29.01.2020 | Reduktion

Funktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln (Infografiken)

Lebensmittelverband veröffentlicht Infografiken zu Fokusnährstoffen
Grüne Woche 2020: Christian Kircher vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) (rechts im Bild) erklärte anhand der Grafiken des Lebensmittelverbands die technologischen Eigenschaften von Zucker, Fett und Salz. Vergrößern
Zucker, Fett und Salz sind nicht nur Geschmacksträger, sie erfüllen auch eine Reihe von weiteren Funktionen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig sind – das zeigen drei Infografiken, die der Lebensmittelverband Deutschland jetzt veröffentlicht hat.

Lebensmittelproduzenten entwickeln Produktrezepturen mit Blick auf Trends und Wünsche der Verbraucher stetig weiter: weniger Zucker in den Frühstücksflocken, weniger Fett im Joghurt und weniger Salz in der Tiefkühlpizza. Doch was einfach klingt, ist in der Praxis mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren verbunden. Denn Zucker, Salz und Fett haben neben ihrer ernährungsphysiologischen Wirkung wichtige geschmackliche und technologische Eigenschaften, für die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Zucker ist eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende Zutat. Er verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei Hefebackwaren, hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der Konfitürenherstellung, und unterstützt eine natürliche Farb- und Aromenentwicklung, z. B. durch Karamellisierung. Die verschiedenen Zuckerarten wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker) weisen zudem eine unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf, was ebenfalls Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels hat.
  • Fett wird unterschieden in ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Es ist Träger fettlöslicher Vitamine und Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.
  • Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und den Geschmack. Es hemmt auch das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.

Weitere Informationen gibt es in den folgenden drei Infografiken zu den technologischen Eigenschaften von Zucker, Fett und Salz:

Zucker


Warum werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt?



Fett


Fett und seine Rolle in Lebensmitteln



Salz


Warum ist Salz in Lebensmitteln enthalten?
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