01.12.2017 | Zucker

Weihnachtsbäckerei mit und ohne Zucker

Mit diesen Zutaten schmecken Plätzchen & Co. schön süß
Wir stellen verschiedene Zucker, süßende Lebensmittel und Süßungsmittel vor, die sich für die Weihnachtsbäckerei anbieten.

Plätzchenbacken gehört wahrscheinlich für die meisten Deutschen zur Vorweihnachtszeit dazu. Ob Vanillekipferl, Butterplätzchen oder Zimtsterne – Weihnachtsgebäck soll vor allem schön süß schmecken. Neben dem Klassiker, dem Haushaltszucker, bietet die Lebensmittelwirtschaft auch zahlreiche andere süßenden Lebensmittel und Süßungsmittel an, die sich zum Backen eignen – zum Beispiel für Verbraucher, die es mehr oder weniger süß mögen oder die kalorien- oder kohlenhydratreduziert backen wollen.

Die Süßkraft süßender Lebensmittel und Süßungsmittel unterscheidet sich dabei teilweise deutlich von der von Haushaltszucker. Wenn Verbraucher in einem klassischen Rezept den Haushaltszucker durch Zuckeralternativen ersetzen möchten, müssen sie zudem darauf achten, dass mit dem Zucker auch Masse und seine speziellen technologischen Eigenschaften verloren gehen. Das bedeutet, dass bei manchen Zuckeralternativen Füllstoffe nötig werden. Im Folgenden stellen wir die einzelnen Zutaten und ihre Eigenschaften genauer vor.

Haushaltszucker (Saccharose) aus der Zuckerrübe


Mit dem Begriff „Zucker“ ist meist Haushaltszucker (Saccharose) gemeint. Dieser wird in Deutschland aus Zuckerrüben hergestellt. Haushaltszucker wird seit jeher als Lebensmittelzutat eingesetzt und ist auch Teil der meisten Plätzchenrezepte. Saccharose ist ein Disaccharid, bestehend aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen – hat Haushaltszucker in Lebensmitteln auch noch weitere Funktionen. In Backprodukten dient Zucker als Nährstoffquelle für Hefen, die Luft produzieren. Der Zucker unterstützt dann auch dabei, dass die Luftbläschen eingeschlossen werden und nicht wieder entweichen. Dies verleiht dem Teig eine lockere Struktur. Zudem ist Haushaltszucker durch Aromabildungs- und Karamellisierungsprozesse für Farbe und Geschmack von großer Bedeutung. Auch deswegen wird Zucker in der heimischen Küche beim Backen eingesetzt.

Haushaltszucker ist traditionell eine typische Zutat in vielen Backrezepten. Vergrößern


Haushaltszucker (Saccharose) aus dem Zuckerrohr


Neben dem Haushaltszucker aus der Rübe gibt es auch den sogenannten Rohrzucker. Er wird, wie der Name schon andeutet, aus Zuckerrohr gewonnen. Dieses wird weltweit in den Tropen und Subtropen angebaut. Der größte Produzent ist Brasilien. Bei der Herstellung von Rohrohrzucker presst man das Zuckerrohr. Der entstehende Saft wird gekocht und dabei eingedickt, sodass ein Sirup entsteht. Dem Zuckerrohrsirup werden Zuckerkristalle hinzugegeben, wodurch der Zucker kristallisiert. Die Melasse – also zäher, brauner Sirup – bleibt am Zucker haften. Die Zuckerkristalle werden einmal mit Wasser gewaschen, abzentrifugiert und getrocknet. Es entsteht heller Rohrzucker.

Vollrohrzucker – mit dem Geschmack des Zuckerrohrs


Eine andere Art von Rohrzucker ist der Vollrohrzucker. Bei der Herstellung von Vollrohrzucker presst man das Zuckerrohr und verkocht es zu einem Sirup. Dieser wird abgekühlt und anschließend gemahlen. Damit enthält der Vollrohrzucker noch viele Bestandteile des Zuckerrohrs. Vollrohrzucker hat eine dunkle Farbe. Er hat einen starken Eigengeschmack, schmeckt karamellartig und kräftig. Dabei ist er aber auch nicht so süß wie Haushaltszucker (Saccharose). Darauf sollte man achten, wenn man ihn beim Backen dosiert.

Honig – Süße aus Blütennektar


Für viele Teig-Arten wie Rührteig oder Hefeteig kann Honig gut zum Süßen verwendet werden. Für Mürbeteig eher nicht, da dieser dann leicht zäh werden kann. Honig enthält verschiedene Zuckerarten. Neben Haushaltszucker (Saccharose) kommen die Bausteine von Haushaltszucker, Glukose und Fruktose, auch einzeln vor. Außerdem enthält Honig Malzzucker (Maltose). Die genaue Zusammensetzung ist je nach Honigsorte unterschiedlich. Honig hat etwas weniger Kalorien als Haushaltszucker (3 Kalorien im Vergleich zu 4 Kalorien pro Gramm). Gleichzeitig hat er eine etwas höhere Süßkraft, weshalb eine geringere Menge verwendet werden kann als für Haushaltszucker im Rezept angegeben ist. Flüssigerer Honig lässt sich leichter verarbeiten als festere Sorten. Zudem sollte man auf Folgendes achten:

  • Da Honig selbst von Natur aus Wasser enthält, sollte man beim Backen rund 20 Prozent weniger Flüssigkeit verwenden, zum Beispiel weniger Milch.
  • Damit der Teig ähnlich locker wird wie mit Haushaltszucker, sollte man etwas mehr Backpulver verwenden: einen halben Teelöffel mehr pro 500 Gramm Mehl.
  • Der Teig wird mit Honig schneller braun. Daher sollte man die Backtemperatur um circa 20°C reduzieren, dafür den Teig etwas länger backen lassen.

Ahornsirup – Süße vom Ahornbaum


Vergleichbar mit Honig kann auch Ahornsirup zum Backen verwendet werden. Das berühmte Produkt aus Kanada stammt vom Pflanzensaft von einem bestimmten Ahornbaum, dem Zuckerahorn, der dafür angebohrt wird. Der Pflanzensaft wird abgezapft, eingedickt, gefiltert und abgefüllt. Er besteht zu ca. 60 Prozent aus Haushaltszucker (Saccharose) und davon getrennt 2 Prozent Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Der restliche Teil besteht aus Wasser und den wertgebenden Aromakomponenten. Ahornsirup hat etwas weniger Kalorien als reiner Haushaltszucker (2,7 im Vergleich zu 4 Kalorien pro Gramm). Gleichzeitig ist er aber auch weniger süß. Da Ahornsirup – wie Honig – sehr flüssig ist, sollte man die restliche Flüssigkeit im Rezept reduzieren. Sonst wird der Teig nicht wie gewünscht fest.

Agavendicksaft – Süße aus der Agave


Auch Agavendicksaft lässt sich zum Backen nutzen, was jedoch wegen seines hohen Gehalts an Fruchtzucker (Fruktose) eine größere Herausforderung darstellt. Im Gegensatz zu Honig bietet er sich auch für Veganer/innen an. Agavendicksaft stammt aus Mittel- und Südamerika, meist aus Mexiko. Dort wird er aus der Agave gewonnen, deren innerer Kern dafür entfernt wird, woraufhin aus der Pflanze Saft austritt. Dieser wird aufgefangen, eingekocht und eingedickt. Agavendicksaft hat etwa so viele Kalorien wie Honig, etwas weniger als Haushaltszucker (3 im Vergleich zu 4 Kalorien pro Gramm). Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose), wobei der Fruktose-Anteil deutlich höher ist. Dadurch ist Agavendicksaft auch süßer als Haushaltszucker und Honig. Beim Backen kann man daher rund ein Viertel weniger verwenden als für Haushaltszucker im Rezept angegeben ist. Wegen seiner flüssigen Konsistenz sollte auch die restliche Flüssigkeit im Rezept reduziert werden. Heller Agavendicksaft hat einen milderen Geschmack als dunkler.



Reissüße – Süße aus dem Reiskorn


Vor allem für Hefegebäck eignet sich auch kristalline Reissüße. Diese ist ein getrockneter Sirup, der aus Reiskörnern gewonnen wird. Reissirup besteht aus Glukose, Maltose und Oligosacchariden (21 Prozent), sowie Mineralstoffen. Reissirup und damit auch die kristalline Reissüße enthalten keinen Fruchtzucker (Fruktose). Daher bietet sie sich – im Gegensatz zu Agavendicksaft – auch für Verbraucher mit Fruktoseunverträglichkeit an. Die Süßkraft ist etwas niedriger als die von Haushaltszucker (Saccharose).

Kokosblütenzucker – Süße von der Kokospalme


Aufgrund seiner Beschaffenheit und Süße eignet sich Kokosblütenzucker zum Backen. Er wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen, deren Blütenstand dafür angeschnitten wird. Der austretende Nektar wird aufgefangen, gesiebt, anschließend erhitzt und dabei eingekocht. Die entstehende Masse wird abgekühlt und dann gemahlen. Dadurch wird das Produkt streufähig. Kokosblütenzucker besteht zum Großteil aus Haushaltszucker (Saccharose). Der Kaloriengehalt ist damit ebenfalls mit reinem Haushaltszucker vergleichbar. Auch die Süßkraft ist ähnlich. Er hat einen karamellartigen Geschmack. Im Teig löst sich Kokosblütenzucker nicht so gut auf wie reiner Haushaltszucker. Auch der Teig wird etwas dunkler.



