11.04.2018 | Unerwünschte Stoffe

Acrylamid-Verordnung in Kraft getreten

Das sind die neuen EU-Regeln zum Rösten, Backen, Braten
Die natürlichen Ausgangsstoffe für Acrylamid finden sich beispielsweise in Kaffeebohnen, Getreide und in Kartoffeln. Vergrößern
Ab heute gilt die neue EU-Acrylamid-Verordnung. Sie enthält Maßnahmen und Richtwerte, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren. Hier das Wichtigste in Kürze.

Am 11. April 2018 ist die neue Acrylamid-Verordnung der EU-Kommission in Kraft getreten (EU-VO 2017/2158). Sie betrifft Unternehmen der Lebensmittelkette wie Lebensmittelhersteller, Bäckereien, Restaurants und Imbissbetriebe. Die Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer, je nach Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen. Die neue Vorgabe soll dafür sorgen, dass die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln europaweit gesenkt werden. In Deutschland wird bereits seit über 15 Jahren eine Minimierungsstrategie erfolgreich umgesetzt.

Was ist Acrylamid?


Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die in Lebensmitteln unerwünscht ist. Die Substanz kann unbeabsichtigt entstehen, wenn Lebensmittel, die gleichzeitig freies Asparagin und reduzierende Zucker enthalten, bei der Verarbeitung oder Zubereitung Temperaturen über 120°C ausgesetzt sind, zum Beispiel beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren. Die Entstehung ist Teil der sogenannten Maillard-Reaktion, die Lebensmittel bräunt und für die Entstehung des typischen Aromas verantwortlich ist.

Minimierungsmaßnahmen


Zu den im Verordnungstext enthaltenen Minimierungsmaßnahmen gehört unter anderem:

  • dass möglichst Rohstoffsorten mit möglichst wenig reduzierenden Zuckern verarbeitet werden;
  • dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart wird;
  • dass die Lebensmittel nur so stark gebräunt werden wie nötig.

Richtwerte für Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln


Mit der Acrylamid-Verordnung gelten bestimmte Richtwerte für die einzelnen betroffenen Lebensmittel. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller das Acrylamid-Management überprüfen und gegebenenfalls anpassen. Beispielsweise werden dabei Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte sind dabei rein technologisch begründet und haben keine Aussage in Bezug auf gesundheitliche Risiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher.

In der Tabelle sind die neuen Richtwerte gemäß der EU-Acrylamid-Verordnung aufgelistet:




Was können Verbraucher zu Hause beachten?


Acrylamid kann auch und vor allem bei der Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt entstehen. Verbraucherinnen und Verbraucher können einige einfache Regeln beachten, um ihre Acrylamid-Aufnahme zu senken:

  • Lebensmittel nicht zu stark rösten oder anbrennen lassen (Vergolden statt Verkohlen);
  • Zubereitungshinweise auf der Packung beachten;
  • Variieren unterschiedlicher Garmethoden, z.B. Kochen, Dämpfen und Sautieren neben Braten und Rösten;
  • auf eine ausgewogene Zusammenstellung der Ernährung durch eine große Vielfalt an Lebensmitteln achten.

Weitere Informationen zu Acrylamid


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