Stimmt es, dass Vollmilchschokolade statt Vollmilch auch Magermilchpulver als Zutat enthalten darf?
Entscheidend für den Geschmack und die Auslobung bei Vollmilchschokolade ist, dass in der Vollmilchschokolade auch Milchfett entsprechend der Vollmilch ist und weder weniger Milchfett noch pflanzliche Fette das Milchfett substituieren.
Das heißt, es ist sensorisch und für die sonstigen Eigenschaften der Vollmilchschokolade unerheblich, ob Magermilchpulver plus Sahnepulver oder nur Vollmilchpulver als Zutaten eingesetzt werden – unter der Voraussetzung, dass die Kombination von Magermilchpulver und Sahnepulver im Fettgehalt wieder der Vollmilch entspricht.
Bei der Schokoladenherstellung werden heute fast ausschließlich Trockenmilcherzeugnisse verwendet. Technologisch ist es vorteilhaft, Magermilch und Sahne/Rahm vor dem Trocknen zu trennen und als getrennte Zutaten einzusetzen. Damit können Rezepturen verbessert und gesteuert werden. Das Trennen geschieht rein mechanisch mit Separatoren (auch Zentrifugen genannt). So wird bereits seit ca. 150 Jahren Rahm von der Milch getrennt – ursprünglich nur zum Buttern. Dass sich Fett und wässrige Phase in der Milch trennen ist übrigens ein natürlicher Prozess. Würde man naturbelassene Vollmilch stehenlassen, würde sie langsam „aufrahmen“. Deshalb wird Vollmilch zum Trinken üblicherweise homogenisiert. Bei diesem Prozess werden die Fetttröpfchen fein zerkleinert und können dann nicht mehr aufrahmen.
