Lebensmittelhygiene

Die Gewährleistung der Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Häufig diskutierte Fragen der Lebensmittelsicherheit, wie z. B. Salmonellenproblematik, stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen bzw. Hygienemängeln in der Lebensmittelkette.

Es ist die gesetzliche Pflicht und Verantwortung aller, die gewerblich Umgang mit Lebensmitteln haben, in ihrem Einflussbereich für die Lebensmittelsicherheit zu sorgen. D. h., auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, industriell oder handwerklich, im Lebensmittelhandel und in Verpflegungseinrichtungen – bis zum kleinsten Kiosk –, sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass auch hygienisch einwandfrei gearbeitet wird.

EU-Hygieneverordnung

Seit dem Erlass der EU-Hygieneverordnungen für Lebensmittel (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und Verordnung (EG) Nr. 854/2004) ist gemeinschaftsweit der Ansatz der Durchgängigkeit und Unteilbarkeit der Lebensmittelhygiene realisiert: Hygiene muss von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an Endverbraucher herrschen („from farm to fork“).

Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen hierbei sehr weit und umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um "Gefahren“ (für die einwandfreie Lebensmittel-Beschaffenheit) unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. [siehe Begriffsbestimmung „Lebensmittelhygiene“ gem. VO (EG) Nr. 852/2004]. Die Definition subsumiert alle Möglichkeiten der nachteiligen Veränderung von Lebensmitteln, u. a. den Verderb durch Mikroorganismen, Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern, die Belastung mit chemischen oder biologischen Rückständen sowie das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln.

Gute Hygienepraxis

Die Betriebe sind verpflichtet, eine angemessene, geeignete "Guten Hygienepraxis" einzuhalten. Sie haben spezifische Prozess-, Personal- und Produkthygiene-Maßnahmen zu ermitteln und einzuhalten sowie durch präventive Eigenkontrollmaßnahmen nach den anerkannten HACCP-Grundsätzen für die Abwehr aller nachteiligen Einflüsse und Minimierung potentieller Risiken zu sorgen.

Den Handlungsrahmen hierfür gibt die allgemeine „Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene“ vor; ergänzend gibt es noch besondere Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse oder Fisch und Fischerzeugnisse im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004.

Leitlinien

Darüber hinaus gibt es zum Verständnis und zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten „Guten Hygienepraxis“ zahlreiche standardisierte "Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis". Diese Normen werden von den Fachkreisen einer Lebensmittelbranche erarbeitet und von den zuständigen Behörden geprüft. Sie bieten für alle Beteiligten – Betriebe und Lebensmittelüberwachung – eine abgestimmte Orientierungshilfe mit hohem Stellenwert. Der Lebensmittelverband Deutschland e, V. wirkt bei den Verfahren zur Prüfung der GHP-Leitlinien als wirtschaftsseitige Koordinierungsstelle.

Zum Download

Nationale „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ (mit Bezugsquellen)
Liste der zuständigen Behörden für Gruppenanträge
Leitlinie „Hackfleisch“. Anpassung der Probenahmehäufigkeit
Hinweispapier Leitlinie „Hackfleisch“, Hinweise zur Auslegung und Umsetzung der Leitlinie
Leitlinie Temperaturanforderungen im Einzelhandel
Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel
Leitfaden Registrierung von Betrieben
Registrierungsformular Meldung nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.