Fragen und Antworten zu Acrylamid

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die unbeabsichtigt bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln entstehen kann - unabhängig davon, ob die Lebensmittel industriell, zu Hause oder in der Gastronomie hergestellt bzw. zubereitet werden.

Ausgangsstoffe für die Acrylamid-Bildung sind die natürliche Aminosäure Asparagin und reduzierende Zuckerarten, wie Glucose oder Fructose. Wenn Lebensmittel mit diesen natürlichen Inhaltsstoffen beim Braten, Backen, Frittieren oder Toasten Temperaturen über 120°C ausgesetzt werden, kann als Nebenprodukt der Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) auch Acrylamid gebildet werden. Die Bräunungsreaktion selbst ist ausschlaggebend für die Entwicklung des typischen sensorischen Eindrucks (Bräunung, Aroma und Geschmack) von Lebensmitteln. Die Bildung von Acrylamid unterliegt sehr komplexen Reaktionswegen und zahlreichen Einflussfaktoren. So kann z. B. bereits die Verwendung einer asparaginreichen Pflanzensorte als Rohware die Acrylamid-Bildung im Endprodukt begünstigen. Daneben nehmen auch Anbau- und Erntebedingungen, Lagerung, Rezeptur, sowie Verarbeitung und Zubereitung (auch zu Hause und in der Außer-Haus-Verpflegung) unterschiedlich Einfluss auf die Acrylamid-Bildung. Aufgrund der vielfältigen Einflussfaktoren sind weder eine zuverlässige Vorhersage der Acrylamid-Gehalte im Endprodukt noch die vollständige Vermeidung der Acrylamid-Bildung nach heutigem Wissensstand möglich.

Die natürlichen Ausgangsstoffe für Acrylamid finden sich beispielsweise in Kaffeebohnen, Getreide und in Kartoffeln und unterliegen natürlichen Schwankungen. Somit kann Acrylamid in Lebensmitteln unterschiedlichster Produktkategorien, wie z.B. in Kartoffelchips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Feinen Backwaren, Brot, Frühstückscerealien sowie Kaffee und Kaffeeersatzprodukten nachgewiesen werden. Auch beim Rauchen werden erhebliche Mengen Acrylamid gebildet.

Erste Acrylamid-Befunde in Lebensmitteln wurden im April 2002 von schwedischen Wissenschaftlern veröffentlicht. Seit dieser Zeit wurden zahlreiche Studien zur Klärung des Bildungsweges und des toxikologischen Potenzials von Acrylamid durchgeführt.

In Tierstudien wurden bei hohen Acrylamid-Konzentrationen im Futter erbgutverändernde und krebserzeugende (karzinogene) Wirkungen bei Nagern festgestellt. Diese beruhen nicht auf Acrylamid selbst, sondern auf den toxikologischen Eigenschaften seines Metaboliten Glycidamid. Inwieweit Acrylamid diese Wirkung auch beim Menschen hervorruft, ist bislang nicht abschließend geklärt, da die Erkenntnisse aus verfügbaren epidemiologischen Studien nicht eindeutig sind. Hinzu kommt, dass die in den Tierstudien verabreichten Dosen von Acrylamid im Futter um ein Vielfaches höher liegen als die üblichen Aufnahmemengen beim Menschen. Aufgrund der nicht auszuschließenden gesundheitlichen Relevanz von Acrylamid für die menschliche Gesundheit und der toxikologischen Eigenschaften seines Metaboliten Glycidamid sollten die Acrylamid-Gehalte in den Lebensmitteln laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) möglichst niedrig sein (ALARA-Prinzip; as low as reasonably achievable).

Nach dem Bekanntwerden der ersten Acrylamid-Befunde in Lebensmitteln wurde der Stoff noch im selben Jahr vom BfR (bzw. seinem Vorgängerinstitut Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin; BgVV) vorläufig bewertet. In den Folgejahren aktualisierte das BfR seine Bewertungen unter Berücksichtigung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse mehrfach. Zuletzt wies das BfR in seiner Risikobewertung aus dem Jahr 2011 darauf hin, dass die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen noch immer nicht abschließend geklärt sei und ein Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Aufnahme und einer Krebserkrankung beim Menschen weder angenommen noch ausgeschlossen werden könne (Stellungnahme Nr. 043/2011 des BfR vom 29. Juni 2011, ergänzt am 21. Januar 2013).

