Süßstoffe: Was sie können und was an den Mythen dran ist

Was unterscheidet Süßstoffe eigentlich von Zucker und Zuckeraustauschstoffen?

Süßstoffe haben einige besondere Eigenschaften: Sie sind kalorienfrei und besitzen eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft als Zucker. Außerdem beeinflussen sie weder den Blutzucker- noch den Insulinspiegel und sind zahnfreundlich, also nicht kariogen.
Von Zuckeraustauschstoffen unterscheiden sie sich vor allem dadurch, dass sie praktisch kein Volumen haben. Zuckeraustauschstoffe liefern dagegen Volumen und auch Energie – allerdings weniger als Zucker. Bei größeren Mengen können manche Zuckeraustauschstoffe zudem abführend wirken. Das wird häufig fälschlicherweise den Süßstoffen zugeschrieben.

Welche Süßstoffe begegnen uns besonders häufig?

Der älteste Süßstoff ist Saccharin, das bereits seit mehr als 100 Jahren verwendet wird. Häufig wird es mit Cyclamat kombiniert, zum Beispiel in Süßstofftabletten für Kaffee oder Tee. Sehr bekannt ist außerdem Aspartam, das unter anderem in Getränken eingesetzt und dort oft mit Acesulfam-K kombiniert wird. In den vergangenen Jahren sind zudem Steviolglycoside populär geworden, die viele unter dem Begriff Stevia kennen. Dabei unterscheiden sich die einzelnen Süßstoffe nicht nur in ihrer Süßkraft. Sie können auch andere Geschmackseindrücke beeinflussen: Manche können beispielsweise bittere Noten abmildern oder Zitrusaromen unterstützen.

Warum braucht man überhaupt so viele verschiedene Süßstoffe? Würde einer nicht reichen?

Nein, denn Süße ist nicht gleich Süße. Manche Süßstoffe erzeugen beispielsweise eine eher kurze, intensive Süße – das kann gut zu einem Getränk passen. Andere haben eine länger anhaltende Süße, die sich eher für ein Bonbon eignet. Hinzu kommen technologische Unterschiede, etwa bei der Lagerstabilität.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Geschmack. Das Ziel ist häufig nicht einfach nur, ein Produkt süß schmecken zu lassen, sondern einen möglichst zuckerähnlichen Geschmack zu erreichen. Deshalb werden Süßstoffe häufig kombiniert. Dabei können sogenannte synergistische Effekte entstehen: Zwei Süßstoffe zusammen können eine deutlich stärkere Süßwirkung entfalten, als man aufgrund der jeweiligen Einzelwirkung erwarten würde. Gleichzeitig lässt sich dadurch die Menge der einzelnen Süßstoffe reduzieren. Dahinter steckt also einiges an Lebensmitteltechnologie. Auch Faktoren wie der pH-Wert eines Lebensmittels oder die Lagerdauer spielen bei der Auswahl eine Rolle.

Funktionieren Süßstoffe eigentlich in allen Lebensmitteln gleich gut?

Nein. Ein wesentlicher Unterschied zu Zucker ist, dass Süßstoffe praktisch kein Volumen liefern. Bei einem zuckerfreien Bonbon werden deshalb beispielsweise häufig Zuckeraustauschstoffe für das Volumen und Süßstoffe für die Süße miteinander kombiniert.
Beim Backen ist der Einsatz etwas anspruchsvoller, aber durchaus möglich. Für Mürbeteig, Rührkuchen, Biskuit oder Hefeteig gibt es beispielsweise Möglichkeiten, mit Süßstoffen zu arbeiten. Entscheidend ist die passende Rezeptur.

Wie sicher sind Süßstoffe?

Süßstoffe gehören zu den Zusatzstoffen und werden vor ihrer Zulassung umfassend geprüft. Solche Verfahren können viele Jahre dauern. Auf Grundlage der wissenschaftlichen Daten wird unter anderem ein sogenannter ADI-Wert – „Acceptable Daily Intake“ – festgelegt. Er gibt an, welche Menge eines Stoffes pro Kilogramm Körpergewicht ein Mensch täglich ein Leben lang aufnehmen kann, ohne dass gesundheitliche Beeinträchtigungen zu erwarten sind.
Zusätzlich ist geregelt, welche Süßstoffe in welchen Lebensmittelkategorien und in welchen Mengen eingesetzt werden dürfen. Es gibt also mehrere Ebenen der Sicherheitsbewertung und Regulierung.

Manche Menschen sagen: Dann esse ich lieber einfach weniger Zucker, statt Süßstoffe zu verwenden. Was entgegnen Sie ihnen?

Das kann man natürlich machen. Es geht überhaupt nicht darum, dass jeder Süßstoffe verwenden muss. Wer weniger süß essen möchte, kann das tun. Man kann Wasser trinken, weniger süß kochen und backen oder auf bestimmte Süßigkeiten verzichten.
Aber das ist eine individuelle Entscheidung. Wer gerne süß isst oder trinkt und gleichzeitig Zucker und Kalorien einsparen möchte, für den können Süßstoffe eine Möglichkeit sein. Der süße Geschmack gehört für viele Menschen schließlich auch zum Genuss und zur Lebensqualität.

Für wen können Süßstoffe besonders sinnvoll sein?

