Verarbeitung

Fragen und Antworten zu (hoch)verarbeiteten Lebensmitteln

Abfüllen von Milch oder Joghurt in Plastikflaschen auf einem Fließband in einer Fabrik, Konzept mit automatisierter Lebensmittelproduktion.
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1. Was bedeutet Lebensmittelverarbeitung?

Der Begriff der Lebensmittelverarbeitung beinhaltet alle Verfahren, die die ursprüngliche Form eines Lebensmittels verändern. Die Verarbeitung der pflanzlichen und tierischen Rohstoffe ist in vielen Fällen unerlässlich, um sie nutzbar und geeignet für die menschliche Ernährung zu machen. Rechtlich definiert ist der Ausdruck „Verarbeitung“ in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und bezeichnet „eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren“.

2. Warum verarbeiten wir Lebensmittel?

Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist Grundvoraussetzung für die menschliche Ernährung. Sie erfolgt sowohl im eigenen Haushalt, z. B. bei der Zubereitung von Speisen, als auch in größerem Maßstab durch die Lebensmittelwirtschaft (Gastronomie, Handwerk und Industrie). Die Bandbreite der Verfahren reicht vom einfachen Entfernen ungenießbarer Bestandteile bis zur technologisch aufwändigen Extraktion gewünschter Ingredienzen. Ziel ist in erster Linie der sichere Verzehr der Lebensmittel sowie die Verfügbarkeit, Haltbarkeit, Transport- und Verzehrfähigkeit der ursprünglichen Produkte zu erhöhen.

3. Was sind die Vorteile der Lebensmittelverarbeitung?

Die Verarbeitung von Lebensmitteln, ob im eigenen Haushalt oder durch die Lebensmittelwirtschaft, ist eine wichtige Voraussetzung für die Ernährungssicherung. Sie leistet einen wesentlichen Beitrag zu dem heutigen, vielfältigen Lebensmittelangebot, das sich an den sich ständig wandelnden Verbraucherwünschen orientiert und die Umsetzung individuell unterschiedlicher Lebensstile ermöglicht. Seit Jahren arbeitet die Lebensmittelwirtschaft erfolgreich an ihren Rezepturen und stellen ein umfassendes Angebot an Nahrungsmitteln und Getränken zur Verfügung, die den Wünschen, Bedürfnissen und Geschmäckern der Kunden entsprechen – unter Berücksichtigung der Sicherheit, Qualität, Bezahlbarkeit und Verfügbarkeit.

Durch die Verarbeitung von Lebensmitteln können zum Beispiel auf kontrollierte und vorhersagbare Weise die Haltbarkeit von Lebensmitteln und die Nährstoffverfügbarkeit verbessert sowie der Geschmack optimiert und unerwünschte Stoffe entfernt bzw. deaktiviert werden.Verarbeitungstechniken wie das Erhitzen erhöhen nicht nur die mikrobiologische Sicherheit der Produkte, sondern können auch die Verfügbarkeit einiger ernährungsphysiologisch wertvoller Substanzen steigern. Ein Beispiel ist das Lycopin, das u. a. in der Tomate vorkommt, zu den Antioxidantien zählt und freie Radikale im menschlichen Körper unschädlich machen kann. Infolge von hohen Temperaturen werden die Zellstrukturen der Tomate aufgebrochen, sodass das ernährungsphysiologisch wertvolle Lycopin vermehrt freigesetzt wird [1]. Ein weiteres Beispiel ist die in Getreide enthaltene Phytinsäure, die die Aufnahme bestimmter Mineralien wie Eisen oder Zink verhindert und daher als „Anti-Nährstoff“ bezeichnet wird. Phytinsäure kann auf industrieller Ebene durch Mahlen oder den Einsatz von Enzymen (Phytase) erheblich reduziert werden. Dadurch lässt sich die Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen in Getreide verbessern [2]. Dank der Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen, Vitaminen oder Mineralstoffen kann es zudem gelingen, bestimmte Bevölkerungsgruppen, die nachweislich ein Risiko für eine Unterversorgung aufweisen, besser mit essentiellen Nährstoffen zu versorgen. Ein Beispiel ist die Versorgung mit Vitamin B12, bei Verbraucherinnen und Verbrauchern, die sich für eine vegane Ernährungsweise entscheiden. Darüber hinaus dienen verarbeitete Lebensmittel dazu, Menschen mit besonderen ernährungsphysiologischen Bedürfnissen zu versorgen, z. B. Menschen mit Zöliakie, Säuglinge und Kleinkinder oder unterernährte (ältere) Menschen. Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke sind für die Deckung des Ernährungsbedarfs bestimmter Bevölkerungsgruppen unerlässlich. Die hohen Anforderungen an die Zusammensetzung und Sicherheit dieser Lebensmittel können nur durch spezielle Verarbeitungs- und Herstellungsverfahren erfüllt werden.