Vor dem Hintergrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse und einer verbesserten Datenbasis zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln beauftragte die Europäische Kommission im Jahr 2013 die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), eine vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln durchzuführen. Die Ergebnisse dieser umfänglichen Bewertung wurden im Juni 2015 von der EFSA veröffentlicht. Die Risikobewertung der EFSA bestätigt im Wesentlichen die Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), wonach Acrylamid im Tierversuch als genotoxisches Karzinogen einzustufen sei, wobei dessen krebserregendes Wirkungspotential auf den Eigenschaften seines Metaboliten Glycidamid beruhe. Die derzeit verfügbaren Ergebnisse epidemiologischer Studien seien in Bezug auf das gesundheitliche Risiko der Verbraucher nicht einheitlich. Daher könne ein Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Aufnahme und einer Krebserkrankung beim Menschen weder angenommen noch ausgeschlossen werden (EFSA Journal 2015; 13(6):4104). Aufgrund dessen schlussfolgert die EFSA, dass es weiterhin erforderlich sei, den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weisen übereinstimmend darauf hin, dass derzeit verfügbare wissenschaftliche Erkenntnisse eine eindeutige Bewertung der gesundheitlichen Wirkung von Acrylamid beim Menschen nicht zulassen und seine Rolle in der Krebsentstehung beim Menschen bis heute unklar ist. Zudem kann der Einfluss der häuslichen Zubereitung von Lebensmitteln auf die Gesamtexposition mit Acrylamid zum jetzigen Zeitpunkt nur näherungsweise geschätzt werden. Um diese Wissenslücken zu schließen und eine vollständige Risikobewertung zu ermöglichen, sind weitere Studien sowie die Erhebung von Gehaltsdaten erforderlich.

In Deutschland etablierten Bund und Länder in Zusammenarbeit mit der deutschen Lebensmittelwirtschaft noch 2002 – also im selben Jahr, in dem die ersten Befunde zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht wurden – ein dynamisches Minimierungskonzept, das mit sog. Signalwerten arbeitet. Später wurde diese nationale Minimierungsstrategie als Signalwertkonzept bezeichnet. Auf Grundlage von Acrylamid-Gehaltsdaten aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) jährlich Signalwerte für die jeweiligen Produktgruppen berechnet und veröffentlicht. Mit diesem dynamischen Ansatz des nationalen Signalwertkonzeptes wurden die Acrylamid-Gehalte in Deutschland in den Warengruppen Feine Backwaren aus Mürbeteig, Frühstückscerealien ohne Müsli, gerösteter Kaffee, Kartoffelchips, Kleinkindergebäck, Diabetikerbackwaren und Spekulatius in den Folgejahren erfolgreich abgesenkt.

Zunächst wurde, auf Basis der Gehaltsdaten aus dem seit 2007 auf europäischer Ebene eingeführten Monitoring-Programm für Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln, im Jahr 2011 von der Europäischen Kommission erstmals eine Kommissionsempfehlung zur Untersuchung des Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln veröffentlicht. Darin wurden für insgesamt 10 verschiedene Warengruppen Indicative Values festgelegt, die zwei Jahre später von der Europäischen Kommission überprüft und größtenteils weiter abgesenkt wurden (Empfehlung der Kommission vom 8. November 2013 zur Untersuchung des Acrylamid-Gehalts von Lebensmitteln). Hinsichtlich ihres Status wurden die Indicative Values in Deutschland weiterhin als Signalwerte behandelt. In anderen EU-Mitgliedstaaten wurden sie jedoch eher als Berichtswerte gesehen. Nach der Veröffentlichung der wissenschaftlichen Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu Acrylamid in Lebensmitteln im Juni 2015 wurden auf europäischer Ebene Gespräche über weitere mögliche regulatorische Maßnahmen zu Acrylamid aufgenommen, die zwischenzeitlich abgeschlossen werden konnten. Im Ergebnis wurde am 21. November 2017 die Verordnung (EU) 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ veröffentlicht (ABI. L 304 vom 20. November 2017), die ab 11. April 2018 in allen Mitgliedstaaten gilt. Mit dieser Verordnung setzt die Europäische Kommission bei der Regulierung von Acrylamid richtigerweise auf flexible Minimierungsmaßnahmen, die dem gegenwärtigen Kenntnisstand in Wissenschaft und Technik entsprechen und von Lebensmittelunternehmern zur Senkung des Acrylamidgehalts in bestimmten Lebensmitteln herangezogen werden sollen. Dadurch werden die relevanten Branchenbeteiligten zur Implementierung der „Best Practice“ verpflichtet. Auch die früheren Indicative Values wurden im Rahmen der Arbeiten überprüft und haben als „Richtwerte“ (Benchmark Values) Einzug in die neue Verordnung erhalten. Die Richtwerte dienen als Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Wirksamkeit der Minimierungsmaßnahmen. Sie stützen sich auf Erfahrungswerte und Erkenntnisse über das Auftreten von Acrylamid bei großen Lebensmittelkategorien. Die Verordnung (EU) 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ trägt der Vielfalt der betroffenen Produkte und Einflussfaktoren bei der Entstehung von Acrylamid Rechnung und ist somit nach Auffassung der Lebensmittelwirtschaft eine geeignete Grundlage für eine fortlaufende europaweite Minimierung. Um letzte offene Fragen zur Anwendung der neuen Verordnung zu beantworten, hat die Europäische Kommission angekündigt, im Frühjahr 2018 einen Auslegungsleitfaden zu dieser Verordnung zu veröffentlichen.

Die Lebensmittelwirtschaft ist sich ihrer Verantwortung bei der Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln bewusst und hat sich unmittelbar nach der Veröffentlichung der ersten Acrylamid-Befunde in Lebensmitteln im Jahr 2002 unverzüglich der Thematik angenommen. Die durch wissenschaftliche Arbeiten identifizierten Minimierungsstrategien werden von der Lebensmittelwirtschaft konsequent weiterverfolgt, um möglichst niedrige Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln zu gewährleisten. Im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung wurden zwischen 2003 und 2008 auf Initiative des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) und des BLL umfangreiche Forschungsarbeiten auf den Weg gebracht. Die Aktivitäten der beteiligten Industriepartner wurden vom BLL koordiniert. Der komplexen Situation angemessen standen dabei toxikologische Aspekte, validierte Analysemethoden und die Optimierung von Herstellungsprozessen im Hinblick auf die Minimierung von Acrylamid im Fokus. Die Ergebnisse der Untersuchungen aller beteiligten Forschungseinrichtungen und die erarbeiteten Lösungsansätze zur Minimierung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln wurden in umfänglichen Projektberichten zusammengefasst. Die Ergebnisse der beiden Projekte wurden jeweils in FEI/BLL-Broschüren zusammengestellt und sind öffentlich verfügbar.

Die Lebensmittelwirtschaft arbeitet seit Jahren erfolgreich an der Minimierung von Acrylamid. Zur Unterstützung hat FoodDrinkEurope, der Dachverband der Europäischen Lebensmittelindustrie, hat die Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis über geeignete und wirksame Verfahren zur Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln für die verschiedenen Branchen zusammengetragen und in einer Acrylamid-Toolbox (Werkzeugkasten zur Reduzierung von Acrylamid) aufbereitet, die mittlerweile in der 13. Auflage verfügbar ist. Zusätzlich zu den Tools, die sich in der großtechnischen Anwendung bewährt haben, werden in der Toolbox auch solche Maßnahmen aufgeführt, die noch im Pilot- oder Labormaßstab oder nur unter bestimmten Bedingungen zur Minimierung von Acrylamid geeignet sind. Die Toolbox ist für Lebensmittelunternehmer ein sehr hilfreiches Instrument und zeigt anhand kurzer Beschreibungen konkrete Wege auf, wie die Bildung von Acrylamid in betroffenen Produkten gesenkt werden kann. Ergänzend zur Toolbox wurden in enger Zusammenarbeit mit den betroffenen europäischen Branchenverbänden sechs produktbezogene Merkblätter erarbeitet, die sich an kleine und mittelständische Unternehmen richten. Sie zeigen für die jeweils betroffene Produktkategorie bewährte Verfahren zur Reduzierung des Acrylamid-Gehalts auf und liegen mittlerweile in 24 Sprachfassungen (23 Amtssprachen der EU und Norwegisch) vor. Sowohl die Toolbox als auch die produktbezogenen Merkblätter wurden von der Europäischen Kommission geprüft und anerkannt.

Im Zuge der Veröffentlichung der Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) haben die europäischen Branchenverbände mit der Erarbeitung von Best-Practice-Leitfäden (Code of Practice; CoP) begonnen. Mit den CoPs sollen die Erkenntnisse zur Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln weiter verbreitet und in allen Branchen in die alltägliche Praxis bei der Herstellung von Lebensmitteln verankert werden. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft ist der Überzeugung, dass durch die angestrebte Verpflichtung aller Branchenbeteiligten zur Anwendung der einschlägigen CoPs die Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln europaweit erfolgreich vorangetrieben werden kann und die Acrylamid-Gehalte in den Lebensmitteln auf diese Weise weiter abgesenkt werden können.

Wie zuvor schon das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), unterstreicht auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrer aktuellen Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln, dass die häusliche Zubereitung von Lebensmitteln einen erheblichen Einfluss auf die Acrylamid-Aufnahme über die Nahrung haben kann. Je nach Verzehrsmenge kann z.B. der Verzehr von zu dunkel gerösteten Lebensmitteln die durchschnittliche ernährungsbedingte Acrylamid-Exposition bis zu 80% erhöhen.

Verbraucher können bei der häuslichen Zubereitung von Lebensmitteln einige einfache Regeln beachten, um ihre Acrylamid-Aufnahme zu senken: (1) Lebensmittel nicht zu stark rösten oder anbrennen lassen (Vergolden statt Verkohlen); (2) Zubereitungshinweise auf der Packung beachten; (3) Variieren unterschiedlicher Garmethoden, z.B. Kochen, Dämpfen und Sautieren neben Braten und Rösten; (4) auf eine ausgewogene Zusammenstellung der Ernährung durch eine große Vielfalt an Lebensmitteln achten.