Acrylamid

Acrylamid ist ein unerwünschter Stoff, der unbeabsichtigt bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln – egal ob industriell, zu Hause oder in der Gastronomie – entstehen kann.

Entsprechend seines Bildungsprozesses in Lebensmitteln wird Acrylamid als „Prozesskontaminante“ bezeichnet. Beim Erhitzen bestimmter kohlenhydratreicher Lebensmittel, die gleichzeitig die natürliche Aminosäure Asparagin enthalten, kann Acrylamid als Nebenprodukt der Entwicklung des typischen Bräunungs- und Aromaeindrucks (Maillard-Reaktion), gebildet werden. Die dafür erforderlichen Temperaturen über 120°C entstehen z.B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren. Erstmals nachgewiesen wurde es in verschiedenen Lebensmitteln im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern.

Gibt es gesundheitliche Risiken durch Acrylamid?

In Tierstudien mit Nagern zeigte Acrylamid in hohen Konzentrationen ein erbgutschädigendes und krebserregendes Potenzial. Ob die nahrungsbedingte Aufnahme von Acrylamid an der Krebsentstehung beim Menschen beteiligt ist, können Wissenschaftler bisher nicht schlüssig beantworten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kommt daher in ihrer aktuellen Stellungnahme zu Acrylamid in Lebensmitteln aus dem Jahr 2015 zu dem Ergebnis, dass ein Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Aufnahme und einer möglichen Krebserkrankung beim Menschen nach derzeitigem Kenntnisstand weder angenommen noch ausgeschlossen werden kann. Erschwert wird eine vollumfängliche Risikobewertung durch offene Wissenslücken.

Was tut die Lebensmittelwirtschaft?

Die deutsche Lebensmittelwirtschaft hat sich frühzeitig mit den Acrylamid-Befunden in Lebensmitteln auseinandergesetzt und gemeinsam mit Wissenschaft und Behörden daran gearbeitet, die Acrylamid-Gehalte in relevanten Produkten zu reduzieren. Um möglichst niedrige Acrylamid-Gehalte in den betroffenen Lebensmitteln zu gewährleisten, werden die Minimierungsstrategien von den betroffenen Branchenbeteiligten seit nunmehr 15 Jahren konsequent weiterverfolgt.

Tiefergehende Informationen und Hintergründe zu Acrylamid: