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Interview mit dem Senior Application Technologist Confectionery Martin B. von der Symrise AG

„Die wichtigste Fähigkeit ist, dass man gerne und oft Süßigkeiten isst – und das tue ich!“
Sie sind Senior Application Technologist Confectionery bei Symrise – was genau bedeutet dieser Titel?

Vereinfacht gesagt bin ich Anwendungstechniker und zwar vorwiegend im Bereich „Zuckerwaren“. Der wiederum ist Teil der "Business Unit Sweet" von Symrise. Die anderen "süßen" Abteilungen beschäftigen sich mit Backwaren, Schokolade und Kaugummi. Die Kategorie „Zuckerwaren“ umfasst ein großes Spektrum von Anwendungsmöglichkeiten wie Fruchtgummis, Karamell-Toffees, Hartkaramellen, Weichkaramellen, Marshmallows und vielem mehr. Wir sind ein Team von acht Technologen und stellen den ganzen Tag eben genannte Produkte her, d. h. wir entwickeln neue Süßigkeiten und Konzepte. Wir unterstützen damit Kunden in Europa, Afrika und dem Mittleren Osten, wo unsere Versuchsprodukte auf großen Süßwarenanlagen in leckere Süßigkeiten umgesetzt werden.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei Ihnen aus?

Die Produkte wie Fruchtgummis, Hartkaramellen oder Toffees werden aus den Grundzutaten (z. B. Zucker, Glukosesirup, Gelatine, Stärke, Mehl) gemischt und spezifisch aufbereitet, d. h. sie werden gebacken, gekocht, geknetet etc. Es werden Standardrezepturen verwendet oder auch für Kunden spezielle Rezepturen entwickelt, die dann auf die Produktionsanlagen des Kunden übertragen werden können. Wir sprechen bis zu diesem Punkt noch von neutralen Massen, da sie kaum Geschmack besitzen oder nur einen Basisgeschmack haben.

Ab diesem Zeitpunkt kommt die Kompetenz der Aromakreation zum Zuge. Das ausgemischte Aroma, welches vom Flavouristen erstellt wird, kann nun vom Anwendungstechniker in eine Basisrezeptur Süßwaren eingearbeitet werden, so dass am Ende ein fertig aromatisiertes Produkt entsteht.

Ein Beispiel: Kunde XYZ möchte ein neues Fruchtgummiprodukt auf den Markt bringen. Es soll um Beerengeschmack gehen, das Aroma soll natürlich sein, die Farbe soll natürlich sein, Fruchtsaft soll ausgelobt werden, es sollen keine tierischen Bestandteile in der Rezeptur verwendet werden und eventuell allergenfreie Produkte genutzt werden. Dies könnte ein typisches "Briefing" sein, wie wir es erhalten.

Sollte der Kunde uns keine konkrete Rezeptur geben können oder wollen, entwickelt der Anwendungstechniker nun eine Fruchtgummirezeptur z. B. ohne Gelatine. Aus einer riesigen Aromakollektion kann nun gezielt nach natürlichen Aromen in den Beerenrichtungen gesucht werden. Sollte eine gewünschte Sorte nicht vorhanden sein, kann ein Flavourist ein Aroma kreieren, das dann von uns eingesetzt werden kann. Für die natürlichen Farben stehen uns zahlreiche Konzentrate unserer Division Diana zu Verfügung, so dass die natürliche Farbanfrage ebenfalls bedient wird.

Sobald alle Rohstoffe da sind, komme ich als Anwendungstechniker zum Zug und stelle das Gesamtprodukt her – ein Fruchtgummi mit natürlichen Zutaten. Ist das Produkt fertig, lade ich ein Team zur Verkostung und Beurteilung ein. Dem Kunden wird schließlich das Endprodukt der Süßware präsentiert, in dem unser Aroma enthalten ist. Das Aroma wird aber immer im Gesamtzusammenhang eines Endproduktes vorgestellt. Der Kunde hat das letzte Wort und entscheidet, ob es schmeckt oder nicht.

Gibt es spezielle Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit?

Die Lebensmittelsicherheit hat auch bei uns oberste Priorität. So gibt es natürlich ein großes Paket an Verfahrens-, Betriebs- und Arbeitsanweisungen, Schulungen, Hygienevorschriften, das HACCP-Konzept und Audits. Alles zusammen gewährleistet ein sicheres und qualitativ einwandfreies Endprodukt.

Welche Ausbildung haben Sie durchlaufen?

Meine Ausbildung habe ich nach dem Abitur 1996 bei einem deutschen Fruchtgummihersteller am Niederrhein begonnen. Die Ausbildung lautet „Fachkraft für Süßwarentechnik“. Im Anschluss habe ich eine Fortbildung zum „Industriemeister Süßwaren“ und eine Weiterbildung zum „Fachkaufmann Marketing“ gemacht. Aus allen Bereichen der Ausbildung habe ich Fertigkeiten und Erfahrungen mitgenommen, die mir heute dabei helfen, leckere Süßigkeiten zu entwickeln und herzustellen. Seit September 2000 bin ich nun bei Symrise tätig.

