Textur von Lebensmitteln beeinflusst Essgeschwindigkeit und Energieaufnahme
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Die Studie RESTRUCTURE, die von Prof. Dr. Ciarán Forde und seinem Team an der Universität Wageningen durchgeführt wurde, liefert erstmals belastbare Daten dazu, wie die Textur von sogenannten ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln (Ultra-Processed Food – UPFs) die Essgeschwindigkeit und damit die tägliche Kalorienaufnahme beeinflusst.
Die groß angelegte randomisierte kontrollierte Untersuchung wurde 2024 mit 50 Teilnehmenden durchgeführt. Über zwei jeweils 14-tägige Phasen erhielten sie ausschließlich Mahlzeiten aus stark verarbeiteten Lebensmitteln – einmal in Varianten, die schnelles Essen begünstigten und einmal mit texturbezogenen Anpassungen, die mehr Kauen erforderten und damit die Essgeschwindigkeit verlangsamten. Das Ergebnis: Durch die langsamere Essgeschwindigkeit sank die Energieaufnahme im Durchschnitt um rund 370 Kilokalorien pro Tag. Über die gesamte Studiendauer summierte sich das auf mehr als 5.200 Kilokalorien Differenz – ohne dass die Akzeptanz oder der Genuss der Mahlzeiten beeinträchtigt wurden.
Das Besondere: Während frühere Studien oft lediglich einzelne Mahlzeiten untersuchten, zeigt RESTRUCTURE, dass sich die Effekte der Essgeschwindigkeit auch über längere Zeiträume und auf Ernährungsebene konsistent nachweisen lassen. Damit wird deutlich, dass nicht allein Nährstoffgehalt oder Portionsgröße entscheidend sind, sondern auch die sensorischen Eigenschaften, insbesondere die Textur, eine wichtige Rolle bei der Regulierung der Energieaufnahme spielen können.
Im Hinblick auf die aktuelle Debatte über sogenannte ultrahochverarbeitete Lebensmittel liefert die Studie zudem neue Erkenntnisse: Nicht nur der Verarbeitungsgrad selbst, sondern auch die Art der Textur trägt dazu bei, ob Menschen mehr oder weniger Kalorien aufnehmen. Dies eröffnet Perspektiven für die zukünftige Reformulierung von Lebensmitteln, sowohl im Hinblick auf die Prävention von Übergewicht als auch auf die Förderung einer ausgewogenen Ernährung.
Wie genau Textur unser Essverhalten prägt, welche Konsequenzen das für die Lebensmittelentwicklung hat und warum Prof. Forde bewusst auf eine Vergleichsgruppe mit unverarbeiteten Lebensmitteln verzichtet hat, erklärt er im ausführlichen Interview mit dem Lebensmittelverband Deutschland.
