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Reduktion

Funktionen von Zucker, Fett und Salz bei der Lebensmittelherstellung – neue Infografiken des Lebensmittelverbands

Berlin, 29.01.2020 -
Zucker, Fett und Salz sind nicht nur Geschmacksträger, sie erfüllen auch eine Reihe von weiteren Funktionen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig sind – das zeigen drei Infografiken, die der Lebensmittelverband Deutschland jetzt veröffentlicht hat.

Lebensmittelproduzenten entwickeln Produktrezepturen mit Blick auf Trends und Wünsche der Verbraucher stetig weiter: weniger Zucker in den Frühstücksflocken, weniger Fett im Joghurt und weniger Salz in der Tiefkühlpizza. Doch was einfach klingt, ist in der Praxis mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren verbunden. Denn Zucker, Salz und Fett haben neben ihrer ernährungsphysiologischen Wirkung wichtige geschmackliche und technologische Eigenschaften, für die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss. Die charakteristischen Merkmale hat der Lebensmittelverband in drei anschaulichen Infografiken zusammengefasst, die unter lebensmittelverband.de/reformulierung-reduktion abgerufen werden können. Die Kernpunkte:

  • Zucker ist eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende Zutat. Er verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei Hefebackwaren, hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der Konfitürenherstellung, und unterstützt eine natürliche Farb- und Aromenentwicklung, z. B. durch Karamellisierung. Die verschiedenen Zuckerarten wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker) weisen zudem eine unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf, was ebenfalls Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels hat.
  • Fett wird unterschieden in ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Es ist Träger fettlöslicher Vitamine und Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.
  • Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und den Geschmack. Es hemmt auch das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.


Lebensmittelverband Deutschland e. V.
Der Lebensmittelverband Deutschland e. V. ist der Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft. Ihm gehören Verbände und Unternehmen der gesamten Lebensmittelkette „von Acker bis Teller“, aus Landwirtschaft, Handwerk, Industrie,
Handel und Gastronomie an. Daneben gehören zu seinen Mitgliedern auch private Untersuchungslaboratorien, Anwaltskanzleien und Einzelpersonen.


Bildmaterial

Grüne Woche 2020: Christian Kircher vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) (rechts im Bild) erklärte anhand der Grafiken des Lebensmittelverbands die technologischen Eigenschaften von Zucker, Fett und Salz.



Infografik Zucker
Warum werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt?


Infografik Fett
Fett und seine Rolle in Lebensmitteln


Infografik Salz
Warum ist Salz in Lebensmitteln enthalten?




Für weitere Informationen:
Lebensmittelverband Deutschland e. V.
Öffentlichkeitsarbeit
Manon Struck-Pacyna
Claire-Waldoff-Straße 7, 10117 Berlin
Tel. +49 30 206143-127
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