Nährstoffe

Fett

Fetthaltige pflanzliche und tierische Lebensmittel.

Fette sind unentbehrlich für den Körper. Sie dienen als Energielieferant und sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Die Fettaufnahme erfolgt über den Verzehr von fetthaltigen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln.

Fett in der Ernährung

Fett liefert mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiß, nämlich pro 1 g ca. 9 kcal. Man sollte es daher in Maßen genießen. Die DGE empfiehlt (in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität), maximal 30 bis 35 Prozent der täglichen Energie in Form von Fett aufzunehmen.

Fettsäuren

Fette bestehen u. a. aus Fettsäuren. Diese sind unterschiedlich aufgebaut und lassen sich in drei Kategorien einteilen:

Gesättigte Fettsäuren: Sie enthalten keine Doppelbindungen und sind vor allem Bestandteil von tierischen Lebensmitteln.
Ungesättigte Fettsäuren: Unterschieden wird zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die entweder eine oder mehrere Doppelbindungen enthalten. Sie finden sich vorrangig in pflanzlichen Lebensmitteln wie Nüssen und Pflanzenölen sowie in fettem Seefisch. Ungesättigte Fettsäuren sind zum Teil essenziell, das bedeutet, dass der Körper sie selbst nicht bilden kann und mit der Nahrung aufnehmen muss. Dazu gehören z. B. die Omega-6-Fettsäure Linolsäure, die in unterschiedlichen Mengen in einer Reihe von Pflanzenölen vorkommt und die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure, die ebenfalls in Pflanzenölen, aber vor allen Dingen in fetten Seefischen enthalten ist.
trans-Fettsäuren: Trans-Fettsäuren (TFA – Trans Fatty Acids) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in einer bestimmten räumlichen Anordnung, die unter anderem bei der Teilhärtung pflanzlicher Öle entstehen.

Fett und seine Rolle in Lebensmitteln

Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern auch Träger fettlöslicher Vitamine und Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.

Welche Arten von Fett bzw. Fettsäuren es gibt und was sie für Lebensmittel bedeuten, zeigt die Infografik:

Fett und seine Rolle in Lebensmitteln

Trans-Fettsäuren (TFA) und ihre Minimierung

Leitlinien

Minimierung von trans-Fettsäuren

Gemeinsame Initiative der Lebensmittelwirtschaft und des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft

TFA erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entstehung von Herz-Kreislaufkrankheiten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als 1 Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren.
Die Lebensmittelwirtschaft arbeitet deshalb bereits seit Jahren erfolgreich daran, den Gehalt an TFA aus teilgehärteten Fetten in Lebensmitteln zu reduzieren. Die hierdurch deutlich abgesenkten Werte und inzwischen erreichten durchschnittlichen Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren in der Bevölkerung sind gesundheitlich unbedenklich. Dies bestätigt die aktuelle Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR).