19.07.2018
| Reduktion
Herausforderung Zuckerreduktion: Zucker nicht allein zum Süßen in Lebensmitteln
Infografik zu technologischen Eigenschaften der Zuckerarten
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Vom Backen zu Hause wissen viele Verbraucher/innen: Zucker sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für Masse und hat weitere technologische Eigenschaften.
Zucker dient, neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen von Lebensmitteln und Speisen – zur Abrundung des Geschmacks. Er beeinflusst die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln positiv und bildet die Grundlage für die Fermentation von Hefe. In Kompott, Sirup, eingelegten Früchten oder Marmeladen bindet Zucker das verfügbare Wasser und wirkt somit auf natürliche Weise konservierend.
Warum verwenden Hersteller verschiedene Zuckerarten?
Bei der Herstellung von Lebensmitteln – ob im Handwerk oder in der Industrie – werden nicht nur Haushaltszucker sondern auch andere Zuckerarten verwendet. Dafür gibt es einen wichtigen Grund: Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften.
Die folgende Infografik erklärt verschiedene Zuckerarten und ihre unterschiedlichen technologischen Eigenschaften und zeigt, warum man Zucker nicht so einfach ersetzen oder aus einem Produkt nehmen kann. Die Reduktion von Zucker ist immer auch mit technologischen und sensorischen Herausforderungen verbunden und bedarf daher oftmals intensiver Forschung.
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Verschiedene Zuckerarten und ihre technologischen Eigenschaften
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