„Keine Angst vor Zusatzstoffen“

Was sind Zusatzstoffe überhaupt?

Der Begriff „Zusatzstoff" wird häufig viel weiter verwendet, als er rechtlich tatsächlich definiert ist. Viele Menschen halten alles, was einem Lebensmittel zugesetzt wird, für einen Zusatzstoff – beispielsweise auch Aromen oder Enzyme. Rechtlich gehören diese jedoch nicht zu den Zusatzstoffen. Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie sorgen beispielsweise dafür, dass ein Lebensmittel länger haltbar bleibt, seine gewünschte Konsistenz behält, sich besser verarbeiten lässt oder bestimmte sensorische Eigenschaften erhält. Entscheidend ist dabei: Zusatzstoffe dürfen in der Europäischen Union nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich zugelassen sind. Für jeden Stoff ist genau geregelt, in welchen Lebensmitteln und in welchen Mengen er eingesetzt werden darf.

Welche Zusatzstoffe spielen im Lebensmittelbereich eine besonders wichtige Rolle?

Das lässt sich nicht pauschal beantworten, weil es mehr als 300 zugelassene Zusatzstoffe und über 20 verschiedene Funktionsklassen gibt. Welche Stoffe wichtig sind, hängt immer vom jeweiligen Lebensmittel ab. Besonders bekannt sind Konservierungsstoffe, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und dadurch Haltbarkeit und Produktsicherheit verbessern. Süßstoffe ermöglichen süßen Geschmack bei deutlich geringerem oder ganz ohne Kaloriengehalt. Ebenso wichtig sind Verdickungs- und Geliermittel, die für Cremigkeit oder Gelstrukturen sorgen, Emulgatoren, die Wasser und Fett miteinander verbinden, sowie Antioxidationsmittel, die Lebensmittel vor Oxidation und Qualitätsverlust schützen. Man sollte deshalb immer fragen: Welchen Zweck erfüllt ein Zusatzstoff in diesem konkreten Lebensmittel? Erst dann lässt sich seine Funktion sinnvoll bewerten.

Wie wird eigentlich sichergestellt, dass Zusatzstoffe sicher sind?

Jeder Zusatzstoff muss vor seiner Zulassung umfangreich wissenschaftlich geprüft werden. In Europa übernimmt diese Bewertung die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Dabei wird unter anderem untersucht, welche Eigenschaften ein Stoff besitzt, ob Verunreinigungen möglich sind, wie er sich im Lebensmittel verhält und welche gesundheitlichen Auswirkungen er bei langfristiger Aufnahme haben könnte. Auf dieser Grundlage wird ein sogenannter ADI-Wert („Acceptable Daily Intake") festgelegt – also die Menge, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen erwarten zu müssen. Aus diesen Sicherheitsbewertungen werden wiederum die zulässigen Höchstmengen für verschiedene Lebensmittel abgeleitet. Es gilt auch das Prinzip Quantum satis: Es darf nur so viel eingesetzt werden, wie technologisch notwendig ist.

Die wissenschaftlichen Bewertungen werden regelmäßig überprüft und bei neuen Erkenntnissen angepasst. Die rechtliche Zulassung erfolgt anschließend durch die Europäische Kommission.

Werden Zusatzstoffe künstlich hergestellt oder gibt es auch natürliche Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe können ganz unterschiedliche Ursprünge haben. Viele werden aus pflanzlichen Rohstoffen, Mikroorganismen oder – seltener – auch aus tierischen Quellen gewonnen. Andere werden vollständig synthetisch hergestellt. Beispiele sind Pektin aus pflanzlichen Zellwänden, Lecithin aus Pflanzen oder Zitronensäure, die mithilfe von Mikroorganismen hergestellt wird. Daneben gibt es Stoffe, die chemisch synthetisiert werden, etwa einige Süßstoffe oder Konservierungsstoffe.

Die verbreitete Einteilung in „natürlich = gut" und „synthetisch = schlecht" ist fachlich nicht haltbar. Entscheidend ist nicht die Herkunft eines Stoffes, sondern seine chemische Identität und seine gesundheitliche Bewertung. Natürliche Stoffe können unerwünschte Wirkungen haben, ebenso wie synthetisch hergestellte Stoffe völlig unbedenklich sein können.

Wie würde unser Lebensmittelangebot ohne Zusatzstoffe aussehen?

Viele verarbeitete Lebensmittel gäbe es in ihrer heutigen Form gar nicht oder nur mit deutlich kürzerer Haltbarkeit. Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren oder Verdickungsmittel tragen dazu bei, Produkte länger haltbar und stabil zu machen sowie ihre gewünschte Konsistenz zu erhalten. Auch zahlreiche Light- oder Zero-Produkte wären ohne Süßstoffe nicht möglich. Hinzu kommt, dass kürzere Haltbarkeiten zu mehr Lebensmittelverlusten und häufig auch zu höheren Kosten führen würden. Zusatzstoffe sind zwar nur ein Baustein unter vielen, neben Kühlung, Hygiene, Verpackung oder Fermentation, leisten aber einen wichtigen Beitrag zur heutigen Lebensmittelvielfalt.