Bananenpulver – Süße aus der Roten Banane


Für das Backen können Verbraucher auch zu süßenden Lebensmitteln wie Bananenpulver (Rote-Banane-Pulver) greifen. Dieses wird aus dem Fruchtfleisch der (Roten) Banane hergestellt, das püriert, getrocknet und dann zu Pulver gemahlen wird. Der Kaloriengehalt ist mit Haushaltszucker vergleichbar. Neben Zucker enthält Rote-Banane-Pulver 5 bis 9 Gramm Eiweiß und Ballaststoffe. Das Pulver schmeckt fruchtig-süß und nach Banane. Damit eignet es sich nicht für alle Plätzchenrezepte.



Rübensirup – Süße aus der Zuckerrübe


Für bestimmtes Weihnachtsgebäck wie Pfeffer- und Lebkuchen eignet sich Rübensirup. Die Zuckerrübensirup-Herstellung ähnelt der Herstellung von Rübenzucker. Allerdings werden aus den Rübenschnitzeln alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dabei entsteht ein zähflüssiger, dunkler Sirup, der neben Traubenzucker (Glucoke) und Fruchtzucker (Fruktose) auch geringe Mengen Eiweiß enthält und relativ hohe Gehalte an Mineralstoffen (Eisen, Magnesium) aufweist. Die Süßkraft entspricht in etwa der von Haushaltszucker (Saccharose). Rübensirup hat einen karamellartigen Geschmack.

Stevia (Steviolglycoside)


Verbraucher können zu Hause zum Backen auch Stevia verwenden, ein Süßstoff (E 960), den es als Flüssigsüße oder Streusüße im Supermarkt gibt. Stevia besteht hauptsächlich aus Steviolglycosiden, die aus der Steviapflanze gewonnen werden. Die Süßkraft ist 200 bis 300 Mal höher als die herkömmlichen Haushaltszuckers. In seiner Reinform ist Stevia kalorienfrei. Wollen Verbraucher zum Backen statt Haushaltszucker Stevia verwendet, fehlt dem Weihnachtsgebäck Masse. Daher enthalten manche Steviaprodukte, die sich zum Backen eignen, Erythrit (siehe unten), Maltodextrin oder Fruchtzucker, um dem Produkt Volumen zu geben. Solche Produkte haben etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Stevia-Flüssigsüße eignet sich eher nicht zum Backen. Der Geschmack von Stevia ist leicht bitter und erinnert an Lakritze. Darauf sollte beim Backen geachtet werden.

Birkenzucker (Xylit)


Aufgrund seiner Beschaffenheit und Süße eignet sich auch Birkenzucker (Xylit) zum Backen. Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff (E 967), der aus Birkenrinde oder anderen Holzarten, Gemüse- oder Getreidearten wie Mais hergestellt wird. Dafür werden deren organische Bestandteile enzymatisch in Xylit umgewandelt. Die Süßkraft und kristalline Konsistenz entsprechen annähernd der von Haushaltszucker. Daher lässt sich im Rezept Haushaltszucker (Saccharose) fast 1:1 durch Xylit austauschen. Der Kaloriengehalt liegt etwas niedriger als der von Saccharose (2,4 Kalorien im Vergleich zu 4 Kalorien pro Gramm). Wie alle Zuckeraustauschstoffe kann Xylit bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Darauf sollten Verbraucher achten, wenn Sie mit größeren Mengen Xylit backen.

Xylit wird in einem aufwendigen Verfahren aus Birkenholz, anderen Harthölzern, oder auch Getreide hergestellt. Vergrößern


Erythrit


In Form von Streusüße oder in kristalliner Form kann auch Erythrit zum Backen verwendet werden. Wie Birkenzucker (Xylit) ist Erythrit ein Zuckeraustauschstoff (E 968). Er wird durch Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen hergestellt. In natürlicher Form kommt Erythrit in Obst wie Erdbeeren oder Pflaumen, Pistazien, Käse oder fermentierten Lebensmitteln wie Sojasoße oder Bier vor. In Konsistenz, Aussehen und Geschmack ähnelt Erythrit Haushaltszucker. Die Süßkraft ist geringer und entspricht ca. 60 Prozent der von Haushaltszucker. Erythrit liefert fast keine Kalorien (ca. 0,2 Kalorien pro Gramm).

Zusammensetzung verschiedener Zucker, süßender Lebensmittel und Süßungsmittel


Zusammensetzung verschiedener Zucker, süßender Lebensmittel und Süßungsmittel. Quelle: ARD Buffet/Brigitte Neumann; BLS Vergrößern


Mit Material vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und ARD Buffet.
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