)

Eventuelle Einbußen der Fleischqualität sind nicht objektiv belegbar


„Aus der Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung gibt es keine Hinweise, dass Probleme im Hinblick auf die unzureichende Verbraucherinformation (durch nicht korrekte Kennzeichnung) entsprechend schutzgas- bzw. sauerstoffbehandelter Fleischpackungen bestehen. Auch gibt es keine Hinweise in Bezug auf Gesundheitsrisiken für den Verbraucher.“ (1)


Quellen:
(1) Protokolle der Fachgespräche "Fleisch- und Lebensmittelhygienerecht" am 29.10.2010 sowie am 15. November 2011 im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zum Thema (u.a.) "Behandlung von frischem Fleisch mit Sauerstoff bzw. sauerstoffhaltigen Gasen"
Druckansicht
Artikel bewerten

Aktuell

  • Politik

    Gemeinsam für ein Europa der Vielfalt: Erwartungen an die EU-Insitutionen

    Gemeinsam für ein Europa der Vielfalt: Erwartungen an die EU-Insitutionen Das erwartet die deutsche Lebensmittelwirtschaft von den EU-Institutionen und neu gewählten Abgeordneten in der Legislaturperiode bis 2024.
    Mehr ...
  • Kennzeichnung

    Nährwert-Label erklärt: Was zeigen Nutri-Score, Torten-Modell & Co? (Video)

    Nährwert-Label erklärt: Was zeigen Nutri-Score, Torten-Modell & Co? (Video) Das Bundesernährungsministerium hat die angekündigte Verbraucherforschung für ein Label zur vereinfachten Nährwertkennzeichnung gestartet. Vier Modelle gehen in die Umfrage. Wir erklären sie im Video.
    Mehr ...

Meistgelesen

  • Kennzeichnung

    Lebensmittelinformations-Verordnung

    Die LMIV stellt sicher, dass die Hersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung haben und dass Verbraucher beim Lebensmittelkauf umfassend informiert werden.
    Mehr ...
  • Zusatzstoffe

    Liste der Zusatzstoffe und E-Nummern

    In diesem Artikel sind alle Zusatzstoffe mit E-Nummern aufgelistet, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.
    Mehr ...
  • Nahrungsergänzung

    Gesetzliche Regelungen für NEM

    Verbraucher können ihr jeweils passendes Nahrungsergänzungsmittel aus einer großen Vielfalt legaler, sicherer, hochwertiger Produkte auswählen. Dafür sorgen gesetzliche Regelungen. Hier die wichtigsten.
    Mehr ...
zum Lebensmittelmagazin

Noch mehr zu Lebensmitteln & Ernährung: Besuchen Sie unser Online-Magazin lebensmittelmagazin.de

Zum Magazin ...

Presse Presse

  • Pressemitteilung

    Rechtlicher Rahmen für Verwendung von reinheitsbezogenen Aussagen ausreichend

    Kommentar vom Lebensmittelverband Deutschland zu den Studienergebnisse zur Verwendung von Hinweisen wie „100 %“, „rein“ und „pur“ auf Lebensmitteln vom Projekt Lebensmittelklarheit.
    Mehr ...

Veranstaltungen Veranstaltungen

  • 11.09.2019

    6. Mediendialog Lebensmittel 2019

    „Algorithmen, Influencer & Co. – die Gesetze der digitalen Welt“. Darüber diskutieren unsere hochkarätigen Experten in zwei spannenden Diskussionsrunden.
    Mehr ...

Publikationen Publikationen

  • Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten

    Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten Informationen zu Nutzen, rechtlichen Vorgaben, Kennzeichnung und Sicherheit.
    Download PDF
  • Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen

    Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen Erklärung der Angaben auf der Verpackung (Zutaten, MHD, Menge und mehr).
    Download PDF
Facebook Twitter LinkedIn Youtube Instagram RSS-Feed