16.02.2022 | Ernährung

Tag der Mandel – von süß bis vegan

Aber Achtung bei Bittermandeln!
Sie gehört zu den Steinobstgewächsen, ist eine echte Energiebombe und liefert wertvolle Fettsäuren und Proteine – die Mandel. Am 16. Februar wird sie mit einem Aktionstag gefeiert.

Unterschieden werden Süßmandeln, die gekauft und gegessen bzw. zu vielfältigen Produkten weiterverarbeitet werden und Bittermandeln, die nicht zum direkten Verzehr, sondern für die industrielle Herstellung von Bittermandelaroma und -öl und als Zutat im Christstollen und in geringen Mengen im Marzipan verwendet werden. In naturbelassenen Bittermandeln ist Amygdalin enthalten. Aus diesem Stoff entsteht während des Verdauungsprozesses unter anderem Blausäure, die in hohen Dosen zu Vergiftungen führen kann.

Wertvolle Fettsäuren und wichtige Proteine
Mandeln enthalten Vitamin B und E, wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kupfer, Mangan und Zink. Durch die vielen wertvollen ungesättigten Fettsäuren (53 g Fett insgesamt, davon 48 g ungesättigt und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) hat die Mandel einen sättigenden Effekt und liefert gleichzeitig auch noch viele Proteine (24 g).

Anwendungsmöglichkeiten der süßen Mandel
Die süße Mandel wird gerne roh gegessen und ist ein beliebter Snack, z. B. in Nuss- oder Müslimischungen. In der Adventszeit sind die gebrannten Mandeln ein Klassiker auf dem Weihnachtsmarkt. Zum Backen wird meistens die Haut entfernt und die Mandeln gesplittert, gehackt oder gemahlen. Oder sie werden gemahlen und mit Zucker und einem geringen Anteil bitteren Mandeln – für den typischen Geschmack – zu Marzipan verarbeitet. Des Weiteren hat sich die Mandel als Ersatz in der veganen Küche einen Namen gemacht. Mandeldrink anstatt Milch, Mandelmus als Basis für Desserts, Saucen oder Dips und Mandeln als Grundlage für veganen Käse.

Herkunft der süßen Mandel
Die Mandel wird oft zu den Nüssen gezählt, jedoch gehört sie zur Gattung der Steinobstgewächse. Angebaut wird der Mandelbaum hauptsächlich im Mittelmeerraum, in Vorder- und Zentralasien sowie in Kalifornien, wo der Schwerpunkt des Mandelanbaus liegt. Die US-Mandeln sind besonders beliebt, weil sie durch spezielle Züchtungen keinen Bittermandelanteil enthalten. Daher werden sie gerne zum Snacken und für Müslis verwendet. Die europäischen Mandelsorten sind insgesamt etwas geschmacksintensiver. Laut Waren-Verein stammen auch Bio-Mandeln größtenteils aus Europa. In Deutschland findet sich die Mandel nur in sehr geringen Mengen in Weinbergnähe am Oberrhein und in der Pfalz. Das bedeutet, dass die meisten Mandeln in Deutschland verwendeten Mandeln einen eher längeren Anreiseweg haben und daher nicht mit Regionalität punkten können.

Mandelverbrauch
Wie das Statistische Bundesamt im Dezember 2020 mitteilte, wurden in den ersten drei Quartalen 2020 rund 83.300 Tonnen Mandeln nach Deutschland importiert. Das waren 7 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Die Nachfrage nach Mandeln ist generell in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Im Jahr 2019 wurden insgesamt 102.500 Tonnen nach Deutschland importiert, 37 Prozent mehr als noch 2009.

Was gilt es zu beachten?
Hierzulande sind als Allergieauslöser speziell Haselnüsse und Walnüsse relevant, aber auch Mandeln können allergische Reaktionen hervorrufen. Darüber hinaus können Mandeln ebenso wie Nüsse Aflatoxine, also Schimmelpilzgifte enthalten. Wenn sie untypisch, muffig oder bitter schmecken, sollten sie also auf keinen Fall mehr verzehrt werden.

Grafik "Mandeln - süß oder bitter?"


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