Sind Lebensmittel ohne Zusatzstoffe automatisch gesünder?

Nein. Diese Schlussfolgerung lässt sich wissenschaftlich nicht ziehen. Ob ein Lebensmittel ernährungsphysiologisch günstig ist, hängt vom gesamten Produkt ab – etwa von seinem Gehalt an Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen oder seiner Energiedichte. Der bloße Verzicht auf Zusatzstoffe macht ein Lebensmittel nicht automatisch gesünder. Häufig werden einzelne Stoffe isoliert betrachtet, obwohl die gesamte Ernährungsweise entscheidend ist. Ein Keks ohne Zusatzstoffe bleibt beispielsweise ein Keks, und auch eine selbstgemachte Limonade ist nicht automatisch gesünder als eine industriell hergestellte Variante.

Können Zusatzstoffe Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen?

Wie bei vielen anderen Stoffen können auch Zusatzstoffe in seltenen Fällen bei empfindlichen Personen Beschwerden hervorrufen. Meist handelt es sich jedoch nicht um klassische Allergien, sondern um Unverträglichkeiten oder sogenannte pseudoallergische Reaktionen. Ein bekanntes Beispiel sind Sulfite beziehungsweise Schwefeldioxid, die unter anderem bei Wein oder Trockenfrüchten eingesetzt werden. Für diese Stoffe besteht deshalb auch eine Kennzeichnungspflicht.

Grundsätzlich gilt jedoch: Wenn nach dem Verzehr eines Lebensmittels Beschwerden auftreten, sollte nicht vorschnell ein einzelner Zusatzstoff verantwortlich gemacht werden. Lebensmittel bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Inhaltsstoffe, sodass die Ursache sorgfältig abgeklärt werden sollte.

Enthalten Bio-Lebensmittel keine Zusatzstoffe?

Auch das ist ein weit verbreiteter Irrtum. In Bio-Lebensmitteln sind zwar deutlich weniger Zusatzstoffe zugelassen als in konventionellen Produkten, vollständig zusatzstofffrei sind sie jedoch nicht. Erlaubt sind vor allem Stoffe, die mit den Grundsätzen der ökologischen Lebensmittelproduktion vereinbar sind, beispielsweise Pektin, Lecithin oder Ascorbinsäure (Vitamin C). Bio bedeutet daher nicht automatisch „ohne Zusatzstoffe", sondern vielmehr, dass nur eine deutlich kleinere Auswahl zugelassener Stoffe verwendet werden darf.

Warum tragen manche Zusatzstoffe E-Nummern und andere ausgeschriebene Namen?

Beides bezeichnet exakt denselben Stoff. Hersteller können entweder den chemischen Namen oder die entsprechende E-Nummer verwenden. Beide Kennzeichnungsformen sind rechtlich gleichwertig. Dass heute häufiger ausgeschriebene Namen verwendet werden, liegt vor allem daran, dass viele Verbraucher E-Nummern mit etwas Negativem verbinden. Chemisch oder gesundheitlich besteht jedoch keinerlei Unterschied.

Welche Bedeutung haben Zusatzstoffe für Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit?

Zusatzstoffe können dazu beitragen, Lebensmittel länger haltbar zu machen und Qualitätsverluste zu vermeiden. Dadurch landen weniger Lebensmittel im Müll. Gerade Konservierungsstoffe oder Antioxidationsmittel helfen dabei, mikrobiellen Verderb oder Oxidation zu verhindern. Weniger Lebensmittelverluste bedeuten gleichzeitig einen geringeren Verbrauch von Ressourcen und landwirtschaftlichen Flächen. Zusatzstoffe sollten deshalb immer im Gesamtkontext betrachtet werden. Sie dienen nicht nur technologischen Zwecken, sondern können auch einen Beitrag zu Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit leisten.

Welche Botschaft möchten Sie Verbraucherinnen und Verbrauchern mitgeben?

Man sollte keine Angst vor Zusatzstoffen haben! Zusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung sorgfältig geprüft und regelmäßig neu bewertet. Ob ein Lebensmittel gesund oder weniger gesund ist, entscheidet nicht das Vorhandensein einer E-Nummer, sondern die gesamte Zusammensetzung des Produkts und letztlich die gesamte Ernährungsweise. Wer Lebensmittel ganzheitlich bewertet, statt sich auf einzelne Inhaltsstoffe zu konzentrieren, trifft die besseren Entscheidungen.

Hier gibt es die aktuelle Folge von „ErnährungPlus – der FoodCast“.