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Clean Labels

„Ohne Geschmacksverstärker“, „ohne Farbstoffe“ – Clean Labelling bedeutet das Bewerben von Lebensmitteln mit dem Hinweis auf die Nichtverwendung von bestimmten Zutaten, wie beispielsweise Lebensmittelzusatzstoffe oder Aromen.

Diese Praxis wird in der öffentlichen Debatte kontrovers diskutiert. Manch Einem ist nicht bewusst, dass beispielsweise das Clean Label „ohne Farbstoffe“ nicht bedeuten muss, dass es sich um ein Lebensmittel ohne färbende Zutaten handelt. Färbende Lebensmittel sind z. B. Tomaten- oder Paprikapulver, Safran, Rote-Bete- oder Spinatsaft. Diese Stoffe dürfen rechtlich gesehen trotzdem im Lebensmittel enthalten sein, auch wenn es mit „ohne Farbstoffe“ beworben wird. Warum? Weil sie gesetzlich nicht als Zusatzstoffe gelten. Färbende Lebensmittel sind Lebensmittel, die getrocknet oder in konzentrierter Form bei der Herstellung von Lebensmittelzubereitungen aufgrund ihrer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften hinzugefügt werden und eine färbende Wirkung haben. Dies ist zum Beispiel auch beim Zusatz von Schwarzem Johannisbeersaft zur Rotfärbung der Fall.

Ähnlich verhält es sich beim Hefeextrakt, der in einem Lebensmittel wie z. B. einer Brühe oder einer Soße enthalten sein darf, auch wenn auf der Verpackung steht „Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“. Hefeextrakt ist eine altbekannte traditionelle Zutat, die ein Lebensmittel würzt. Es bringt eine spezielle Würznote hinein – umami genannt – die zu diesen Lebensmitteln gut passt. Wird Hefeextrakt als Zutat verwendet, muss es im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Hefeextrakt wird aus verarbeiteten natürlichen Hefezellen hergestellt und enthält sowohl viele B-Vitamine als auch Glutaminsäure – ein Eiweißbestandteil, der auch in vielen anderen Lebensmitteln natürlicherweise in zum Teil großen Mengen vorkommt, etwa in Tomaten, Parmesankäse oder Erdnüssen.
Ausführliche Informationen zum Thema Hefeextrakt bekommt man auf dem Portal hefeextrakt.info von EURASYP (European Association for Specialty Yeast Products).

Vom Hefeextrakt unterscheidet sich der Zusatzstoff Glutamat. Glutamat bezeichnet die reine Glutaminsäure oder eines ihrer fünf Salze. Sie verstärken den Geschmack anderer Lebensmittel, ohne dass sie selbst einen Eigengeschmack haben. Enthält ein Lebensmittel den Zusatzstoff Glutamat, steht das auch im Zutatenverzeichnis, und zwar als „Geschmacksverstärker Glutamat“ oder alternativ als „Geschmacksverstärker“ und die entsprechende „E-Nummer". Ist Glutamat enthalten, darf auf der Verpackung dann nicht „ohne Zusatzstoffe“ oder „ohne Geschmacksverstärker“ stehen.
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