„Schokolade macht glücklich“

Kaum jemand mag keine Schokolade – warum ist das so, dass wir Schokolade so gerne mögen?
Es ist der Mix. Wir haben einmal die Süße drin, aber durch den Kakaogeschmack sind auch Bitterstoffe dabei, und dann kommt die cremige Textur dazu. Das ist diese einzigartige Kombination, die weltweit beliebt ist: Schokolade, der Schmelz und das Geschmackserlebnis.“

Schokolade hat in Deutschland ja auch kulturelle Bedeutung, oder?
Genau, sie gehört zu Feiertagen wie Weihnachten, Ostern, Muttertag oder Valentinstag. Schokolade kann man wunderbar verschenken und das ist auch einer der Hauptanlässe, warum man überhaupt Schokolade isst. Deswegen ist sie sehr stark natürlich mit Feiertagen verknüpft. Außerdem ist sie im Dessert präsent, sei es in Kuchen, Pudding oder Pralinen. Ohne Schokolade geht’s einfach nicht.

Welche Rolle spielt Schokolade in der Süßwarenindustrie?
Schokolade macht ungefähr ein Drittel des Umsatzes aus, mengen- und wertmäßig. Andere Produkte wie Zuckerwaren, Kaugummi oder Knabberartikel sind wichtig, aber Schokolade ist der größte Bereich. Innovationen kombinieren sie oft mit anderen Produkten, zum Beispiel Schokolade und Gummibärchen, Lakritz oder Marshmallows.

Und wie sieht die Geschichte der Schokolade aus?
Ursprünglich kommt der Kakao aus Mittel- und Südamerika, bei den Mayas war er sogar Zahlungsmittel. Nach Europa kam er über den Kolonialismus, zunächst als Getränk und Luxusprodukt. Im 19. Jahrhundert kam der Durchbruch mit Zucker, Milch und innovativen Verfahren wie Conchieren – und von da aus hat sich Schokolade in Mitteleuropa etabliert.

Wie entsteht denn aus Kakaobohnen Schokolade?
Die Schokoladenherstellung ist ein hochkomplexer industrieller Prozess. Alles beginnt mit den Kakaobohnen, den Samen der Kakaofrucht, die zunächst fermentiert und getrocknet werden. Danach werden sie nach Europa verschifft und in den Werken geröstet. Aus den Bohnen entsteht die Kakaomasse, die weiter in Kakaopulver und Kakaobutter getrennt werden kann. Diese Grundmasse wird dann mit Zucker, Milchpulver und Emulgatoren wie Lecithin vermischt, um die Konsistenz geschmeidig zu machen. Ein entscheidender Schritt ist das sogenannte Conchieren: Über viele Stunden – manchmal bis zu 72 – wird die Masse gerührt, wodurch die Schokolade ihren charakteristischen weichen, cremigen Schmelz erhält. Anschließend wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen: Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren. Je nach Rezept kommen weitere Zutaten hinzu, wie Nüsse, Trockenfrüchte, Marzipan oder sogar Alkohol. Bei gefüllten Pralinen werden die Füllungen erst nachträglich hinzugefügt. Auch die Röstung, Herkunft und Qualität des Kakaos beeinflussen das Aroma und das Geschmackserlebnis – von cremig-mild bis komplex und blumig-erdig.

Wie sieht es mit fairer Schokolade aus?
Kakao wächst vor allem in tropischen Regionen zwischen dem 20. Breitengrad nördlicher und südlicher Breite, in Westafrika, Mittel- und Südamerika sowie Südostasien. Hauptanbauländer sind die Côte d’Ivoire und Ghana. Viele Kleinbauern betreiben den Kakaoanbau auf zwei bis vier Hektar, oft mit niedrigem Einkommen. Das führt zu sozialen Herausforderungen wie Armut. Seit etwa 2011 engagiert sich die Süßwarenindustrie aktiv für nachhaltig zertifizierten Kakao. Heute stammen rund 86 Prozent des in Deutschland verwendeten Kakaos aus Programmen wie Fair Trade, Rainforest Alliance oder vergleichbaren Unternehmensinitiativen. Ziel ist nicht nur die Rückverfolgbarkeit, sondern auch die Verbesserung der Lebensbedingungen: höhere Erträge durch Schulungen, Unterstützung bei produktiveren Anbaumethoden und Schutz vor Kinderarbeit. Die Branche arbeitet kontinuierlich daran, dass der Kakaoanbau sowohl ökologisch als auch sozial verantwortbar ist. Das Engagement begann lange vor Diskussionen um Lieferkettengesetze und zeigt, dass Schokolade nicht nur Genuss, sondern auch Verantwortung bedeutet.

Schokolade gilt oft als ungesund – ist das so?
Ich beantworte die Frage lieber positiv: Schokolade ist nicht ungesund. ‚Die Dosis macht’s‘ – in Maßen genossen ist sie völlig unproblematisch. Kakao enthält zudem sekundäre Pflanzenstoffe, die Flavonole, die die Blutgefäßelastizität erhalten und somit den Blutfluss fördern. Da gibt es sogar zugelassene Health Claims. Und am wichtigsten: Schokolade macht glücklich. Sie steht auch für Pause und Belohnung. Und Genuss und Wohlbefinden sind gesund.

Und wie wird Schokolade in Zukunft aussehen, kommt sie aus dem Labor?
Also ob aus der im Labor gezüchteten Schokolade mal wirklich ein Massenprodukt wird – wir wissen nicht. Ich denke eher, die Schokoladenbasis bleibt, aber es wird mehr Diversifizierung geben: neue Zutaten, innovative Produkte, Kombinationen wie Matcha oder Gemüse mit Schokolade. Trends lassen sich schwer vorhersagen, aber Vielfalt wird bleiben.

Die vollständige Podcastfolge zum Thema „Schokolade“ kann bei Spotify angehört werden.