Startseite

Acrylamid

Acrylamid ist ein unerwünschter Stoff, der unbeabsichtigt bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln – egal ob industriell, zu Hause oder in der Gastronomie – entstehen kann.

Entsprechend seines Bildungsprozesses in Lebensmitteln wird Acrylamid als „Prozesskontaminante“ bezeichnet. Beim Erhitzen bestimmter kohlenhydratreicher Lebensmittel, die gleichzeitig die natürliche Aminosäure Asparagin enthalten, kann Acrylamid als Nebenprodukt der Entwicklung des typischen Bräunungs- und Aromaeindrucks (Maillard-Reaktion), gebildet werden. Die dafür erforderlichen Temperaturen über 120°C entstehen z.B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren. Erstmals nachgewiesen wurde es in verschiedenen Lebensmitteln im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern.

Gibt es gesundheitliche Risiken durch Acrylamid?


In Tierstudien mit Nagern zeigte Acrylamid in hohen Konzentrationen ein erbgutschädigendes und krebserregendes Potenzial. Ob die nahrungsbedingte Aufnahme von Acrylamid an der Krebsentstehung beim Menschen beteiligt ist, können Wissenschaftler bisher nicht schlüssig beantworten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kommt daher in ihrer aktuellen Stellungnahme zu Acrylamid in Lebensmitteln aus dem Jahr 2015 zu dem Ergebnis, dass ein Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Aufnahme und einer möglichen Krebserkrankung beim Menschen nach derzeitigem Kenntnisstand weder angenommen noch ausgeschlossen werden kann. Erschwert wird eine vollumfängliche Risikobewertung durch offene Wissenslücken.

Was tut die Lebensmittelwirtschaft?


Die deutsche Lebensmittelwirtschaft hat sich frühzeitig mit den Acrylamid-Befunden in Lebensmitteln auseinandergesetzt und gemeinsam mit Wissenschaft und Behörden daran gearbeitet, die Acrylamid-Gehalte in relevanten Produkten zu reduzieren. Um möglichst niedrige Acrylamid-Gehalte in den betroffenen Lebensmitteln zu gewährleisten, werden die Minimierungsstrategien von den betroffenen Branchenbeteiligten seit nunmehr 15 Jahren konsequent weiterverfolgt.


Tiefergehende Informationen und Hintergründe zu Acrylamid:


  • Acrylamid: Die wichtigsten Fragen und Antworten
    Antworten auf Fragen bezüglich der Risikobewertung von Acrylamid und Minimierungsmaßnahmen des Gesetzgebers, der Wirtschaft und für Verbraucher. Mehr ...
  • Infografik: Was ist Acrylamid?
    Wie und wo entsteht Acrylamid? Wie können Verbraucher ihre Aufnahme reduzieren? Und was tut die Wirtschaft, um die Gehalte zu senken? Die Infografik des BLL gibt einen Überblick. Mehr ...
  • Acrylamid: Grundlagenforschung und Wissenstransfer
    Die deutsche Lebensmittelwirtschaft hat sich dem Thema Acrylamid in Lebensmitteln frühzeitig angenommen und sich für die Aufklärung drängender Fragen eingesetzt. Die Acrylamid-Toolbox bündelt Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis. Mehr ...
  • Acrylamid: Dynamische Minimierungsstrategie und regulatorische Maßnahmen
    Deutschland hat eine dynamische Minimierungsstrategie entwickelt, die EU sie übernommen. Wie werden die Minimierungsmaßnahmen in der alltäglichen Praxis verankert? Mehr ...
Druckansicht
Artikel bewerten

Aktuell

  • Nährwertkennzeichnung

    Nutri-Score – wie geht es weiter?

    Nutri-Score – wie geht es weiter? Ende September hat sich Bundesministerin Klöckner für den Nutri-Score stark gemacht. Wie geht es jetzt weiter? Was bedeutet ihre Empfehlung in der Praxis und wie entscheiden sich die Hersteller?
    Mehr ...
  • Nachhaltigkeit

    Nachhaltigkeit in der Tiefkühlwirtschaft

    Nachhaltigkeit in der Tiefkühlwirtschaft Nachhaltiges Handeln und Wirtschaften spielen für die Tiefkühlbranche eine wichtige Rolle und gewinnen mit dem steigenden Verbrauch von Tiefkühlprodukten weiter an Bedeutung.
    Mehr ...

Meistgelesen

  • Zusatzstoffe

    Liste der Zusatzstoffe und E-Nummern

    In diesem Artikel sind alle Zusatzstoffe mit E-Nummern aufgelistet, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.
    Mehr ...
  • Kennzeichnung

    Lebensmittelinformations-Verordnung

    Die LMIV stellt sicher, dass die Hersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung haben und dass Verbraucher beim Lebensmittelkauf umfassend informiert werden.
    Mehr ...
  • Nahrungsergänzung

    Gesetzliche Regelungen für NEM

    Verbraucher können ihr jeweils passendes Nahrungsergänzungsmittel aus einer großen Vielfalt legaler, sicherer, hochwertiger Produkte auswählen. Dafür sorgen gesetzliche Regelungen. Hier die wichtigsten.
    Mehr ...
zum Lebensmittelmagazin

Noch mehr zu Lebensmitteln & Ernährung: Besuchen Sie unser Online-Magazin lebensmittelmagazin.de

Zum Magazin ...

Presse Presse

  • Pressemitteilung

    Reduzierung von Lebensmittelverlusten: Alle Akteure müssen Beitrag leisten

    Der Lebensmittelverband unterstützt das BMEL bei der Umsetzung des Ziels, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette und beim Verbraucher wirksam zu reduzieren.
    Mehr ...

Publikationen Publikationen

  • Neue Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel

    Neue Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel Dokumentation mit Vorträgen und Fragen-Antworten-Katalog
    Download PDF
  • Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten

    Nahrungsergänzungsmittel – die wichtigsten Fakten Informationen zu Nutzen, rechtlichen Vorgaben, Kennzeichnung und Sicherheit.
    Download PDF
  • Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen

    Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen Erklärung der Angaben auf der Verpackung (Zutaten, MHD, Menge und mehr).
    Download PDF
  • 10 Fragen & Antworten zum MHD

    10 Fragen & Antworten zum MHD Informationen zur Kennzeichnung der Haltbarkeit.
    Download PDF
Facebook Twitter LinkedIn Youtube Instagram RSS-Feed