Eine Rolle können sie beispielsweise für Menschen mit Diabetes spielen, weil Süßstoffe den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen. Auch bei der Gewichtsreduktion können sie ein Baustein sein. Allein durch den Konsum von Süßstoffen nimmt natürlich niemand ab. Studien zeigen aber, dass der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe zur Reduktion der Energieaufnahme beitragen und damit auch beim Gewichtsmanagement unterstützen kann.
Besonders naheliegend ist das bei Getränken: Wer gerne ein süß schmeckendes Getränk trinken möchte, dabei aber Zucker und Kalorien einsparen will, hat mit süßstoffgesüßten Varianten eine zusätzliche Wahlmöglichkeit.

Ein besonders hartnäckiger Mythos lautet: Süßstoffe lösen Heißhunger aus. Was sagt die Wissenschaft?

Diese Vorstellung hält sich tatsächlich seit Jahrzehnten. Vereinfacht lautet die Behauptung: Die Zunge schmeckt süß, der Körper erwartet Zucker und schüttet vorsorglich Insulin aus. Weil dann kein Zucker kommt, soll der Blutzuckerspiegel sinken und Hunger entstehen.
Diese Erklärung hat sich wissenschaftlich nicht bestätigt. Süßstoffe erhöhen weder den Blutzucker- noch den Insulinspiegel.

Immer wieder wird auch behauptet, Süßstoffe könnten das Darmmikrobiom schädigen. Wie belastbar sind solche Aussagen?

Das Mikrobiom ist ein sehr komplexes Forschungsgebiet, bei dem wir noch längst nicht alles wissen. Auch zu Süßstoffen gibt es immer wieder Studien, die für Schlagzeilen sorgen. Dabei handelt es sich teilweise um Tier- oder Laborstudien, deren Ergebnisse nicht ohne Weiteres auf den Menschen übertragen werden können.

Hinzu kommt: Süßstoffe sind chemisch sehr unterschiedliche Substanzen und verhalten sich im Körper unterschiedlich. Nicht alle erreichen überhaupt den Dickdarm. Nach der bisherigen Evidenz gibt es keinen belastbaren Nachweis dafür, dass zugelassene Süßstoffe bei bestimmungsgemäßem Verzehr das Darmmikrobiom gesundheitsschädlich verändern.

Kann man bei der heutigen Produktvielfalt nicht irgendwann zu viele Süßstoffe aufnehmen?

Dafür gibt es mehrere Sicherheitsmechanismen. Neben dem ADI-Wert bestehen gesetzliche Höchstmengen für den Einsatz in bestimmten Lebensmittelkategorien. Außerdem werden in Produkten häufig verschiedene Süßstoffe kombiniert, sodass von den einzelnen Stoffen entsprechend geringere Mengen benötigt werden.
Die gesetzlichen Vorgaben berücksichtigen zudem, wie viel von einem bestimmten Lebensmittel typischerweise konsumiert werden kann. Bei Getränken beispielsweise spielt eine Rolle, dass davon grundsätzlich größere Mengen aufgenommen werden können als von vielen anderen Lebensmitteln.

Welche Rolle spielen Süßstoffe heute bei der Zuckerreduktion?

Ihr Einsatzbereich hat sich deutlich erweitert. Früher standen vor allem Tafelsüßen und später zuckerfreie beziehungsweise zuckerreduzierte Getränke im Mittelpunkt. Heute finden sich Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe in einer deutlich größeren Produktvielfalt, etwa auch in bestimmten Süßwaren oder Proteinprodukten.
Hersteller können Süßstoffe allerdings nicht beliebig einsetzen. Lebensmittelrechtlich ist genau geregelt, welche Süßstoffe in welchen Produktkategorien und in welchen Mengen zugelassen sind. Zucker lässt sich deshalb auch nicht einfach in jedem Lebensmittel eins zu eins durch einen Süßstoff ersetzen. Dafür müssen technologische Lösungen und passende Rezepturen entwickelt werden.

Welcher Mythos über Süßstoffe begegnet Ihnen am häufigsten?

Ganz klar die Behauptung, Süßstoffe würden Krebs verursachen. Dieser Mythos hält sich seit den 1970er-Jahren besonders hartnäckig. Damals spielten unter anderem Tierversuche mit sehr hohen Mengen an Saccharin und Cyclamat eine Rolle. Gerade mögliche gesundheitliche Risiken sind jedoch Gegenstand der Sicherheitsbewertungen, die für die Zulassung von Süßstoffen erforderlich sind. Viele der heute verwendeten Süßstoffe sind bereits seit Jahrzehnten auf dem Markt und ihre Sicherheit wird regelmäßig wissenschaftlich bewertet.

Werden Süßstoffe künftig noch an Bedeutung gewinnen?

Ich glaube vor allem, dass die Produktvielfalt weiter zunehmen wird. Es wird Produkte geben, die bewusst weniger süß schmecken, weil Verbraucherinnen und Verbraucher genau das wünschen. Gleichzeitig wird es weiterhin Menschen geben, die gerne süß essen und trinken.
Auch bei den Süßstoffen selbst könnten künftig weitere Lösungen hinzukommen, beispielsweise Substanzen auf pflanzlicher Basis. Entscheidend ist am Ende die Auswahl: Geschmäcker sind verschieden. Deshalb sollte es auch unterschiedliche Produkte geben, sodass Verbraucherinnen und Verbraucher selbst entscheiden können, was zu ihren persönlichen Vorlieben passt.

Die komplette Folge von ErnährungPlus zum Thema Süßstoffe gibt es hier zum Nachhören.