Welche Voraussetzungen muss man mitbringen und warum arbeiten Sie gerne für diese Branche?

Süßwaren sind für mich schon immer ein ganz besonderes Produkt, nicht nur der Geschmack auch Farb- und Formvielfalt der Leckereien sind einzigartig. Die wichtigste Fähigkeit ist, dass man gerne und oft Süßigkeiten isst – und das tue ich! Nein, der Beruf bietet natürlich sehr viel Abwechslung, denn nicht nur das Produkt Süßware ist interessant, sondern auch die Technologien, mit denen diese hergestellt werden. Auch dafür schlägt das Herz eines Technikers.

Erzählen Sie uns bitte ein paar Geheimnisse aus dem Süßwaren-Versuchslabor – Wie werden neue Geschmacksrichtungen entwickelt?

Neue Geschmacksrichtungen entstehen entweder aus der Kombination von bestehenden Aromen oder durch die neuen Kreationen der Flavouristen, die durch geschickte Kombination von z. B. natürlichen Geschmacksstoffen einen Geschmack der Natur abbilden können. Diese Aromen sind dann die Grundlage für ein fruchtiges Geschmackserlebnis in einem Fruchtgummi, einem gefüllten Bonbon oder in einer Lutschpastille.

Was sind die beliebtesten Geschmacksrichtungen?

Die Klassiker sind Orange, Zitrone, Erdbeere, Kirsch oder Apfel. Auch bekannte Kombinationen von verschieden Aromen sind beliebt, z. B. Apfel-Johannisbeere, Erdbeer-Banane oder Pfirsich-Maracuja. Beliebt ist jedoch ein relativer Begriff, da die Erwartungen von Land zu Land sehr unterschiedlich ausfallen. So findet man in Russland, der Ukraine und Kasachstan viele Süßwarenprodukte mit Geschmack von Duchesse-Birnen oder Berberitzen. In nordischen Ländern viel Lakritz, Anis und Beeren-Aromen. In asiatischen Ländern oft Mango, Litschi, Yuzu und Drachenfrucht.

Genau diese Vielfalt macht es so anspruchsvoll genau den richtigen Geschmack für ein Produkt zu wählen, welches die Erwartungen des Konsumenten trifft. In unserem Team ist vom Techniker, Marketing, Salesmanager, Portfoliomanager und Flavouristen jeder dabei, der zum „guten Geschmack" etwas beitragen kann.

Inwieweit nehmen Sie Geschmackstrends auf oder setzen welche?

Wir schauen gerne auch mal in andere Segmente der Lebensmittelindustrie, oft kommen Geschmacksinnovationen aus der Getränkeindustrie, z. B. HUGO, White Apple Fizz, Aperol Spritz etc. Diese Konzepte übertragen wir dann in den Bereich der Süßwaren. Durch zahlreich getestete Kombinationen von Geschmacksrichtungen entstehen immer wieder tolle neue Geschmacksprofile. Aber ob daraus ein Trend werden kann, ist immer schwer vorauszusagen. Ich persönlich setze noch auf Cola-Mango, Limette-Zitronenminze, Blutorange-Lakritz und ein Geheimtipp: Karamell-Ingwer.

Welcher Geschmack ist Ihr persönlicher Favorit und mit welchem kann man Sie in die Flucht schlagen?

Alles was mit Gurke zusammenhängt ist definitiv nicht meins, dazu zählt auch der Geruch und Geschmack von Wassermelone. Dagegen werde ich schwach bei allem was mit Lakritz zu tun hat. Lakritz pur oder kombiniert mit verschiedenen Fruchtaromen sind einmalig gut. Ein besonderes Highlight ist die Kombination von Salzlakritz mit einem guten Stück Vollmilchschokolade mit ganzen Nüssen. Aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten.

Was war für Sie die kurioseste Geschmacksrichtung bzw. Süßwarenkomposition, die Sie einmal für einen Kunden kreieren sollten?

Gerade im Süßwarensektor ist hinsichtlich der Geschmacksinnovationoft nicht viel Experimentierfreude zu finden, da die Süßwarenhersteller nun mal die größtmögliche Anzahl von Konsumenten erreichen wollen und müssen. Wir bieten jedoch immer ein großes Ideenfeld an Inspirationen. Die kuriosesten Produkte waren mitunter eine Serie von dunklen Schokoladen mit verschiedenen Rindfleisch-Aromen, Fruchtgummis mit Fischöl und Maracujageschmack, Sahnebonbons mit Duriangeschmack (auch Stinkfrucht genannt) oder auch Kaubonbons mit salzigem Ayrangeschmack.
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