4. Was sind die Nachteile der Lebensmittelverarbeitung?

Während der Verarbeitung, ob industriell oder zu Hause, unterliegen Lebensmittel vielen verschiedenen chemischen Reaktionen oder physikalischen Veränderungen. Viele dieser Reaktionen tragen zur Lebensmittelsicherheit und zur Bildung wichtiger Lebensmitteleigenschaften (z. B. Geschmack und Textur) bei, können aber manchmal auch zur Bildung unerwünschter Stoffe wie Acrylamid (sog. Prozesskontaminanten) führen oder ungünstige Wirkungen haben, wie beispielsweise einen hitzebedingten Verlust von Vitaminen bei Wärmebehandlungen wie Kochen, Backen und Braten. Für beide Fälle arbeitet die Lebensmittelindustrie mit Minimierungskonzepten und verbesserten schonenderen Verfahren. Es gibt keinen Beweis dafür, dass industriell verarbeitete Lebensmittel mehr Prozesskontaminanten enthalten als Lebensmittel, die zu Hause zubereitet werden [3].

5. Was sind sog. hochverarbeitete Lebensmittel?

Bisher gibt es keine Einigung auf eine allgemein gültige Definition zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad. In der wissenschaftlichen Literatur wurden verschiedene Systeme vorgeschlagen. Hierzu zählen u. a. das IARC-EPIC-System (auf europäischer Ebene), das IFIC- und UNC-System (Vereinigte Staaten), das Nova-System (Brasilien) und das SIGA-System (Frankreich). Die Vielzahl der bisher entwickelten Systeme sowie der verwendeten Kriterien (u. a. Umfang, Ort, Zweck der Verarbeitung) macht deutlich, dass bisher kein Konsens darüber besteht, was den Grad der Lebensmittelverarbeitung bestimmt. Hinzu kommt, dass die bestehenden Systeme aufgrund der häufig unklaren Abgrenzung der einzelnen Kategorien und nicht definierter Grenzwerte (u. a. Menge an Zusatz-/Nährstoffen) wissenschaftlich in der Kritik stehen [4]. Es besteht auch kein Konsens darüber, ob der Verarbeitungsgrad die Ursache für die Beobachtungen ist, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr sogenannter hochverarbeiteter Lebensmittel und Gesundheitsrisiken feststellen. 

Der Begriff „hochverarbeitete Lebensmittel“ geht auf die in Brasilien entwickelte Nova-Klassifikation zurück. Auch die in Frankreich aus der Nova-Klassifikation abgeleitete SIGA-Klassifikation verwendet den Begriff. Beide Systeme stufen eine bestimmte Gruppe von Lebensmitteln als „hochverarbeitet“ (engl. „ultra-processed“) ein. Die Nova-Klassifikation ist eine der derzeit am häufigsten verwendeten Definitionen zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad, aber auch sie steht in der Kritik [5].

Die Nova-Klassifikation unterscheidet vier Gruppen [6]: 

  1. Unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel
    Beispiele: frisches Obst und Gemüse, Reis, Couscous, getrocknete Äpfel, Rosinen
  2. Verarbeitete haushaltsübliche Zutaten
    Beispiele: Zucker, Salz, Öl, Butter, Mehl, Honig
  3. Verarbeitete Lebensmittel
    Beispiele: Gemüse und Hülsenfrüchte in Dosen oder Gläsern in Salzlake, gesalzene oder gezuckerte Nüsse und Samen, frisch gebackenes, unverpacktes Brot und manche Käsesorten.
  4. Stark verarbeitete Lebensmittel (in anderen Quellen auch als hochverarbeitet bezeichnet)
    Beispiele: Schokolade, Speiseeis, verpackte industriell gefertigte Backwaren, Margarine und andere Aufstriche, salzige Snacks.

Ein wesentlicher Kritikpunkt an der Nova-Klassifikation ist ihr überwiegend qualitativer Ansatz zur Einteilung der Lebensmittel in die vier Gruppen, ohne klar definierte Grenzwerte (u. a. Menge an Zusatz-/Nährstoffen). Ein Beispiel dafür, warum dieses System zu Verwirrung führt, ist Rotkohl: Wenn er im Glas in einem Supermarkt gekauft wird, kann er als „hochverarbeitet“ gelten, auch wenn das Produkt weniger Salz enthält als Rotkohl, der zuhause zubereitet wurde. So schreibt beispielsweise auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrem 15. Ernährungsbericht: „Keines der Klassifizierungssysteme ist in der aktuellen Fassung geeignet, um wichtige Verarbeitungsziele wie Ernährungssicherung, klima- und umweltgerechte Ressourcennutzung angemessen zu berücksichtigen" [7].

6. Sind sog. hochverarbeitete Lebensmittel ungesund?

Da eine einheitliche Definition zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad bisher fehlt, ist auch eine wissenschaftliche Bewertung möglicher gesundheitlicher Auswirkungen des Verzehrs von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln erschwert. Denn die Ergebnisse verschiedener Studien sind nur sehr eingeschränkt vergleichbar, es fehlt eine klare und reproduzierbare Methodik. Aus der derzeitigen Studienlage kann kein per se Zusammenhang zwischen dem Verzehr von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln und dem Auftreten von Übergewicht, Adipositas und nicht-übertragbaten Krankheiten abgeleitet werden, worauf auch mehrere unabhängige wissenschaftliche Beratungsorganisationen, wie z. B. ANSES in Frankreich, AESAN in Spanien, das SACN in UK und das Nordic Nutrition Council bereits hingewiesen haben. Die Einstufung von Lebensmitteln als sog. hochverarbeitete Lebensmittel ist keine zielführende Ergänzung zu den bereits bestehenden Lebensmittelklassifizierungen und Empfehlungen [8-11].

7. Machen (ultra)hochverarbeitete Lebensmittel dick?

Grundsätzlich gilt: Alle Lebensmittelkategorien tragen, unabhängig davon, ob sie verarbeitet sind oder nicht, zur Energiezufuhr bei. Entscheidend ist das gesamte Ernährungsmuster und nicht einzelne Lebensmittel. Übergewicht entsteht dann, wenn die Kalorienaufnahme letztlich höher ist als der Energieverbrauch. Die Beurteilung, ob ein ursächlicher Zusammenhang zwischen dem vermehrten Verzehr von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln und dem Auftreten von Übergewicht, Adipositas und nichtübertragbaren Krankheiten besteht, wird dadurch erschwert, dass bisher wenige experimentelle Studien durchgeführt wurden, die einen solchen Zusammenhang untersucht haben. Bisherige Ergebnisse stammen überwiegend aus Querschnitts- und Beobachtungsstudien, die aufgrund verschiedener methodischer Einschränkungen, wie z. B. ihrer Anfälligkeit für Verzerrungen aufgrund von nicht im Studiendesign berücksichtigten Lebensstilfaktoren, allein keine Aussage über einen ursächlichen Zusammenhang zulassen [12, 13]. In einigen neueren Studien wurde versucht, die Frage zu beantworten, ob die beobachteten Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln und bestimmten Krankheiten durch diese Störfaktoren erklärt werden können, und es wurde festgestellt, dass dies sehr wahrscheinlich der Fall ist [14, 15]. Im Vergleich zu Beobachtungsstudien gelten gut durchgeführte experimentelle Studien als weniger störanfällig und daher als Goldstandard aller Studienarten in der medizinischen Forschung [16]. Mittlerweile wurden in den letzten Jahren einige klinische Studien zu sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln veröffentlicht. Dennoch gibt es ein übergreifendes Problem bei diesen Studien: Die Diäten sind nicht gut aufeinander abgestimmt. Je nach Studie variiert entweder die Energiedichte [17, 18] oder die Nährstoffzusammensetzung [19], was die unterschiedlichen Ergebnisse erklären könnte.

8. Sind sog. hochverarbeitete Lebensmittel schädlich für die Umwelt?

Ziel der Lebensmittelwirtschaft ist es, dazu beizutragen, den Lebensmittelbedarf einer wachsenden Bevölkerung zu decken und gleichzeitig negative Auswirkungen auf die Umwelt und den Ressourcenverbrauch zu begrenzen. Die verschiedenen Verfahren zur Haltbarmachung bei der Lebensmittelverarbeitung erhöhen die Transport- und Lagerfähigkeit von Lebensmitteln (z. B. durch Verpackungen) und tragen so nicht nur zu einer effizienteren globalen Verteilung der weltweit erzeugten Lebensmittel bei, sondern können auch helfen, dem Nachhaltigkeitsziel Rechnung zu tragen, vermeidbare Lebensmittelabfälle noch weiter zu reduzieren. Nachhaltiges Wirtschaften liegt zudem grundsätzlich im ureigenen Interesse jedes wirtschaftlichen Handelns und ist damit für die Lebensmittelwirtschaft von großer Bedeutung. Die Lebensmittelwirtschaft leistet zahlreiche aktive Beiträge zur Umsetzung und zum Ausbau nachhaltiger Systeme bei der Erzeugung, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln.

9. Enthalten sog. hochverarbeitete Lebensmittel Schadstoffe?

In Studien, die sich auf die Nova-Klassifizierung beziehen, werden Prozesskontaminanten wie Acrylamid oder polyzyklische Kohlenwasserstoffe als negative Auswirkungen des Verzehrs von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln erwähnt. Diese Kontaminanten können jedoch unabhängig davon entstehen, ob die Verarbeitung zu Hause oder industriell erfolgt [3]. Ihre Bildung hängt eher mit der Art der Verfahren und der Beschaffenheit der Lebensmittelmatrix zusammen als mit der Anzahl der Verarbeitungsschritte [10]. Daher ist es nicht möglich, allein anhand der Verarbeitungsprozesse Lebensmittel zu identifizieren, bei denen ein höheres Risiko besteht, dass sie solche Kontaminanten enthalten. Auch die Verwendung von Zusatzstoffen wird von manchen kritisch gesehen, aber Dank der strengen Bewertungsverfahren der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gehören Zusatzstoffe zu den am besten überprüften Substanzen im Lebensmittelbereich. Diese Zusatzstoffe unterstützen die Herstellung, Bearbeitung, Verpackung oder Lagerung von Lebensmitteln, wenn dies aus technologischen Gründen notwendig ist. Sie erfüllen damit wichtige Funktionen. 

10. Ist das Konzept der sog. „hochverarbeiten“ Lebensmittel für Fachkräfte und Verbraucher verständlich?

Eine Verbraucherumfrage der EIT-Lebensmittelbeobachtungsstelle (EIT Food Consumer Observatory) unter fast 10.000 Verbraucherinnen und Verbrauchern in 17 europäischen Ländern hat dies untersucht. Die Ergebnisse der Umfrage zeigen, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher verwirrt und unsicher sind, inwieweit ihre Lebensmittel verarbeitet sind, und den Verarbeitungsgrad verschiedener Lebensmittel sowohl über- als auch unterschätzen. Die Befragten hatten Schwierigkeiten, Lebensmittel korrekt als sog. hochverarbeitet einzustufen [20]. Auch für Lebensmittel- und Ernährungsfachkräfte, die in einer Online-Umfrage gebeten wurden, Lebensmittel in Nova-Gruppen einzuordnen ist diese Kategorisierung von Lebensmitteln nicht eindeutig. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass die Nova-Kriterien keine funktionelle Kategorisierung von Lebensmitteln ermöglichen [21].

11. Isst man von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln mehr, weil sie besser schmecken?

Sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln wird vorgeworfen, dass sie „besonders schmackhaft“ („highly palatable“) sind. Es gibt aber keine einheitliche Definition dafür, was dies bedeutet. Einige Autorinnen und Autoren definieren dies als Mischungen von Nährstoffen über gewissen Mengen (z. B. Zucker, Fett und Salz) die in unverarbeiteten Lebensmitteln nicht vorkommen. Dies ist jedoch umstritten, denn was jeder Mensch als schmackhaft empfindet, ist subjektiv. Lebensmittel, die diese Nährstoffmischungen enthalten, stammen nicht ausschließlich aus der Industrie, denn beim Kochen zu Hause können die gleichen "schmackhaften" Mischungen entstehen. Darüber hinaus gibt es keinen Beweis dafür, dass Lebensmittel, die nicht so "schmackhaft" sind, gesünder sind [22].

Ein interessantes Forschungsgebiet ist die Wirkung der Textur. Die Ergebnisse aktueller Interventionsstudien zeigen, dass Lebensmittel mit harter Textur im Vergleich zu solchen mit weicher Textur zu einer geringeren Nahrungs- und Energieaufnahme und einer langsameren Verzehrsrate führen, und zwar unabhängig vom Grad der Verarbeitung, der Energiedichte und der Schmackhaftigkeit [23-25].

12. Machen sog. hochverarbeitete Lebensmittel süchtig?

Das Konstrukt der sog. „hochverarbeitete Lebensmittel-Sucht“ ist sehr umstritten. Die „Lebensmittel-Sucht“ wurde weder von der WHO noch von der American Psychiatric Association offiziell anerkannt. Es gibt keine eindeutigen Belege für eine erhöhte hedonische Reaktion beim Konsum von sog. hochverarbeiteten Lebensmitteln [22]. Jüngste Erkenntnisse deuten darauf hin, dass der Verzehr eines typischerweise als UPF klassifizierten Lebensmittels (Milchshake) keine dopaminerge Reaktion hervorrief, die in ihrer Stärke mit denen von Drogen vergleichbar wären [26]. Die gemessenen Reaktionen waren sehr gering, zwischen den einzelnen Personen sehr unterschiedlich und standen in keinem Zusammenhang mit dem Grad der Fettleibigkeit. Diese Ergebnisse stellen die Meinung in Frage, dass UPFs einen Sucht-Effekt haben könnten. 

[1] Sperr E. Verarbeitungsgrad im Brennpunkt. Die Ernährung 2022; 46:83–5.

[2] Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol 2015; 52:676–84.

[3] Pellegrini B, Strootman LX, Fryganas C, Martini D, Fogliano V. Home-made vs industry-made: Nutrient composition and content of potentially harmful compounds of different food products. Curr Res Food Sci 2025; 10:100958.

[4] Bleiweiss-Sande R, Chui K, Evans EW, Goldberg J, Amin S, Sacheck J. Robustness of Food Processing Classification Systems. Nutrients 2019; 11.

[5] Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. Am J Clin Nutr 2017; 106:717–24.

[6] Monteiro C, Cannon G, Lawrence M, da Costa Louzada ML, Machado PP. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rom; 2019 [cited 2022 Mar 3]. (letzter Zugriff am 21.11.2023)

[7] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ed. 15. DGE-Ernährungsbericht. Vorveröffentlichung: Bonn. 

[8] Blomhoff R, Andersen R, Arnesen EK, Christensen JJ, Eneroth H, Erkkola M, Gudanaviciene I, Halldórsson ÞI, Høyer-Lund A, Lemming EW, et al. Nordic Nutrition Recommendations 2023. Nordic Council of Ministers, 2023.

[9] AESAN Scientific Committee. (Working group). Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the Impact of Consumption of Ultra-processed Foods on the Health of Consumers. Report approved by the Scientific Committee in its plenary session on 4 March 2020. [AESAN-2020-003]; 2020 [cited 2020 Jul 30]. Available from: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_cc_ingles/ULTRA-PROCESSED_FOODS.PDF. (letzter Zugriff am 21.11.2023)

[10] ANSES. OPINION of the French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety on characterising and assessing the health impacts of consuming "ultra-processed" foods. Internet: https://www.anses.fr/sites/default/files/NUT2022-SA-0155-EN.pdf?download=1 [cited 2026 Feb 17]. (letzter Zugriff am 04.05.2026)

[11] Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN). Processed foods and health: SACN's rapid evidence update summary. Independent report. Internet: https://www.gov.uk/government/publications/processed-foods-and-health-sacns-rapid-evidence-update/processed-foods-and-health-sacns-rapid-evidence-update-summary [cited 2026 Feb 18]. (letzter Zugriff am 21.11.2023)

[12] Fedde S, Rimbach G, Schwarz K, Bosy-Westphal A. Hochverarbeitete Lebensmittel und ihre Bedeutung für die Genese ernährungsmitbedingter Erkrankungen. Dtsch Med Wochenschr 2022; 147:46–52.

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[14] Morales-Berstein F, Biessy C, Viallon V, Goncalves-Soares A, Casagrande C, Hémon B, Kliemann N, Cairat M, Blanco Lopez J, Al Nahas A, et al. Ultra-processed foods, adiposity and risk of head and neck cancer and oesophageal adenocarcinoma in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study: a mediation analysis. Eur J Nutr 2023.

[15] Morales-Berstein F, Biessy C, Viallon V, Goncalves-Soares A, Casagrande C, Hémon B, Kliemann N, Cairat M, Blanco Lopez J, Al Nahas A, et al. Ultra-processed foods, adiposity and risk of head and neck cancer and oesophageal adenocarcinoma in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study: a mediation analysis. Eur J Nutr 2023.

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[20] eit Food Consumer Observatory. Consumer perceptions unwrapped: ultra-processed foods (UPF). A pan-European study from the EIT Food Consumer Observatory on consumer perceptions of ultra-processed foods. Internet: https://www.eitfood.eu/files/Consumer-Perceptions-Unwrapped_Consumer-Observatory-Report-1.pdf [cited 2024 Feb 15]. (letzter Zugriff am 04.05.2026)

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[26] Darcey VL, Guo J, Chi M, Chung ST, Courville AB, Gallagher I, Herscovitch P, Joseph PV, Howard R, La Noire M, et al. Brain dopamine responses to ultra-processed milkshakes are highly variable and not significantly related to adiposity in humans. Cell Metab 2025; 37:616-628.e5.